Костас Силлигнакис «Учитывая образ жизни современных горожан, большое значение будет приобретать еда быстрого приготовления»

Глобальные тренды — те изменения и вызовы, которые влияют на частный бизнес. О том, что уже пришло в сферу гостеприимства и каких изменений ждать в ближайшее время, рассказывает ректор петербургской бизнес-школы SWISSAM Костас Силлигнакис.

— Господин Силлигнакис, что стоит в основе тех глобальных изменений, которые происходят сейчас в сфере гостеприимства вообще и в ресторанном бизнесе в частности?

— Портрет нашего клиента, потребности и ожидания стремительно меняются. Об этом нужно постоянно думать. Меняется образ жизни. У гостя появилось стремление экономить время. Получить все и сразу — новая потребность. С портретом гостя меняется и подход ресторатора к бизнесу: больше нет четкого разделения по типу заведения или по стереотипам поведения гостей. Гости ищут комбинацию приятной атмосферы, кухни, музыки, вина и еды. Все сразу и в одном месте. Поверьте, такие заведения уже работают. И отрадно, что они появляются и в Санкт-Петербурге.

Меняются и потребительские цели. Люди задумались о здоровом образе жизни, о правильном питании, органических продуктах. Люди больше переживают о том, что они едят. Они все больше и больше будут переживать о калориях, о том, откуда пришли потребляемые ими продукты. Сейчас многие понимают, что такое качественный помидор, и как он выглядит.

— Как это влияет на бизнес?

— Поскольку потребители стали больше разбираться в продуктах, то и поставщики уделяют этому вопросу больше внимания. Теперь рестораторам и клиентам важно знать, кто производитель мяса, как выращивают говядину, кто ответственный за перевозки и так далее. И отсюда вытекает два ближайших тренда. Скоро рестораны опишут историю происхождения каждого продукта на кухне. Или сами станут поставщиками продуктов. Уже сейчас некоторые из них завели фермы и угодья. Эти изменения повлияют на все форматы рестранного бизнеса: от фаст-фуда до высокой кухни.

Учитывая образ жизни современных горожан, большое значение будет приобретать еда быстрого приготовления. Быстрая качественная еда — тренд № 1 в мире.

Но и высокая кухня также не останавливает рост. В нее придут театральность приготовления и принятия пищи. И это не касается серебряной посуды и дорогих салфеток. Хорошим примером станет шеф-повар, который готовит перед вами.

Знание точных запросов потребителей — конкурентное преимущество ресторана. Заведения стремятся дать клиентам больше их ожиданий. Поэтому высокая кухня с красивой подачей понемногу уходит в историю. Должны появиться новые вау-факторы. Новые инградиенты, новые вкусы, новые презентации — нечто, что удивляет.

Третий фактор, который становится популярным — объединение еды и ритейла. Ресторан и рынок, два в одном, но с сохранением сервиса и качества продукции. Образ жизни людей изменился, они хотят есть качественную еду, даже когда они развлекаются или идут на шопинг.

И это существенно влияет на изменение всей модели ресторанного бизнеса. Во‑первых, повторюсь, сейчас всё должно быть под одной крышей: и еда, и развлечения, и шопинг. Помимо этого еда всегда должна быть высокого качества. Кроме того, использование технологий может и должно стать преимуществом ресторана.

— Вы говорите о новых технологиях приготовления пищи?

— Технологии — современный глобальный тренд № 2. Они приходят как в бэк-офис (кухня и все, что касается приготовления еды), так и во фронт-офис — все, что касается общения с клиентами, вопросов резервирования и бронирования. Одна из задач, которую прийдется решать в ближайшее время: эффективное управление людьми и технологиями — так, чтобы результат этой деятельности был и прибыльным, и приятным.

— Все ли предприниматели правильно понимают суть этих изменений? Иногда кажется, что некоторые рестораторы смотрят на технологии, как на способ упрощения бизнеса и системы управления…

— Действительно сейчас идет некая борьба между человеческими отношениями и технологиями. Я верю, что бизнес найдет хороший баланс и синергию этих двух сил. Конечно, технологии дают нам большие возможности, но мы должны помнить, что сфера гостеприимства это прежде всего человеческий фактор. Если рестораны будут правильно использовать технологии, то затраты будут падать.

— Значит нас ждет новый качественный скачок и рост рынка?

— Несмотря на все прогнозы, думаю, что ресторанов хорошего качества будет становиться меньше. Те, кто не понял тренды, уйдут из бизнеса.

