Федор Елфимов: «Вкусный Алтай!»

Основой успешных ресторанных проектов на Алтае были и остаются уникальные экологичные местные продукты

Как завоевать звание одного из лучших санаториев страны и оставаться таковым на протяжении многих лет? Какую роль в общей структуре сервиса занимает гастрономическая составляющая и на чем основывается качественный ресторанный бизнес в Алтайском крае? Как построить эффективную региональную многопрофильную компанию в сфере гостеприимства? Секрет успеха от алтайского санатория «Россия».  

Один из флагманов современной санаторно-курортной сферы нашей страны – белокурихинский санаторий «Россия», открывшийся в 1985 году. Менялись времена, менялись и представления о роли санаторно-курортного лечения. Пришлось меняться с учетом веяний времени и санаторию «Россия», и,надо сказать, делает он это с большим успехом. Здравница постоянно прирастает новыми объектами, предлагает своим гостям все новые и новые услуги.

Сегодня «Россия» – санаторий премиум-класса, который соответствует всем мировым стандартам. Экспертное сообщество не раз признавало его лучшей здравницей и лучшей бальнеолечебницей страны. Генеральный директор «России» Федор Елфимов неоднократно чествовался в предпринимательских кругах, как один из лучших руководителей Алтайского края, более десятка раз получая почетное звание «Директор года». Кроме того, «Россия» это не только санаторий, но и региональный многопрофильный холдинг, работающий в сфере гостеприимства. Особое место в структуре компании занимает ресторанный бизнес.

Каков секрет успеха санатория «Россия», чем живет здравница сейчас и какие планы строит на будущее – такова тема нашего интервью с Федором Елфимовым.

Начало пути 

– Федор Егорович, для начала немного расскажите о себе. Как начинался ваш профессиональный путь?

– Я местный, из Алтайского края. Родился в Быстром Истоке, это родина нашего знаменитого актера Валерия Золотухина. Затем, после некоторых переездов по Алтаю и соседней Казахской СССР, наша семья поселилась в селе Смоленском, откуда родом другой наш знаменитый земляк, Михаил Евдокимов.

Увлекался спортом и музыкой, мечтал стать военным дирижером. Впрочем, я до сих пор считаю себя в душе именно музыкантом. Окончил институт культуры, потом армия… После службы, по обстоятельствам, попал в Белокуриху и был ею просто очарован. Я и в детстве иногда здесь бывал, но в те времена курорт не особо запомнился. Когда же я приехал сюда в конце мая 1981 года, Белокуриха предстала во всей красе. Представляете – утопающие в цветущей сирени и черемухе берега горной реки, благоухание невообразимое. Меня настолько все это захватило, зацепило мою душу, что в итоге я остался здесь жить. Мой друг, Виктор Новиков, работающий завклубом санатория «Алтай» и главврач этой здравницы Степан Георгиевич Клепиков помогли мне устроиться на работу. Я стал лектором-экскурсоводом. Четыре года работал там, когда еще «России» не было. То место, где она потом будет возвышаться, на тот момент представляло из себя участок земли, изрытый тяжелой строительной техникой.

Тогда вообще многое менялось прямо на глазах, старые деревянные строения уступали место высоким многоэтажным корпусам санаториев, в которых могли размещаться сотни отдыхающих. Когда Виктор Новиков ушел работать в музыкальную школу, я стал за него завклубом санатория «Алтай», а с марта 1985 года перешел работать в еще только открывающуюся «Россию». 7 июня 1985 года мы приняли первых отдыхающих, их было 200 человек.

В девяностые годы началось акционирование. Санаторий «Россия» получил самостоятельность, но вместе с нею – кучу новых проблем и забот. Со временем я стал заместителем генерального директора по культуре и персоналу. На тот момент руководил «Россией» Николай Иванович Агафонов. В 2002 году Николай Иванович ушел на пенсию, и генеральным директором выбрали меня. С тех пор я и нахожусь на данной должности.

Настоящее санатория «Россия» 

– Что сейчас из себя представляют курорты Белокурихи?

