Take away: специфика продажи навынос

Озаботимся посудой, подготовкой персонала и уборкой окружающей территории

Самостоятельный заказ в типографии: к чему готовиться 

И главное, на чём спотыкается «изобретатель» — это посуда, в которой он планирует продавать блюда навынос. Проще всего это делать, конечно, в бумажных стаканчиках и тарелках, на которых можно ещё и написать название заведения, напечатать телефон, логотип и прочее, сделав их дополнительным способом продвижения ресторана и ещё одним каналом коммуникации с гостем. Поэтому у ресторатора, только начавшего заниматься продажами на вынос, большой соблазн не «переплачивать поставщику», а заказать эту посуду самостоятельно в типографии, ещё и разработав при этом собственный дизайн.

Летом выходящее на улицу окно бара в ресторане «География» открывается, и начинается продажа take away

С чем опытные рестораторы никогда не согласятся. Основатель и генеральный директор российской сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман, подтверждая удобство бумажной посуды, рассказывает нам о многих технологических ограничениях типографии, большинство из которых не могут, к примеру, напечатать посуду никакого цвета, кроме белого: любой другой цвет всё равно получится размытым и некрасивым.

— Кроме того, когда вы начнёте сами работать с типографией, то очень быстро узнаете, что можете заказать свою посуду в количестве не менее 40–50 тысяч штук — это минимальный тираж, — улыбается Анна. — Более того: их надо сразу же оплатить, поскольку это только для вас большая партия и большая сумма денег, а для типографии вы — клиент очень маленький и, в общем-то, не постоянный: если и вернётесь, то не раньше чем через несколько месяцев. Поэтому с вами не возятся, вам почти не выделяют времени и вообще — вашими пожеланиями особенно не интересуются. Но вот в ресторан в конце концов привозят ваши 50 тысяч стаканов — и им ещё надо найти место, чтобы хранить! Бар забит, подсобка забита, и кабинет управляющего, если он есть, тоже заставлен коробками с одноразовой посудой, с которой теперь вам жить и которая, помимо всего прочего, получилась вовсе не такой, какой вы хотели и ожидали.

Анна вспоминает, как, работая в сети «Кофеин», она пробовала заказывать одноразовые стаканчики даже в Китае — и зареклась это делать: независимо от объёма заказа и оплаченной суммы, крышка со стаканом не состыковывается, цвет не очень понятный, рисунок смазан, а вернуть обратно совершенно невозможно.

Проверка на протечку 

Поэтому Анна рекомендует найти «своего» поставщика одноразовой посуды. Сегодня такие стаканы и тарелки могут быть не только белого, но и любого другого цвета, могут быть ребристыми или какими-то ещё. Поставщик имеет возможность напечатать наклейки с названием, логотипом, телефоном заведения и привезти посуду с уже наклеенным «визуальным рядом». Кроме того, ему и вернуть её будет несложно, если в ней что-то окажется наперекосяк или, к примеру, начнут протекать стаканы.

Кстати, именно протечка является самым частым браком в отношении бумажной посуды. Поэтому по получении новой партии Анна рекомендует проверить стакан на протечку, используя для этого чёрный кофе, который считается индикатором.

— Получили партию — налили в один из стаканов чёрный кофе и оставили его на два часа: стоит чистый, сухой — всё хорошо, работайте спокойно дальше, — говорит Анна Цфасман.

Тренировка даже опытного персонала не помешает 

Сотрудников, работающих в баре и отдающих летом блюда навынос, необходимо обучить прежде всего быстрому обслуживанию. Оно в данном случае имеет свою специфику: блюдо нужно завернуть чётко и аккуратно, не пролив суп или кофе и не обжегшись им. Поэтому даже если бармен не первый год работает в открытом окне, лучше провести с ним хотя бы разовую тренировку «на возобновление навыков».

Что касается количества персонала, то оно зависит не только от числа покупок навынос, но и от специфики продающейся продукции, и от количества сделанных заготовок. Впрочем, одному бармену в любом случае сложно будет в любое время суток справляться с обслуживанием гостей и в зале, и на улице — в «горячее время» лучше выделять ему помощника из числа официантов.

В отношении же ассортимента take away Анна Цфасман считает, что он может быть любым: гамбургеры, бутерброды, салаты, супы, кофе и прочие напитки, как решит ресторатор: с посудой и упаковкой сегодня проблем не будет. Конечно, ингредиенты для блюд навынос должны легко и быстро собираться, и большая часть из них — храниться в заготовках.

Большое мусорное ведро: насущная необходимость 

Кроме того, рестораторы советуют обязательно обратить внимание на прилегающую территорию: не все гости будут покупать в открытом окне аккуратно завёрнутую еду и тут же уходить или уезжать. Кто-то (и таких достаточно много) тут же разворачивает упакованный гамбургер, ища, куда выбросить упаковку. Поэтому рядом с открытым окном необходимо поставить достаточно большое мусорное ведро — чтобы его было видно и чтобы гость не промахивался, выбрасывая упаковку.

Впрочем, промахиваться так или иначе будут, поэтому за территорией нужно бдительно следить и периодически убирать её, чтобы не было замечаний ни от жильцов дома, ни от самих гостей (которые, кстати, и не подойдут к окну, если рядом — неубранная куча мусора).