Игорь Коновалов: «Торгово-развлекательный центр — правильная локация для ресторана»

«Во всем мне хочется дойти до самой сути...»
Именно эта строка из стихотворения Бориса Пастернака вспомнилась после беседы с одним из самых известных бизнесменов юга России, председателем правления компании «ИНПРОМ ЭСТЕЙТ» Игорем Коноваловым.
Какого уровня должна быть самоорганизация, чтобы параллельно вести несколько успешных разноплановых проектов? По каким правилам строится этот масштабный бизнес, частью которого несколько лет назад стали и рестораны?
Игорь Васильевич рассказал нашему журналу о сложностях, возникающих при открытии заведений общественного питания в регионах, о своем видении концепции сквозь призму торгово-развлекательного центра, а также поделился «рецептом» идеального заведения.

В рестораторы по воле обстоятельств 

— Игорь Васильевич, Club STAGE, Cafe Олива’s, «Сакура Asian Restaurant & Lounge» сразу задумывались вами как неотъемлемая часть ТРЦ «Мармелад» в Таганроге?

— Отчасти это вынужденные инвестиции. Мы как управляющая структура ТРЦ «Мармелад» были кровно заинтересованы в том, чтобы обеспечить потребителю высокое качество в каждом сегменте. Наряду с шопингом и развлечениями, ориентированными на разные слои населения, еда является важной составляющей визита в торговый центр. И в каждом целевом сегменте общественного питания, будь то фастфуд, кафе или рестораны, мы стремились обеспечить достойный уровень предоставляемых клиентам услуг, чтобы соотношение цены и качества еды было оптимальным и люди остались довольны.

Нам не удалось найти сетевых операторов, которые бы зашли в ТРЦ «Мармелад» на приемлемых условиях и смогли бы заполнить ниши азиатской и европейской кухни.

— «Сакура Asian Restaurant & Lounge» изначально принадлежал акционерному обществу «ИНПРОМ ЭСТЕЙТ»?

— Нет, он начался с участием сетевой компании из Ростова-на-Дону. Но стандарты региональных проектов, построенных по такому принципу, не всегда соответствуют нашему представлению в плане интерьера, сервиса и прочих важных нюансов. Поэтому мы выкупили бизнес и довели его до ума. Для нас ресторан — место, где всегда должны быть качественные, свежие продукты, обширное и разнообразное меню, оригинальная подача, уютный интерьер. Я считаю, что именно на этих четырех составляющих базируется успешный проект ресторана.

— С какими сложностями вы столкнулись при реализации проектов?

— Главная — дефицит квалифицированного добросовестного менеджмента. Найти честного талантливого управленца, способного руководить большим проектом, — целая проблема, особенно в регионах.

— Как вы решаете кадровый вопрос?

— Повторюсь, трудно найти управляющего, который бы не воровал. В Club STAGE, например, мы сменили троих управляющих за два года. Кто имеет знания и опыт, зачастую не имеет «чистых рук». В отношении таких горе-менеджеров мы возбуждаем уголовные дела по факту хищения или растраты. Контрольно-ревизионное управление управляющей компании регулярно проводит проверки деятельности всех предприятий и фиксирует в актах все выявленные безобразия. Приходится жестко наказывать, не без этого.

— Вы полностью полагаетесь на управляющего и его помощников или все же осуществляете личный контроль?

— Я регулярно посещаю все наши заведения, обращаю внимание на все. Поправляю работу персонала, но собою менеджмент не заменяю. Уделяю внимание декору, оформлению интерьера. На стенах вы можете увидеть картины из моей коллекции. Они стали обязательным атрибутом.

— Воспитательный процесс коллектива дает результат?

— Управляющий должен относиться к бизнесу так, как если бы он сам был стопроцентным владельцем. Но каким бы толковым управляющий ни был, все равно взгляд со временем замыливается. Я прихожу в свои заведения как обыкновенный посетитель. Пробую еду и если вижу, что блюдо никакое, устраиваю нагоняй. Качественная, вкусная еда и хороший сервис — как наркотик. Хочется еще и еще. Люди ходят в рестораны именно за этим.