– Белокуриха постоянно строилась и неуклонно развивалась практически все годы своего существования. Много сил в это вкладывали ее руководители, легендарные личности, такие, как Евгений Чернявский, Апполон Булычев, Александр Остапов, Билал Эфендиев и многие другие замечательные люди. Поэтому и развитие санатория «Россия» – всего лишь логическое продолжение этого процесса. К настоящему времени мы подошли с рядом новых объектов. К примеру, недавно был запущен отель «На камушках» возле знаменитого терренкура «Старая мельница». Именно в том месте ученые отмечают особенную ионизацию, наделяющую воздух целебными свойствами. Мы реконструировали и запустили в работу, пребывавшие в печальном состоянии, пансионаты «Северное сияние» и «Солнечная горка», которые теперь приобрели новое имя – теперь здесь располагается отель и турбаза «Белокуриха». Отдельное слово можно сказать про бриллиант нашей коллекции объектов – таежную заимку «Лесная сказка». Официально она именуется турбазой, но уже давно, по всем параметрам, переросла это название. Это настоящий туристический городок на лоне прекраснейшей алтайской природы в небольшой горной долине, среди озер, ручьев и горной реки. А сейчас там еще и горнолыжная трасса появилась. Волшебные виды, чистейший воздух. Настоящая лесная сказка и гордость нашей компании!

– То есть, вы также стали активно развивать и туристическое направление?

– Да. И при этом мы не забываем свою ключевую роль – оздоровление населения. Причем, так считают и в руководстве страны. К примеру, на совещании промышленников Герой России, председатель комитета Совета Федерации по обороне и безопасности Виктор Бондарев прямо назвал наш санаторий стратегическим объектом, ведь мы сохраняем здоровье нации. И делаем это на высшем уровне. Постоянно совершенствуется медицинская база, закупается современное оборудование, стабильно повышает свою квалификацию наш медперсонал. В прошлом году санаторий «Россия» первым из здравниц страны получил сертификат мировой системы качества, безопасности и сервиса «ЕвроСпа».

Но надо четко понимать, что помимо оздоровления требуется предложить гостям Белокурихи еще что-нибудь интересное. Сейчас люди изменились, и мы это замечаем. Если ранее к нам ехали в основном люди пожилого возраста, чтобы поправить пошатнувшееся здоровье, то теперь здесь отдыхают и дети, и молодежь. Отдыхают спортсмены и бизнесмены, которые, по идее, имеют возможность ездить за рубеж. Но они выбирают наш курорт. Почему? Отдыхающим теперь интересно не только восстановить здоровье, но и сберечь его на долгие годы, чтобы вообще не переходить из категории здоровых в категорию больных. И мы делаем для этого все возможное. Люди хотят активного отдыха, помимо процедур. Сейчас в Белокурихе туризм, как продукт, только формируется, чему мы активно способствуем. Разрабатываем туристические маршруты, облагораживаем существующие, готовим места размещения под данный формат отдыха. Мы уже видим потенциал этого направления. У нас много прекрасных памятников природы: скальные комплексы Огородчики, Китайская стена, скала Четыре брата, горы Круглая и Церковка. Возможность конных, лыжных, пеших туристических походов, поездок на квадроциклах.

Про спорт 

– А еще у вас отдыхают знаменитые спортсмены…

– Что не случайно. Отдельное направление нашего развития – спортивное. К нам постоянно приезжают представители разных видов спорта. Из недавних гостей: боксер-профессионал Александр Поветкин. Один из этапов подготовки к бою с Диллианом Уайтом он провел, проживая в нашем санатории и тренируясь в новом спортивном клубе «Россия». Восстанавливался после операции неоднократный чемпион по тайскому боксу и кикбоксингу Артем Вахитов. Лыжники, члены российской и краевой сборных команд вообще стали постоянными гостями. У нас имеются прекрасные спортивные сооружения, на которые мы не жалели средства: лыжероллерная трасса, бассейн, спортзал и спортивный клуб. Они отлично подходят для тренировок профессиональных спортсменов, но в то же время на них могут заниматься и любители.

– Зачем же ехать спортсменам в Белокуриху, наверняка у них и в своих регионах есть отличные спортзалы?

– Здесь мы предлагаем хорошее сочетание: возможность полноценно тренироваться и при этом проходить полноценное же лечебное восстановление. В распоряжении спортсменов различные виды ванн – пантовые, радоновые и т. д., массажи всех видов, физиопроцедуры. И когда мы потом спрашиваем тренеров, каков эффект, они, в первую очередь, отмечают, что спортсмены после Белокурихи стали меньше болеть. Ведь профессиональный спортсмен – он как натянутая струна. Любой недуг может выбить его из колеи, и тогда пропадут зря целые месяцы подготовки.

