IV Форум лидеров фуд-индустрии. Регионы России показали свою силу.

КЕЙС: РОССИЯ. Именно так звучала основная тема встречи на IV Форуме лидеров фуд-индустрии, который состоялся в Москве в начале декабря нынешнего года. Уютный зал Мир на Цветном собрал самых стойких и успешных рестораторов из разных регионов России – от Калининграда до Владивостока, которые открыто делились профессиональным опытом, обсуждали актуальные бизнес-стратегии и перспективы развития ресторанного дела. 

Свежая концепция и вкусная еда

Еда как неотъемлемая часть нашей жизни, пространство для бизнес-идей и творческого креатива. Именно эта мысль наполнила атмосферу с выходом на сцену первых спикеров – Дмитрия Акулова и Павла Борисенко, совладельцев гастробара «Соль» и ресторана Seasons. Калининградские рестораторы раскрыли историю своего успеха:

– При открытии заведений мы не вкладывались в маркетинг. Мы нашли свою уникальную, свежую концепцию и сделали упор на вкусную, качественную еду, – поделились спикеры.

Сегодня «Соль» – главная гастрономическая достопримечательность Калининграда, который первым делом рекомендуют посетить всем туристам. Гости города с удовольствием знакомятся с гастрономическими традициями города и в ресторане Seasons, меню которого на 90% состоит из локальных продуктов.

Коллаборация со звездой

Ценным опытом и профессиональными планами на Форуме поделился Денис Иванов, ресторатор, владелец компании «Рестораны Дениса Иванова», открывший 30 успешных проектов в Новосибирске и 6 в Москве. В планах на ближайшее время – коллаборация со звездой французского кинематографа Жераром Депардье.

– Приятное знакомство с Жераром переросло в красивый бизнес-проект – решили открыть совместный ресторан с уникальной концепцией – изысканной французской кухней с сибирскими акцентами – рассказал Денис.

В процессе своего выступления Денис порекомендовал начинающим рестораторам не изобретать велосипед, а задуматься над покупкой франшизы – наиболее правильной и понятной истории для успешного старта на пути нелегкого ресторанного дела.

Открытие по франшизе

Удивил участников Форума Михаил Кумпан, владелец сети Kumpan Café, известный в Уфе. Вместе с братом Александром, он рассказал историю своих заведений – от магазина кофе и открытия собственного обжарочного цеха до сети городских кофеен. Сегодня компания активно развивается в направлении собственного импорта, обжарки и реализации кофе из разных стран мира. На счету – более 20 сортов для розницы и HoReCa. Три года назад специалисты Kumpan высадили собственную кофейную плантацию в Коста-Рике, где первый урожай ожидается уже к 2024‑му году.

А в 2018 году в Уфе было открыто первое кофейное заведение Kumpan по франшизе:

– Обкатали модель франшизы достаточно успешно. Проект развивался в Уфе под крылом нашей компании с инвестиционным фондом в 8,5 млн рублей. Он окупился за 18 месяцев, хотя изначально планировали за 24. В целом, есть понимание, как развиваться. У нас есть стандарт, позволяющий грамотно и качественно вести бизнес в других регионах, но нужно смотреть особенности города, – прокомментировал Михаил.

В тренде – гастробары

Александр Котюсов, ресторатор, президент группы компаний «ПИР» в Нижнем Новгороде в своем выступлении обратил внимание на современный тренд открытия гастробаров и дал рекомендацию, как на 20‑ти квадратных метрах построить историю успеха.

Барную тему продолжил Александр Пичугин, управляющий партнер и генеральный директор «Феодальной Сети Баров». Он вдохновил всех присутствующих тем, что во время кризиса, в пандемию, под его управлением было запущено 9 баров по всей стране. Сейчас на счету Александра – 30 успешно действующих барных заведений, и это только начало. По его словам, открытие бара имеет множество преимуществ в соотношении с большими ресторанными заведениями. Во‑первых, можно говорить о более низком пороге инвестиций, который при входе в бизнес составляет до 35 млн рублей, в то время, как на открытие ресторана требуется свыше 50 млн рублей. Во‑вторых, бар требует минимум контроля, при этом 80% выручки идет от продажи напитков, что невозможно сделать в случае с ресторанами. В‑третьих, у бара высокая рентабельность – от 20% прибыли по сравнению с низким показателем ресторана – до 15%. Кроме того, бизнес-модель бара легко масштабировать, что в случае с рестораном сделать весьма сложно.