— Каким качеством помимо честности и опыта необходимо обладать вашему персоналу?

— Это должны быть люди с сервисной ментальностью.

— Откуда ей взяться у людей, имеющих на генном уровне тяжелый багаж советских предприятий общепита и магазинов?

— Качественный сервис в ресторане обязателен. Как скоро принес официант заказ, как общается, как реагирует на грубость — все важно. Человек с сервисной ментальностью услужлив, обходителен, улыбчив, коммуникабелен. Он быстро двигается, умеет предложить что-либо, дабы удовлетворить клиента. По статистике, не более 30% населения имеет сервисную ментальность. Думаю, нам удалось сформировать коллектив — носитель этих качеств. Состав официантов и администраторов стабилен.

— Как сказал Гете, «Бог в мелочах»…

— Наша жизнь состоит из мелочей. Я не переношу невыглаженную скатерть, грязный туалет, мусор в зале. Человек, пришедший первый раз в заведение, увидевший небрежный интерьер, отсутствие сервиса, вряд ли вернется. Конкуренция такова, что оплошность в работе персонала ресторана неизменно ведет к падению выручки. Публика вовсе не дура. Люди все замечают, ко всему хорошему привыкают очень быстро и не пойдут туда, где нет должного качества блюд, отличного сервиса и разумных цен.

Подход к бизнесу 

— Появление средиземноморского ресторана в Таганроге исторически обусловлено. Ведь здесь жили и вели активную торговлю итальянские и греческие купцы. Думали ли вы об этом, создавая «Cafe Олива’s»?

— Я знаю о таком факте, но едва ли он был решающим. Идея проекта навеяна моими путешествиями по Италии, Франции, Испании, где часто бываю. Мне хотелось создать атмосферу средиземноморского ресторана недалеко от моря, некий стиль Прованса, микс из уюта, элегантной простоты и элементов шика. На стенах вы можете увидеть гербы многих средиземноморских городов. Но, как я уже сказал, у нас нет запретов и догм ни в меню, ни в выборе продуктов. Мы готовы идти на эксперименты, чтобы удовлетворить вкус и обывателя, и взыскательного посетителя.

— Планировали построить некое идеальное место?

— Мы инвестировали средства в «Cafe Олива’s» с целью показать пример хорошего средиземноморского ресторана, в котором присутствуют все четыре вышеприведенных аспекта. У меня отношение к этому бизнесу не как к забаве. Люди приходят в торговый центр, потому что хотят купить хорошую одежду, весело провести время и отдохнуть. Мы неплохо разбираемся в данном бизнесе, имеем представление, как именно он должен быть выстроен.

— В понимании владельца или посетителя?

— Я был в семидесяти странах мира, побывал на пяти континентах, — проще сказать, где я не был. Поэтому с точки зрения обывателя у меня есть представления, что такое хороший ресторан. Потребитель приходит в заведение получить удовольствие от еды, от сервиса, от интерьера и антуража. Создавая «Cafe Олива’s», мы стремились именно к этому. Но я не могу сказать, что все идеально. Недавно, например, мы поменяли шеф-повара.

— Почему?

— Он был уволен за халатный подход к соблюдению технологических норм. Так, стейк должен быть свежим. Он не может храниться в холодильнике дольше положенного срока, к тому же рядом с морепродуктами! Качество видно сразу. Мы вкладываем средства в персонал и в ресторан и стремимся к тому, чтобы «Cafe Олива’s» и «Сакура» были лучшими в своем сегменте не только в Таганроге, но и в регионе.

О бизнес-процессах 

— В целом вы довольны? Есть ли расхождение между задумкой и тем, что получилось в итоге?

