Если мы не найдем новую потребность у наших потребителей, это побудит их к покупке готовой еды в ритейле

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – президент «Ростик Груп», основатель и председатель совета директоров ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» об актуальных проблемах современного ресторанного бизнеса.

Невидимый враг 

Для нашего поколения COVID‑19 это уникальное новое явление, впервые всех нас атакует невидимый враг. Говоря о ресторанной индустрии, все, что мы пытались сделать – это договориться с арендодателями, продвинуть доставку, найти рынки в сетевых структурах ритейла.

Потребность в доставке и удобном получении того, что тебе нужно здесь и сейчас, конечно, выросла из-за ковида. Я думаю, что эта тенденция сохранится. Такие структуры, как структура виртуальных кухонь, структура черных кухонь, будут набирать обороты.

Однако, оценивая ситуацию в связи с тем маленьким временным окном, которое у нас было в конце лета и в начале осени, можно уверенно сказать на примере многих стран Запада – людям необходимо выходить. Мне не кажется, что абсолютно всем удобно работать из дома. Действительно, некоторые функции можно будет продолжать выполнять дистанционно и, скорее всего, офисный рынок поменяется. Но я думаю, что рано или поздно люди вернутся к офисной работе, вернутся к желанию выходить на улицу и встречаться в ресторанах.

О стратегиях открытия 

Те рестораны, чьей основной деятельностью является обслуживание гостей, в данный момент являются ограниченными в вопросе доставки. Я исключаю модели традиционных компаний, которые сосредоточены в основном на доставку. Две эти модели являются совершенно разными. Бизнес стандартных инфраструктур останется, если инфраструктура для обслуживания гостей будет на месте.

С другой стороны, я вижу потенциальный взрыв: открытие виртуальных кухонь, на которых известные имена, а может и новички, будут создавать свою инфраструктуру непосредственно для доставки. Даже Макдональдс начал открывать черные кухни. И для меня стало сюрпризом, что доставка бургеров Макдональдса не только в России (где они впервые испытали этот проект), оказалась востребованной. В Индии доставка на велосипедах уже давно практикуется в широких масштабах.

Рынок с 2019 года остался таким же, поэтому если мы не найдем новую потребность у наших потребителей, это, безусловно, побудит их к покупке готовой еды в ритейле или же в структуре, которая занимается доставкой готовых ресторанных блюд. Вряд ли новой потребностью окажется желание потребителя есть еще один раз в день. Здесь остается открытым вопрос в росте потребительских возможностей, которые позволяют людям потреблять более изысканные, дорогие блюда. Если возможности будут увеличиваться, мы увидим, как люди переходят из одного сегмента в другой.

Оценивая ситуацию в связи с тем маленьким временным окном, которое у нас было в конце лета и в начале осени, можно уверенно сказать на примере многих стран Запада – людям необходимо выходить. Я думаю, что рано или поздно люди вернутся к офисной работе, вернутся к желанию гулять и встречаться в ресторанах. 

О покупательной способности 

Каждой компании нужно четко понять, есть ли смысл бороться. Если приходит осознание, что возможностей нет, то лучше поставить точку сейчас и начать что-то новое. Нужно понимать, что никто не скажет, стоит ли идти до конца, а также появится ли у тебя какая-то уникальная идея, которая тебе поможет сдвинуться с места. Я знаю нескольких человек, которые перепрофилировались. До пандемии они снабжали рестораны продуктами полуфабрикатами. Теперь они начали поставлять полуфабрикаты для розничных сетей, таким образом, у них получилось спасти бизнес. Но это ограниченная возможность.

Сейчас стоит понимать, что рынок меняется, приходит новое поколение, которое приготовлению пищи дома предпочитает покупку уже готовой продукции. Логично будет предположить, что туда перей-
дет и часть рынка. Тогда где люди будут покупать блюда? Либо в магазинах готовой еды, либо в супермаркетах, которые уже давно начали заполнять кулинарией свои прилавки. Покупательная способность не изменится и для структур, которые имеют виртуальные кухни, и доставляют готовую еду куда угодно. Меняться в данном случае будет только качество еды и ее стоимость. И если вы понимаете, что в таких условиях ваш бизнес не будет приносить прибыль, стоит, как говорят американцы, вынуть ключ. Для нас это значит вынуть ключ из производства – то есть повернуться и пойти дальше.

В первую очередь я бы хотел порекомендовать своим коллегам в любой ситуации руководствоваться своей душой, своим внутренним голосом. Чтобы вопреки всему, вопреки любым соблазнам, они действовали в гармонии с совестью. Это мое пожелание с точки зрения эмоционального состояния. А с точки зрения бизнеса – на этот раз мы все находимся в одной лодке, нас всех атаковал одинаковый враг. Если раньше дела у тебя шли плохо, арендодатель мог тебя заменить, сейчас это гораздо труднее. Всеми силами нужно пытаться договариваться с арендодателями, но только в том случае если до пандемии твой бизнес шел в гору. Если же и до ковида дела были плохи, остается только принять реальность и, осознав эту реальность, принять решение. Мы – молодая страна, у нас есть будущее. И мы обязательно победим либо в том, что мы уже делаем, либо в чем-то новом.

По материалам онлайн-конференции ФРиО для рестораторов и отельеров «Как сохранить бизнес и зарабатывать в кризис»