Национальная кухня республики Марий Эл

Иван Антропов, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Республике Марий Эл, основатель Трактира родной кухни «Теплая речка»

За длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню, которая формировалась веками и сегодня нашла своё воплощение в ресторанном бизнесе и современных кулинарных традициях региона 

Республика Марий Эл это национальный и самобытный регион России с финно-угорскими корнями. Марий Эл богата культурными и историческими традициями, насчитывающими не один век и традиционная кухня не исключение. Марийская кухня – кулинарное искусство на века! При этом, нашу еду нельзя назвать изысканной и, тем более, аристократичной.

Природа, окружающая жителей Марий Эл со всех сторон, дала возможность готовить блюда из дичи и птицы, из грибов и ягод – все это всегда было в достатке у местных жителей. Это напрямую связано с развитием отдельного направления кулинарии, где преобладают рыбные и мясные кушанья. Что касается мяса, то среди местного населения ценилось и ценится лосятина, кабанятина и зайчатина.

И хотя марийская кухня не отличается особой изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую кухню народа мари от национальных кухонь других народов. Марийскую кухню без сомнения можно отнести к отдельной, совершенно особенной категории кулинарного искусства.

Многие рецепты подразумевают добавление в пищу натурального меда. О лечебных свойствах меда сказано и написано немало, и его по праву считают лучшим природным «лекарством». Более того, мед придает пище необыкновенный вкус, поэтому этот ингредиент широко используется в местной кухне. И, конечно же, невозможно представить местную кухню без картофеля, который в народе часто называют «вторым хлебом». Другая особенность марийской национальной кухни – использование муки и различных круп. Преимущественно, используется крупа овсяная, но в некоторых рецептах применяют ячневую, перловую, гречневую, гороховую крупы.

В начале 2021 года произошло знаковое событие для Марий Эл и России в целом, немногочисленный список гастрономических брендов пополнился еще одним – нашим марийским Подкоголем.
Более двух лет ушло на то, чтобы доказать Министерству сельского хозяйства РФ, что подкоголь это уникальное национальное блюдо народа мари и он существенно отличается от своих «собратьев»: пельменей, посикунчиков, чебуреков, варенников и т. п.
Сам факт регистрации бренда уникален тем, что это блюдо Роспатентом закрепляется за конкретным регионом, что открывает новые возможности для продвижения туристического потенциала.
Путь регистрации был настолько сложен и долог, что этот вопрос был на контроле у Сенатора от Марий Эл Константина Косачева, который сделал огромный вклад в регистрацию и продвижение нашего гастрономического бренда, за что ему от нас большая благодарность!
В настоящее время Трактир получил охранное право в виде патента и зарегистрировал подкоголь в качестве регионального бренда (НМПТ), что безусловно является подтверждением наличия самобытной и самостоятельной марийской кухни.

В настоящее время национальная марийская кухня готовится с применением новых технологий и продуктов, но за основу берутся древние рецепты и доводятся до вкусового совершенства с учетом современных предпочтений и потребностей гостей.

Местные продукты и специалитеты 

Ассортимент блюд марийской кухни довольно большой. Кулинарные справочники насчитывают не один десяток блюд исконно местного происхождения.

Одним из самых популярных блюд национальной марийской кухни, как в Республике Марий Эл, так и в трактире «Теплая речка» является подкоголь или по-марийски «подкогыльо». В переводе с марийского языка это лакомство дословно означает пирожки в котле (под – котел, когыльо – пирог). Подкоголи – это пирожки из пресного теста с классической начинкой из творога и картофеля. В Трактире подают подкоголи с мясом, картошкой и грибами, с капустой, со щукой. Внешне они выглядят как пирожки, в виде узкого полумесяца с красивым плетением по краю в виде косички.

Рецепт национального блюда Марийский подкоголь (подкогыльо) передается из поколения в поколение. Подкогыльо всегда являлось очень популярными и любимым блюдом у марийцев. Традиционно подкогыльо делали почти еженедельно, а также обязательно готовили на праздничный или обрядовый стол. Подкогыльо считалось обязательным блюдом для гостей. Вареники привозили гости в качестве гостинцев для родственников на праздники на ряду с пирогами, хлебом. Подкоголь для Марий Эл – неотъемлемая часть культуры.

Еще одно не менее известное блюдо кухни народа мари – трехслойные блины коман мелна. Коман мелна – это слоеные блины из разных видов муки. Название происходит от марийских слов «коман» – слоёный и «мелна» – блин. По традиции коман мелна пекутся по праздникам для угощения самых дорогих гостей. И блюдо получается действительно вкусным и по-царски щедрым.

