Free Flow или Fast Food: битва концепций

Яна Карпачева, дизайнер, директор направления HoReCa компании «Лаконизм». www.laconism.pro

Сегодня расскажу, чем, на мой профессиональный взгляд, отличаются друг от друга концепции быстрого питания фри фло (free flow) и фаст-фуд (fast food). С точки зрения рыночного позиционирования, эти форматы — братья-близнецы: общая целевая аудитория, стандартное меню, минимум дополнительных сервисов, скорость и демократичные цены. Однако глазами дизайнера это совершенно разные заведения!

Фри фло: Большая площадь, свобода перемещения, разнообразное меню 

Прежде всего, отличаются схемы потоков и сценарии поведения гостей. Заведение фри фло имеет открытую кухню, где гость может заказать приготовление блюда (мясо, рыбу, птицу, овощи). Готовые блюда размещаются на специальных станциях. У гостя должна быть возможность свободно передвигаться между станциями с разносом на руках без риска споткнуться, столкнуться с другими, уронить или разбить что-либо. Для формата фри фло важно проектировать проходы большей ширины по сравнению со стандартными. Если помещение позволяет, рекомендую предусмотреть прямой широкий проход от входа к открытой кухне. Обычно в этой зоне публикуется меню на день, и гость может ознакомиться с ним, минуя скопление людей в основном зале.

Главная задача фри фло — увеличить поток посетителей, поэтому пропускная способность заведения критически важна. В отличие от прежнего «столовского» формата, гости в современных фри фло не выстраиваются в одну очередь, вяло тянущуюся от входа, а передвигаются между небольшими островками.

Однако зона расчёта по-прежнему для всех одна, и её проектированию следует уделить особое внимание. Нужно правильно рассчитать количество касс, продумать эргономику: куда гость поставит разнос с едой (жидкой и горячей!), что увидит и купит дополнительно к ранее выбранному. Количество касс рассчитывается от времени обслуживания в час пик. Даже в условиях прогнозной пиковой загрузки на одного гостя касса должна тратить максимум две минуты. Гостя при этом ничего не должно раздражать: в очереди ему должно быть удобно достать телефон, кошелёк, а в случае необходимости — вернуться в основной зал. Касса — это бутылочное горлышко заведения фри фло, которое нельзя моментально расшить, поэтому продуманная планировка зоны расчёта играет огромную роль.

Две трети гостей фри фло предпочитают есть с разноса, не переставляя тарелки на стол, поэтому размеры столов нужно выбирать соответственно размеру и форме разносов. Для двоих это стол минимум 80 х 60 см, для четверых — 120 х 80 см. Ставить квадратный столик 80 х 80 и четыре стула возле него я не советую: вряд ли разносы будут квадратом со стороной 20 см. Если аудиторию составляют преимущественно мужчины, то столы следует предусмотреть ещё большего размера.

Что до стилистики оформления интерьера концепта фри фло, то никаких жёстких правил здесь не существует. Свободный формат представляет полную свободу творчества: любые материалы, любые цвета. Неоновый пластик, навевающий ассоциации с американскими дайнерами, бамбук и зелень в экотематике, популярные в московских сетях отсылки к народной теме: избушка, дровяная кладка, плетень.

Или, например, ресторан ROIALTO в Милане, интерьер которого выполнен в классическом утончённом стиле с коллекционными картинами на стенах. Заведение открылось на десяток лет раньше, чем появилось название концепта, что не помешало ему стать эталонным рестораном фри фло.

Фаст фуд: Меньшая площадь, программируемые потоки перемещения, технологичность процессов при постоянном меню 

Для заведений фаст-фуда открытая кухня не обязательна. Обслуживание гостя от принятия заказа до его выдачи осуществляется у стойки. Перемещение гостей по заведению весьма ограниченно и легко программируется планировкой и расстановкой мебели. Количество блюд в меню невелико, изредка вводятся новинки и сезонные предложения. Это объясняется высокой степенью стандартизации и автоматизации приготовления. В этом смысле концепт фри фло выигрывает: он предполагает гораздо более частую смену меню, куда добавляются сезонные, постные, тематические блюда.

Однако россиянам фаст-фуд более понятен и привычен, поскольку благодаря сетевым гигантам он появился на рынке гораздо раньше фри фло. Технологии приготовления и обслуживания гостей в сетевых проектах фаст-фуд отработаны до совершенства: здесь практически нет простора творчеству дизайнера. Интерьеры проектируются по заданным нормам, оформляются в современном стиле с хорошо моющимися поверхностями и износостойкими материалами. Несетевые заведения более гибки в плане дизайна по цветам и материалам, однако пространственные решения копируются с успешных образцов.

На что обратить внимание, если вы ещё не решили, какой концепт выбрать?

Проектирование фаст-фуда — это задача не столько креативная, сколько технологическая. Основной упор здесь делается на отработку процессов приготовления, подачи и расчёта гостей. Обычно обучение персонала в фаст-фуде идёт параллельно с ремонтом: будущая команда учится быстрому и слаженному взаимодействию на фабрике-кухне или на сетевой тренировочной площадке.

Для фри фло требуется большое помещение, опытный бренд-шеф, длительное время на проектирование зала, кухни, инженерных сетей и интерьера. По моему опыту, проектирование максимально эффективного по пропускной способности фри фло займёт не менее трёх месяцев. В то же время фри фло даёт поле для творчества: в этом концепте можно сделать интересное массовое заведение со своими фишками в меню и интерьере.

Компания «Лаконизм»

http://www.laconism.pro