Мы даем нашим спортсменам здоровье, они дают стране победы и медали. Они становятся еще более своими для нас, жителей Белокурихи и сотрудников санатория «Россия», и мы болеем за них с удвоенной силой.

А когда Александр Поветкин после победы в бою над Уайтом звонит по телефону со словами благодарности за помощь в подготовке к бою – это очень приятно, что ни говори.

А теперь о вкусном…

– Еще одно из направлений, которое уже несколько лет как на слуху – гастрономическое.

– Организация сферы питания в санатории достойная. Настолько, что рестораны города даже обижаются – после нашей кухни отдыхающие очень требовательны к их предложениям. Секрет вкусной пищи достаточно прост – натуральные продукты. Часто приходилось слышать от наших гостей, что только у нас они смогли, наконец, отведать настоящего мяса. Алтайский бренд уже давно завоевал уважение по всей стране именно своей натуральностью, и мы стараемся не уронить марку.

К примеру, у нас на таежной заимке «Лесная сказка» есть ресторан, который славится своими блюдами. Никаких изысков, но то что есть в меню – покоряет отменным вкусом всех гостей. Потому что свое: и грибы, и ягоды, и солонина, и картофель все это наше, местное, все это мы имеем в достатке. И наши гости это ценят, голосуя, что называется, ногами. Мы видим это по стабильному спросу, по количеству желающих приехать и отдохнуть именно у нас. Самый главный показатель – люди, раз побывав в наших местах, потом еще не раз возвращаются. Значит, мы все делаем правильно.

У нас есть и отдельное заведение общественного питания – ресторан «Пятое колесо». Он был открыт 20 лет назад, недавно праздновали юбилей. Двадцать лет неуклонной работы на качество и на доброе имя заведения сделали свое дело. Ресторан знают, ценят и любят не только местные белокурихинские гурманы, но и гости со всей России.

Что такое ресторанный бизнес? Это целый механизм, в котором каждая деталь должна работать четко, уметь подстраиваться под внешние факторы и держать марку. И, конечно, сыграла свою роль изначально удачно выбранная концепция заведения – семейный ресторан. Игровая комната для детей с педагогом, выступления артистов, живая музыка. Здесь следуют девизу: «РК «Пятое Колесо» – ваш второй дом с открытыми дверьми».

Разумеется, без обратной связи также никак. Важно отслеживать отзывы гостей, подмечать, что им нравится, что, возможно, не очень, оперативно устранять все выявленные недочеты.

Люди приходят в ресторан отдохнуть, пообщаться, попробовать вкусные блюда. Задача ресторана – предоставить им все это, чтобы у посетителей появилось желание возвращаться сюда вновь и вновь.

Что касается питания, главный критерий – чтобы еда была вкусной. Поэтому здесь не стали ограничиваться выбором одной кухни, в меню более 100 позиций европейских, азиатских и итальянских блюд. Так что каждый сможет выбрать себе угощение по вкусу.

Важно и постоянное профессиональное совершенствование персонала, от официантов до шеф-повара. К слову, «выросший» в стенах нашего ресторана шеф-повар Сергей Тернов, во время своей работы у нас стал победителем телепроекта «Битва шефов» на НТВ и призером многих российских конкурсов.

Уже говорил про наши алтайские продукты. В отношении «Пятого колеса» добавлю – сыр и пиво для него поставляется от нашей собственной сыроварни и пивоварни. В этом плане мы активно используем местную продукцию и поддерживаем фермеров. Вода для нашей пивоварни «Братчина Сибири» берется из скважины Белокурихи. Приготовленное пиво также поставляется в другие наши заведения – клуб «СОК», ретро-бар «Винтаж», в ресторан таежной заимки «Лесная сказка». В санатории «Россия» устраиваем дегустацию безалкогольного пива.

Мы изготавливаем различные виды сыров: камамбер, качотта, буратта и т. д. Сырье для сыров берем в селе Солоновка из фермерского хозяйства, с которым работаем на протяжении трех лет.

Вообще, фермерские продукты в ресторане «Пятое колесо» используют еще и в заготовках и полуфабрикатах. Вкус получается исключительный. Конечно, не забываем про дары Алтая: мед, травы и орехи. Грех не воспользоваться ими, когда они практически под рукой.