Следует отметить еще один уникальный гастрономический продукт и зарегистрированный бренд марийской кухни – Горномарийский национальный мясной пирог «Кравец». Это уникальный по способу приготовления, сытный пирог с фантастически сочной начинкой из мяса курицы и пшенной крупы.

Республика Марий Эл – аграрный регион. У нас в достатке своя молочная и мясная продукция. Поэтому еда приготовленная из прекрасных по качеству локальных продуктов получается вкусной и востребованной среди жителей республики, а также многочисленных ее гостей.

Блюда марийской кухни нужно пробовать! Сложно описать все чувства, которые испытывает гость, вкушая эту полезную и правильную еду.

Марийская кухня – как бизнес и способы ее продвижения 

Продвижением национальной кухни я стал заниматься в 2015 году совместно с моей командой во главе с идейным вдохновителем и сооснователем Трактира моей женой Юлией.

Для того, чтобы понять существует ли такая кухня вообще, нам пришлось объехать весь регион в поисках аутентичных рецептов. Спустя год мы поняли что живем в удивительном месте. В каждой деревушке есть свои кулинарные особенности и фишки, а самое главное есть носители этих традиций у которых можно многому научиться и это гораздо полезнее чем готовить по книгам.

После получения базовых знаний мы внедрили первое национальное меню для наших гостей и оно пошло. За это время мы его развили, модифицировали и существенно расширили в ассортименте.

Мы ввели моду на марийскую кухню в регионе, т. к. к этой теме удалось привлечь внимание серьезных шеф-поваров. С целью популяризации национальной кухни мы периодически гастрономические мероприятия – кулинарные мастер-классы, дегустации, тематические национальные вечера.

Так популярный ведущий телеканала «Еда», президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон неоднократно проводил авторские мастер-класс в трактире «Теплая речка», где показывал как готовить марийскую кухню. в т. ч. и подкоголи с уткой.

Мы часто участвуем в международных выставках, считаю что это важный фактор продвижения туристских продуктов региона, на внутренний и международные рынки.

В 2017 и 2019 годах Трактир в составе делегации от Республики Марий Эл участвовал в международной туристической выставке Интурмаркет (город Москва). В течение всей выставки проводились презентации и мастер-классы по национальной кухне. В рамках выставки состоялась презентация турпотенциала Республики Марий Эл «Пагален ÿжына! – Добро пожаловать!». В период проведения выставки «Интурмаркет‑2019» туристскими организациями региона были презентованы в том числе программы гастрономического туризма, туристские события, а также возможности отдыха в городе Йошкар-Оле.

Трактир родной кухни «Теплая речка» трижды принимал участие в Международном гастрономическом фестивале финно-угорской кухни «Шаньга Фест» в 2018, 2019 и 2021 годах. Фестиваль ежегодно проходит в Республике Коми в этнопарке близ села Ыб. Марийские национальные блюда пользовались большим спросом. За кашей из полбы с мясом и белыми грибами стояла очередь. Гости фестиваля охотно пробовали суп из конопли, конопляный хлеб, шашлык из кабана; подкоголи, картофельно-творожные, с начинкой из щуки, с мясом из дичи и утки и традиционные марийские блины коман мелна. Блюда национальной кухни также представили повара из Карелии, Удмуртии, Финляндии, Венгрии, Республики Коми и Удмуртии, Мурманской области. «ШаньгаФест» отмечен дипломом всероссийского конкурса «Россия: этнический комфорт‑2019».

С целью развития событийного туризма семья Антроповых участвовала в организации и проведении Межрегионального фестиваля туризма и отдыха «Пеледыш Fest – все краски отдыха», который впервые состоялся в 2017 году в рамках проведения Межрегионального праздника марийской культуры «Пеледыш пайрем». Тогда на едином пространстве были представлены все возможности туризма, культуры и отдыха в Республике Марий Эл. На празднике были организованы концерты, флешмобы и фитнес на открытом воздухе, туристские практикумы, открытые лекции и показы, дегустации национальной кухни и мастер-классы, детские анимационные программы, квесты, нестандартные экскурсионные программы, розыгрыши подарков и многое другое. В 2018 году Фестиваль проходил во второй раз и собрал более 5000 активных и неравнодушных участников и гостей. На тематических площадках работали волонтеры, представители туристско-информационных центров, музейных комплексов, культурных центров, сувенирных лавок, производители товаров народно-художественного творчества, арт-группы и многие другие. Идея фестиваля заключается в объединении народов России и мира, в которых есть блюда похожие на марийский подкоголь.

