Николай Яланский: «Ресторанному проекту придется посвящать все свое время»

ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / НИКОЛАЙ ЯЛАНСКИЙ

Николай Яланский, основатель и совладелец кофеен «Больше кофе!», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо» и винного бара Prosto Vino.

Локация и площадь

Не открою тайну, если скажу, что при локации с высокой проходимостью поток посетителей заведению обеспечен практически сразу. Другой вопрос, вернутся они или нет, что напрямую зависит от качества продукта и прочих факторов, а когда открываешься в непроходном месте, нужно закладывать в бюджет расходы на то время, пока гостей будет недостаточно для окупаемости.

На мой взгляд, локация не является определяющим фактором успеха для ресторанного проекта. Однако в любом случае, еще до того, как открыть заведение, нужно посмотреть, что находится рядом, условно, в радиусе 200–500 метров, оценить потенциал места. Нужно понимать, кто будет вашим гостем. Хотя бы проанализировать, какие заведения, учреждения, бизнес-центры, достопримечательности, театры есть в ста метрах направо и налево от выбранного адреса. Иными словами, постараться увидеть все то, что потенциально может стать источником, из которого впоследствии образуется поток гостей.

Важно понять, кто именно является вашим потенциальным гостем — туристы, студенты, предприниматели, сотрудники ближайших офисов, проходящие мимо люди или просто местные жители.

Мне сложно судить о том, как работается в местах с высокой проходимостью. Так получилось, что мы все время раскачивали места с низкой проходимостью. Например, про ту же набережную реки Фонтанки нам уверенно говорили: «Здесь людей не бывает, и гостей вы не дождетесь».

Аналогичная ситуация была со следующим проектом, уже в другом районе города. В какой-то момент возникли опасения, что посетителей вообще не будет, по крайней мере, первое время. А потому в бюджет закладывали три-четыре месяца на раскачку. Но сложилось все иначе. Публика потянулась к нам едва ли не с первого дня. Поэтому считаю, что в любом месте, если ты делаешь работу качественно, рано или поздно гостей будет достаточно.

Имея опыт создания нескольких кофеен и винного бара, мы понимаем, что открывать следующее заведение в помещении площадью менее 90 кв. м мы не будем. И связано это в первую очередь с желанием обеспечить комфортные условия для гостей и оборачиваемость.

Кроме того, не секрет, что маленькие по площади кофейни лимитируют возможности хранения тех же продуктов, организации подсобных помещений для персонала — раздевалки, душевые и т.д. Количество посадочных мест тоже ограничено.

Когда небольшое помещение забито под завязку, даже при наличии приточно-вытяжной вентиляции все равно остается ощущение тесноты. И, естественно, находятся люди, которые в такой ситуации испытывают дискомфорт.

Правда, площадь одного из наших проектов — винного бара Prosto Vino — отнюдь не маленькая — 180 кв.м. Это пространство, разделенное на четыре небольших зала плюс подсобные помещения, которых гости не видят.

Конкуренция

Рядом с нашей кофейней «Кофе на кухне» спустя какое-то время открылся проект похожего направления. И в этом нет ничего удивительного. Подобные ситу- ации происходят всегда. Рядом с популярными и успешными заведениями будут садиться новые проекты в надежде перетянуть к себе часть гостей. Но не факт, что это сработает.

Вне зависимости от конкуренции главное — хорошо делать свое дело и быть уверенным в качестве предлагаемого продукта и в уровне предоставляемого сервиса.