Из сыров собственного производства производятся самые популярные блюда ресторана «Пятое колесо». Их два: сливочная буратта и жареный на гриле камамбер. Они представлены и как самостоятельные блюда, а также присутствуют в салатах, закусках и пицце.

Собственный стиль и атмосфера еще у одного нашего ресторана – «Трапеза», который расположен в бизнес-отеле «Россия». «Трапеза» вписана в стиль бизнес-отеля, представляя из себя уютное камерное заведение в стиле «прованс». Здесь также мы предлагаем местный колорит блюд. В числе фирменных угощений ресторана – охотничий суп с мясом марала, марал томленый с алтайскими овощами под сливочно-грибным соусом. Мраморную говядину, используемую в приготовлении разнообразных блюд меню «Трапеза», берем у фермерского хозяйства, что работает неподалеку. А еще гости ценят предлагаемые там авторские наливки в ассортименте – клюквенная, облепиховая, можжевеловая, травяная.

Опыт уже давно и успешно работающих ресторанов мы используем при организации новых заведений. В частности, недавно открылся ресторан нашего отеля «На камушках». Он небольшой, на 16 мест, но также стильный, с набором собственных интересных блюд в меню, где превалирует местный алтайский колорит. В конце концов, если человек приехал из Новосибирска, Москвы или Санкт-Петербурга, а ему предлагается то, что он прекрасно может заказать и отведать у себя дома – разве это правильно? Потому в меню, когда полностью, когда отдельными элементами, мы вводим свое, алтайское. В списке предлагаемых блюд – нежные котлеты из филе северного муксуна, стейк из свинины с жареным медвежьим луком, рибай из местных алтайских бычков породы герефорд… Интересен и вариант десерта – копченое вишневое мороженое на натуральных алтайских сливках.

Про пандемию и планы на будущее 

– Пандемия коронавируса, закрытие на несколько месяцев всех российских здравниц – серьезно сказалось ли это на работе вашего санатория?

– Весь мир испытывает очень большие трудности. И нас это также коснулось, поскольку мы были вынуждены простаивать без работы. Около тысячи человек, наших сотрудников, сидели дома, мы им платили 2/3 от зарплаты, не получая никаких доходов. Это тяжелое бремя. В то же время надо извлекать плюсы даже в таких ситуациях. Ведь определенные обновления, к примеру, замена стояков, возможна лишь при остановке деятельности санатория и в обычное время это бы создало проблемы. Когда же здравница пустовала, удалось провести масштабные работы по обновлению оборудования. Помните, я говорил, что мы открылись 7 июня 1985 года и приняли первые 200 человек? И вот почти ровно через 35 лет мы вновь открылись… для первых трех гостей из Горно-Алтайска. И они тут так и жили первую неделю втроем в пустом санатории. К счастью, затем в июле мы набрали обороты, отработали в августе и сентябре при соблюдении всех санитарных норм Роспотребнадзора.

– А что дальше?

– Продолжаем развитие. Рано или поздно пандемия коронавируса сойдет на нет полностью, и будут сняты все ограничения. Мы должны подготовить новые направления, предоставить новые интересные услуги и объекты. Среди ближайших планов – строительство еще ряда средств размещения на таежной заимке «Лесная сказка», открыть новый спа-комплекс с теплым переходом в бизнес-отель «Россия». Мы продолжаем активную работу в этом направлении, чтобы расширить спектр услуг для наших отдыхающих. Как видим, мир постоянно испытывает определенные колебания. Чтобы успешно развиваться, мы должны держать руку на пульсе, быть в тренде, предугадывать желания и возможности наших отдыхающих.

– Вы часто говорите «мы», вместо «я».

– Потому что без коллектива всего санатория «Россия» я один ничего бы не сделал. Кадры решают все, что очевидно. Сейчас город-курорт Белокуриха ощущает кадровый голод, местного населения уже не хватает под все рабочие места. Люди сюда едут из соседнего города Бийска, Смоленского и Алтайского районов. Наша задача и в том, чтобы они не испытывали проблемы с транспортом, организуем доставку автобусами. В свою очередь, мы в санатории «Россия» стараемся держать зарплату сотрудников повыше, чем в среднем по Белокурихе. И стараемся поддерживать атмосферу сплоченности и сотрудничества в своем коллективе. Ведь сплоченный коллектив – основа всего. С ним нам не страшны никакие беды и по плечу любые задачи.