Большой интерес к национальной кухне возникает и у популярных федеральных телевизионных программ. Так в Трактире проводились съемки программы «Поедем, поедим!». Многомиллионные почитатели программы и многолетнего ведущего Джона Уоренна смогли познакомиться с достопримечательностями Республики Марий Эл, с национальными обрядами и с самыми популярными блюдами национальной кухни, которые совместно готовились в Трактире. Марий Эл также посетил телеканал «Поехали!», входящий в «Цифровое Телесемейство» Первого канала. Телеканал приглашает своих зрителей отправиться на поиски акустического приключения – «Звуки всюду». Каждый город гремит, шумит и трезвонит по-своему. Пока все вокруг разглядывают архитектуру и пробуют местную еду, ведущий Руслан Фаршатов пытается расслышать то место, где оказался. Ведь звуки всюду! В каждом акустическом странствии у Руслана три задачи: записать самые интересные звуки города, собрать их в одну мелодию и выучить самую известную местную песню, с помощью которой надо заработать на что-нибудь вкусное!

В период с 18 декабря 2019 по 05 января 2020 года Трактир представлял Россию и Республику Марий Эл на рождественской ярмарке «Белое рождество» (город Сент, Франция). На ярмарке жителям региона был представлен широкий ассортимент продукции от товаропроизводителей многих регионов Российской Федерации. Ежедневно проводились мастер-классы по приготовлению национальной кухни, например, изготавливали подкоголи, пекли гречневые блины с начинкой. Мероприятие, которое посетило более 15000 человек, вызвало широкий интерес в местных кругах. Высокий уровень кухни и культурной программы привлекли большое внимание гостей к Республике Марий Эл, что несомненно будет способствовать увеличению туристического потока в регион.

Все что было сделано нами за последние 6 лет свидетельствует о правильности выбранного пути по продвижению национальной кухни. Из увлечения и стремления познать что-то новое и экзотичное это переросло в серьезный гастрономический бизнес.

В туристический сезон, а особенно в период пандемиии доля выручки, приходящая на туристический поток возросла до 30% – это свидетельствует о большом интересе гостей Марий Эл к местной кухне.

Ресторанный бизнес Рестублики Марий Эл 

Марий Эл относительно небольшой регион, тем не менее в Йошкар-Оле представлены практически все самые популярные кухни народов мира. Особое внимание уделяется развитию локальной кухни, т. к. это вкусно и полезно, а также необходимо для развития туристического потенциала Марий Эл, для гостей нашего региона.

Проблемы в бизнесе есть как и у всех коллег после ковидных ограничений, самое основное это кадровый дефицит. Зачастую поток гостей из других регионов настолько велик, что мы вынуждены отказывать в приеме больших туристических групп из-за нехватки персонала.

Для решения проблем обслуживания гостей, развития гастрономического туризма и повышения культуры питания в июне 2020 года основные заведения общепита в Йошкар-Оле объединились. В сообщество вошли более 30 представителей кафе и ресторанов города. Данное объединение позволило выработать единую линию качества и цен на предлагаемые блюда.

В целях стимулирования представителей гастрономии улучшать уровень сервиса и качества предлагаемых услуг, а также для повышения престижа таких профессий как повар, официант, кондитер и др. необходимо рассмотреть возможность организации конкурса в области ресторанного бизнеса.

В сентябре 2020 года Трактир родной кухни «Тёплая речка» вошёл в Федерацию Рестораторов и Отельеров России (далее – ФРиО), а основатель Трактира Иван Антропов стал Главой Представительства ФРиО в г. Йошкар-Оле.

Последовательная и слаженная работа организаций общественного питания из объединения рестораторов города Йошкар-Олы, содействует популяризации Республики Марий Эл, повышению конкурентоспособности регионального туристского продукта.

Продвижение марийской кухни имеет большое экономическое и культурное значение. В период проведения мероприятий с дегустацией национальных продуктов активизируется деятельность всех объектов туристской индустрии.

Перспективы развития марийской кухни и сферы гостеприимства есть, мы не стоим на месте. Активно участвуем во всевозможных фестивалях, форумах, презентуем национальную еду и регион в целом.

Всегда учимся у коллег чему-то новому, а это вернуть путь к Успеху!

Друзья, ждем в гости в Марий Эл, на землю, Рожденную Небом …