Инвестиции и окупаемость

Ни один из своих проектов мы не открывали на чужие средства. К нам не приходил добрый дядя с мешком денег и не предлагал открыть кофейню или бар. Хотя однажды был опыт реализации идеи совместно с другим инвестором. Правда, очень скоро поняли, что задуманная история не делается в сотворчестве, а потому достаточно быстро передали все права этому партнеру и вышли из проекта. Впрочем, это не значит, что в дальнейшем мы не рассматриваем подобные предложения. Однако уже сейчас прекрасно понимаем: для того чтобы работать с инвесторами, нужно, во-первых, чтобы это были проекты не на 50 и даже не на 100 кв. м. Более того, должен быть абсолютно прозрачный, продуманный до мелочей концепт, подход к реализации и бизнес-план. Да, все это мы делали и раньше. Но есть важный момент: когда открываешься на собственные средства, несешь ответственность только перед собой. Если что-то не получилось, претензии предъявляешь только себе любимому, а вот если деньги чужие, и спрос другой. Кстати, мы не сторонники такого подхода как освоение чужих капиталов. Более того, заведомо настроены на положительный результат. А то, что нам удалось реализовать все проекты на собственные средства, объясняется просто. С первого дня и по сей день мы руководствуемся принципом: проект принес определенную сумму денег — из нее мы сначала рассчитываемся по всем обязательствам и только потом на то, что осталось, — это наши деньги — мы уже думаем, что делать: тратить их на себя или вкладывать в развитие бизнеса.

Еще до того, как открыть заведение, нужно посмотреть, что находится рядом, условно, в радиусе 200– 500 метров, оценить потенциал места.

Если говорить об объемах вложений в ресторанный проект на сегодняшний день, то инвестиции начинаются с момента аренды помещения. Арендные ставки в случае с «неликвидными», непроходными местами по понятным причинам ниже, а потому и финансовая нагрузка на владельцев заведения легче. Ведь сумма от 300 тысяч рублей в месяц — это немалые деньги, которые еще нужно заработать, что не так-то легко сделать, особенно в новом проекте.

При площади будущего заведения в 120–150 кв. м открыть его, уложившись в 3 млн, вряд ли удастся. Простой пример: допустим, есть желание создать современную, правильную кофейню. В этом случае качественное оборудование, которое действительно будет работать не год-полтора, а на протяжении хотя бы трех лет, обойдется в миллион, если не больше. Отмечу: речь о собственном оборудовании, а не о взятом в аренду у поставщика кофе. Плюс интерьер и мебель. Плюс система вентиляции и кондиционирования.

Говоря о вложениях в ресторанный проект, я бы, скорее, назвал сумму в 5 млн рублей. Это разумный минимум. Что называется, под ключ: ремонт, интерьер, коммуникации, системы вентиляции и т. д. Возможно, кто-то сможет в рамках данного бюджета еще закупить продукты. Однако сразу оговорюсь: обозначенные цифры условны, ведь подход к реализации проекта у каждого свой. Можно на те же 100 метров потратить и 20 млн. Вопрос, нужно ли.

Когда вложенные 5 млн вернутся? Через полгода это не произойдет точно. При самом лучшем раскладе — через год-полтора. И то если с первого месяца место начало «качать», в заведении достаточно гостей, они довольны. А, кроме того, удалось выйти на хорошую оборачиваемость продуктов, есть правильная сырьевая составляющая и проект работает в пределах 15–20% прибыли, которая зависит от цены, наценки и прочих факторов.

Безусловно, от того, как поставлен учет продукции, как составлена техкарта и калькуляция, продумана логистика продуктов и их оборачиваемость, очень зависит себестоимость блюд и напитков. В итоге прибыль от проекта может быть как привлекательной, так и нет. И сказать, что ресторанный бизнес — супердоходное дело, может только тот, кто понятия не имеет о том, что это такое, и никогда в нем не работал.

В то же время, если наценка невысокая, то даже при хорошей оборачиваемости рассчитывать на солидную прибыль не приходится. У нас, например, есть свой подход: зарабатывай столько, сколько достаточно. И он приносит свои плоды. Да, мы не ставим перед собой задачу за два-три года заработать очень много денег и свернуть бизнес. Это, впрочем, не означает, что подобный путь устроит других рестораторов.