Начинающим шеф-поварам нужен опыт и инвестиции

Говоря об успехе, Андрей Матюха, шеф-повар из Краснодара, автор и владелец гастробара «Очередь», ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли», поведал, с какими инвестиционными трудностями ему пришлось столкнуться при открытии первого заведения и дал наставление начинающим шеф-поварам – будущим рестораторам.

– Начинающему шеф-повару стоит воздержаться от открытия собственного заведения. Нужно набраться профессионального опыта, укрепиться в позиции шефа, набраться уверенности, чтобы начинание не обернулось провалом. Работая в ресторане по найму, можно оценить свои способности, возможности, наработать опыт, выработать свой стиль и разработать концепцию. Если ресторан популярный, зал наполнен гостями, которым нравится еда, то шеф-повар готов строить что-то свое и может смело открывать свой ресторан, – пояснил Андрей.

Успех заведения зависит от локации

О важности локации ресторанов рассказал Кирилл Шлаен, ресторатор, основатель компании «CENTER – рестораны Кирилла Шлаена». Уральские СМИ прозвали Кирилла «гастромонстром». Его рестораны располагаются в важных исторических местах и знаковых локациях Екатеринбурга. Этот факт увеличивает процент успешности заведений среди российского и иностранного туриста, среди местного населения.

У ресторанного бизнеса хорошие перспективы

Специальным гостем на Форуме лидеров фуд-индустрии стал Игорь Бухаров, Президент Федерации рестораторов и отельеров России. Игорь Олегович поделился воспоминаниями о сложностях, который переживал советский общепит, затронул кадровые проблемы и недостатки образовательной системы, решение которых выведет ресторанный бизнес на новый уровень развития.

– Несмотря ни на что, перспективы у российского ресторанного бизнеса хорошие. Люди всегда будут есть, хотеть есть вкусно, качественно и красиво. Рестораны – это неотъемлемая часть культуры, которая позволяет не только удовлетворять физиологические потребности, но и получать удовольствие от эстетизма, – подытожил Игорь Бухаров.

Вадим Зуйков, организатор национальной премии и фестиваля «Пальмовая ветвь» в России, назвал выступления спикеров трендовыми и полезными для развития ресторанной отрасли всей страны, и надеется, что следующий год для бизнеса будет эффективнее и здоровее.

– Спикеры Форума – одни из тех успешных и сильных рестораторов России, которые смогли быстро среагировать и переориентироваться, найти новые эффективные решения, перейти на формат доставки и разработать под эту историю меню, оптимизировать работу персонала и сократить расходы, выстроить работу так, чтобы не просто остаться на плаву, но и развиваться в сложившихся реалиях бизнеса. Их ценный опыт вдохновляет и придает сил для дальнейшего движения вперед, – поделился Вадим.

Шеф года: «Пальмовую ветвь вручили 6‑ти номинантам

В рамках Форума состоялась торжественная церемония награждения победителей IV национальной профессиональной премии Palme d’or – «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса в России. Премию в номинации «Шеф года» традиционно вручили в нескольких категориях:

• «ОТКРЫТИЕ ГОДА» – Екатерина Алехина, Biologie, Москва

• «ПРОРЫВ ГОДА» – Евгений Викентьев, «Белуга», Москва

• «Современная русская кухня» – Андрей Шмаков, Savva, Москва

• «Авторская локальная кухня» – Николай Бобров, Tunguska, Красноярск

• «Авторская европейская кухня» – Сергей Фокин, Eclipse, Санкт Петербург

• «Хранитель классики» – Мауро Панебьянко, Continetta Antinori, Москва

Вадим Зуйков также отметил, что часть Форума – это объявление ТОП- 100 новых ресторанных концепций, из которых будет выбрано 10 лучших для вручения премии «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса 18 апреля 2022 года. Голосование будет проводиться с января по апрель следующего года на сайте chef.ru.

Лилиана Бергер.