Современная кофейня. Взгляд бариста

Иван Лебедев, бариста кофейни Caffe Nero

Не секрет, что владельцы кафе и ресторанов не всегда следят за качеством кофе в своих заведениях. На мой взгляд, такое отношение не может остаться без последствий.

Как минимум, у заведения не будет постоянных гостей, благодаря которым любой ресторанный проект по большей части и получает основную выручку. Именно эти люди играют ключевую роль в судьбе заведения и являются его надежной опорой. Они покупают определенные напитки и блюда, у каждого из таких посетителей свой вкус.

Зачастую их привычки, манеры и даже время визита в заведение опытные бариста знают наизусть: хоть ночью разбуди, они скажут, что высокий мужчина в темных очках и длинном сером пальто приходит каждый день в 10 утра и заказывает капучино, будь на улице снег или палящее солнце. Единственное: это правило работает, только если заведение существует более трех месяцев, а бариста работают в нем примерно столько же.

Другой вопрос, как удержать постоянных гостей. На мой взгляд, здесь все довольно просто. Посетителям у вас должно быть вкусно. Очень вкусно. Так, как нравится именно им. И если это так, то они будут ходить к вам постоянно и давать вашему заведению стабильную выручку. Дальше уже можно нарабатывать приток гостей, опять же постоянный, если это возможно. Здесь работают любые способы, от наружной рекламы и рекламы в социальных сетях до сарафанного радио.

Мне кажется, что последний способ самый надежный, ибо если вы предложите гостю, например, невкусный кофе, то он может больше к вам не прийти. Впрочем, это еще не самое страшное. Гораздо хуже, если человек поделится негативными впечатлениями от посещения вашего заведения, расскажет друзьям и знакомым, которые после такого вряд ли станут приходить к вам.

Давайте рассмотрим ситуацию, когда у ресторанного проекта уже есть постоянные гости. Что дальше? Можно и нужно работать над качеством напитков, качеством еды, если она предусмотрена, и качеством сервиса. И здесь я призываю владельцев заведений: доверяйте своим бариста, потому что они порой видят больше, чем вы, так как постоянно взаимодействуют и общаются с гостями, создавая и поддерживая имидж заведения, а также готовят им тот кофе, который они действительно любят. Это и называется «вкусно».

Вообще, если взять мой опыт бариста, то во всех заведениях, где я работал, качество напитков, еды и сервиса было разным. Это нормально. И отношение ко мне и как к сотруднику, и как к бариста тоже было разным. Где-то воспринимали как человека, который просто варит кофе, а где-то как часть команды и, соответственно, доверяли целиком и полностью, прислушивались к моему мнению.

Можно открыть первоклассное и дорогое заведение с шикарным интерьером, но взять неквалифицированный персонал, который испортит вам не только дорогое оборудование, но и имидж заведения, даже не создав его. Нужны именно профессионалы, те, кто понимает, как и что он делает, давая себе при этом отчет о последствиях своих действий. Не скажу, что я за время работы с кофе действительно стал профи, но у меня сложилась своя картина мира, собственное отношение и видение того, что бы я сделал, если бы решил открыть кофейню.

На мой взгляд, есть ряд моментов, к которым следует отнестись с особым вниманием.

Первый — выбор кофе. Он основа всего будущего заведения. Нужен кофе, который нравится лично вам и понравится вашим гостям, если вы сделаете его вкусно. Место произрастания, метод обработки, степень обжарки, основные дискрипторы или вкусовые характеристики — это все вам следует знать на зубок. Вы должны быть в кофейной теме.

Второй — оборудование. Не стоит экономить ни на кофемашине, ни на кофемолке. Конечно, все зависит от бюджета, которым вы располагаете, и от того, какую сумму готовы на них выделить. Но помните: оборудование прослужит вам не один год и вы делаете вложение в свои будущие доходы.

Третий — локация. Здесь уже выбор полностью за вами, однако место должно быть достаточно людным, что позволит обеспечить приток гостей. Например, рядом может располагаться бизнес-центр, вокзал, аэропорт. Или вы просто откроетесь на оживленной улице. Что угодно, но людное.

Четвертый — технология. Она должна быть. Отработана, выверена, внедрена. Как и сколько времени готовятся напитки, какой по объему эспрессо, сколько грамм кофе идет на одну порцию и сколько грамм готового напитка получается на выходе. Все. Точно и выверенно. И наглядно. Не у вас в голове, а на бумаге, на технико-технологических картах, чтобы в любой момент это могли посмотреть и вы, и ваши бариста. Как показывает опыт и практика, это очень полезно, когда все под рукой или на виду.

Пятый — сервис. Качественный сервис — залог успеха любого заведения. Вежливое и приветливое общение с гостями заведения, какие-то ваши «фишки» вроде «подвешенного кофе», что не ново, но достаточно редко, или маленькое дополнение к кофе в виде десерта, или особое отношение к постоянным гостям, клиентоориентированность. Все это создает имидж вашего заведения.

Кстати, не обязательно ограничиваться тем, что я назвал. Было бы желание работать и зарабатывать. Тогда успех придет.