Ошибки начинающих рестораторов

Многие, на мой взгляд, допускают серьезную ошибку, когда не закладывают в бюджет средства, за счет которых будут покрываться затраты первое время, пока проект набирает обороты. Ведь вне зависимости от того, есть гости в заведении или нет, ту же аренду, зарплату и т.д. покрывать надо. Конечно, открываясь, все надеются и очень хотят, чтобы гостей сразу было много, но так, увы, выходит не всегда. Реальность совсем иная.

Да, задумывая ресторанный проект, люди порой не задумываются о создании финансовой подушки. Это, возможно, происходит из-за нехватки средств. Понятно, что заложить в бюджет средства, которые покроют расходы на аренду помещения, зарплату сотрудников, закупку продуктов в течение трех-четырех месяцев, может себе позволить далеко не каждый предприниматель, особенно начинающий, поскольку в итоге может получиться сумма, сопоставимая с общими вложениями в проект. Проще говоря, инвестиции увеличатся в два раза. И даже если мы встаем на место с хорошим потенциалом, все равно надо закладывать два-три месяца на то, что окупаемости не будет.

Реклама и маркетинг

Для раскрутки своих проектов практически не использовали рекламу. Исключение — соцсети. Нашим гостям, которые следят за тем, что мы делаем, интересно, что открываем. Благодаря этому расширяется аудитория нашего сарафанного радио. Кроме того, про нас любят писать разные издания. И когда узнают, что мы что-то открываем, то сразу приходят журналисты. Конечно, если бы мы были никому не известны, не думаю, что к нам пришло бы сразу много гостей и заведение моментально стало бы популярным. Не исключаю, что именно наш подход к делу дает свои результаты. В чем его суть? Это адекватные цены, комфортный интерьер, дружелюбный и профессиональный персонал и т.д. И я надеюсь, посетители понимают: наш профессионализм в работе с гостями растет, мы развиваемся, а не стоим на месте. Конечно, все не появилось в одночасье. В свое время за счет трудолюбия и активной деятельности на кофейном рынке нам удалось создать себе реноме серьезных людей, специалистов, ко- торым можно доверять в бизнесе. Мы открыли первое заведение — «Больше кофе!». Оно выстрелило. Туда подтянулись пресса и гости. Это стало отправной точкой. Потом появилась кофейня «Кофе на кухне», которая также привлекла внимание. Очень надеюсь, до сих пор у всех наших гостей и партнеров есть понимание, что мы открываем только интересные проекты.

Совет начинающим рестораторам

Перед тем как входить в ресторанный бизнес, имеет смысл хорошенько подумать, а стоит ли это делать. Особенно если раньше не было опыта работы в данной сфере. Поверьте: приходить в заведение, в котором все нравится, в качестве гостя и быть его владельцем, участвовать в жизни проекта — не одно и то же. Однако если есть действительно большое желание и ощущение, что реализация задуманного по силам, как минимум стоит сначала вникнуть в детали и досконально изучить вопрос. Открыть серьезный ресторан обычный человек без опыта не сможет. Это реально, если только есть большое количество денег, на которые будут наняты специалисты.

И даже если говорить о кофейне, то это тоже непросто. За два-три последних года ситуация поменялась, как и восприятие и понимание данного формата. Сегодня очень много кофеен с правильным подходом к делу, в том числе и в плане продукта, с интересными решениями. И открывают их те, кто уже имеет практический опыт работы с кофе и прошел определенный путь в профессии. А со стороны видна только атмосферность. Поэтому и может показаться, что открыть кофейню и сделать ее успешной легко. Но это глубокое заблуждение. Все совсем не так просто, как кажется на первый взгляд. Повторюсь: нужно серьезно изучить все тонкости и понимать, что ресторанному проекту придется посвящать все свое время, поскольку отрасль не стоит на месте, а меняется и развивается. Поверьте, ресторанный бизнес очень сложен. Его нужно понимать, постоянно в нем вариться, развиваться, и самое важное — невозможно открыть ресторан и быть бесконечно успешным, если ничего не делать для своего самообразования, не следить за тенденциями рынка, причем не только в плане еды, а во многих направлениях. Важно быть экспертом, специалистом широкого профиля.