Изменится и соотношение сетевых и независимых ресторанов. Сетевые проекты в ближайшее время не будут играть глобальной роли. Хотя мы и живем в эпоху больших франшиз, но они не поглотят рынок. Да, сетевые проекты останутся на центральных улицах, в шоппинг-моллах, на вокзалах и в аэропортах, но они не будут окружать нас повсюду, как сейчас. Однако, и маленькие независимые рестораны получат свои шансы на победу. Сегодня хорошему ресторану необязательно быть на центральной улице. Играет роль сарафанное радио и социальные сети. Так сейчас привлекается аудитория. А вход в заведение можно хоть с боковой улицы в торце здания поставить. Правильная реклама и удержание аудитории с помощью кухни, атмосферы, сервиса — это единственный путь.

— Какие форматы имеют сегодня наибольшие шансы на успех?

— Если вы спросите у меня лично, куда бы я сейчас инвестировал деньги, то я отвечу так: я бы разделил средства и инвестировал в разные проекты. Так сейчас уже работают многие ресторанные группы в России. Вместо того, чтобы развивать одну сеть, они вкладываются в отдельные рестораны разных форматов.

Кроме того, происходит изменение и модели франчайзингового бизнеса. Сейчас создаются франшизы для не самых центральных мест с хорошим трафиком. За счет этого снижается цена ренты, но сохраняется качество и доходность.

— Вернемся к глобальным трендам. Что еще важно знать предпринимателям?

— Еще один глобальный тренд: этичность и социальная ответственность бизнеса. И это не только благотворительность и помощь продукцией общественным организациям. Рестораны должны иметь свою социальную идею и уметь ее презентовать. Борьба с загрязнением окружающей среды, использование эко-упаковки.

Важный фактор современного бизнеса — информационное пространство и желание людей делиться тем, что с ними происходит. Сейчас многие гости ощущают себя критиками, активно оставляют мнения и отзывы в соцсетях и на специализированных интернет-сервисах.

Костас и его команда

— Развитие глобальных трендов на российском рынке имеет какие-то свои особенности?

— Российский рынок на подъёме и он готов к переменам и инновациям. Но тем не менее, учитывая консервативность российского общества, диким и сумасшедшим идеям, приходящим с Запада, здесь будет сложнее прижиться. Отстают некоторые технологии. Например, 3D-реальность.

За те три года, что я живу в Санкт-Петербурге на ресторанном рынке города произошли коллосальные изменения. Это касается и концепций, и готовности инвесторов инвестировать в новые правильные, но сложные направления. Это касается и уровня сервиса. Но Россия — большая страна. Конечно, ресторанный бизнес развивается неравномерно, но он на правильном пути. Главное помнить: базой всего выступает сервис.

— Господин Силлигнакис, сейчас Вы возглавляете одну из ведущих бизнес-школ в сфере гостеприимства. Как то, о чем мы услышали, меняет профессиональное образование?

— Конечно, обучение играет большую роль в качественных изменениях индустрии. Бизнес-образование должно идти в одном ряду с реальным рынком. Например, в бизнес-школе управления SWISSAM — учебном заведении международного класса в области гостеприимства и кулинарного искусства в центре Санкт-Петербурга, — мы используем прикладную модель образования, которая объединяет в себе в равных пропорциях практический опыт и изучение теории, и ориентированы на последние требования индустрии.

Мы готовим профессионалов международного уровня в области гостеприимства, ресторанного бизнеса и кулинарного искусства. Учебные программы разработаны совместно с IMI International Management Institute Switzerland и ACF American Culinary Federation. Выпускники бизнес-школы начинают собственный бизнес “с нуля” или становятся управляющими отелей и ресторанов как в России, так и за границей.

Недавно в Европе прошли соревнования ТОП 30 школ гостеприимства. На них мы среди прочих команд пытались решить вопрос того, как школы могут адаптировать свои учебные планы, чтобы взрастить настоящих лидеров в сфере гостеприимства. Все сошлись в одном, что студентам нужна сильная практическая информация. Сейчас же в школах студентов перегружают устаревшей и ненужной информацией. Мы пришли к выводу, что студентов нужно учить не только управлению людьми, но и работе с оборудованием, системами и технологиями сферы гостеприимства. И третья идея, к которой пришли в ходе обучения руководители ведущих бизнес-школ гостеприимства: нужно развивать сильные качества студентов. Человек никогда не будет считать лучше калькулятора. Но человек может быть эмоциональным и искренним. Нужно учить правильно применять душевную составляющую сферы гостеприимства. Это все обсуждалось, чтобы дать поддержку специалистам. И, в принципе, образование дано нам, чтобы подготовить себя к дальнейшей работе на практике. К той работе, которая позволит бизнесу уверенно чувствовать себя при любых изменениях, нашим гостям получать высоклассный сервис и новый позитивный опыт, а самим специалистам добиваться невероятных успехов в своей карьере.

Беседовали Александр Марков и Асмик Ванцян