— Я стал вникать в специфику этого бизнеса с точки зрения управленческих особенностей, контроля. Удалось сформировать неплохую команду. Без хорошего коллектива невозможно построить ни один бизнес. Далее возникла проблема с управляющим. Как я уже сказал, толкового менеджера трудно найти. Мы поставили руководить всеми тремя проектами одного управляющего. Чем держать отдельного менеджера в каждом из заведений, лучше сделать ставку на грамотного опытного руководителя и объединить их с целью получения синергического эффекта. Вследствие объединения проектов мы стали более интересным партнером для поставщиков. Сократили затраты, улучшили управляемость, видим перспективы в плане развития бизнеса. В ресторанах проводим различные ивенты: мастер-классы, гастрономические ужины, кулинарные поединки, дегустации, детские мастер-классы. Это разнообразие позволяет в рамках трех проектов делать мероприятия, которые не будут дублироваться. Очевидный плюс — объединение клиентской базы. Хочу роллы, плов или манты — иду в «Сакуру», хочу рыбу, морепродукты или стейк — иду в «Cafe Олива’s», хочу в ночной клуб — в STAGE.

— Есть ли проблемы с поставщиками? И второй логичный вопрос: насколько повлияли продовольственные санкции Евросоюза на ваш бизнес?

— К сожалению, итальянскую буррату предложить мы не можем. Моцарелла — российского производства. С Дальнего Востока и юго-восточной Азии привозят устрицы для устричных дней. Удалось найти поставщиков, которые удовлетворяют нашим требованиям. Что касается санкций, то они оказали негативное влияние. Главный закон рынка гласит: выбирай товар лучшего качества по лучшей цене. Любое искусственное ограничение усложняет поиск оптимального предложения. В то же время с учетом девальвированного рубля везти сейчас продукты из Европы — не самый лучший вариант. Кстати, об Италии… Недавно гостями «Cafe Олива’s» были итальянцы, очень хвалили нашу пасту.

— В чем видите главную проблему?

— Она в менеджменте. Иногда мы ставили не на ту лошадь! Увы, люди злоупотребляют полномочиями и доверием. Не ценят стабильность и не дорожат собственной репутацией. Весь бизнес смотрится крайне непривлекательно, если им управляет нерадивый менеджер. И это сразу видно, если финансовые результаты неудовлетворительны.

— Как строится маркетинговая политика ресторанов: что работает, а что нет?

— На ресторанный бизнес я смотрю сквозь призму торгового центра. Убежден, что качественные рестораны должны присутствовать в ТРЦ. В целом мы сейчас всем довольны. Безусловно, по каждому нашему заведению имеется отдельный план действий, но все они завязаны на маркетинг и трафик ТРЦ «Мармелад». Я считаю, проект был бы более рисковым, если бы ресторан находился в отдельно стоящем здании. Сегодня посетители становятся более взыскательными, не желают тратить личное время. Приходя за покупками, многие хотят вкусно поесть и хорошо отдохнуть. Так что ТРЦ — правильная локация для ресторана.

— Насколько прибыльны проекты?

— Покупательская способность умеренная. Средний класс не зарабатывает столько, чтобы ходить каждый день по ресторанам. Это сказывается на выручках. Тем не менее, все наши заведения рентабельны.

О настоящем и будущем 

— Игорь Васильевич, как вы оцениваете современный ресторанный бизнес России в целом и Ростовского региона в частности?

— Сейчас сложно найти регион, где конкуренция была бы слабой, особенно это касается ресторанного бизнеса. Если говорить конкретно о нас, мы эту конкуренцию ощущаем. Приходится снижать цены, контролировать себестоимость, учитывать покупательскую способность. Ресторанный бизнес в России не является высокодоходным, если это, конечно, не нечто особенное, когда имеется правильно выбранная концепция, хорошая локация. В нашем случае можно говорить об окупаемости в течение шести-семи лет, учитывая, что это добротно скроенный проект.

— Разошлись ли ваши представления о ресторанном бизнесе и реализация их на практике?

— Нет, не разошлись. Я знал, что он такой же сложный, как и любой другой. В этой жизни ничего просто не получается.

— Думали о создании ресторана местной кухни?

— Задумываемся, но здесь должен быть баланс. Плохо, когда в ресторане нет местных, колоритных блюд. Россия — часть Европы, и наша кухня — тоже часть европейской кухни. Поэтому в наше меню мы включили жареные бычки, окрошку, уху, блюда, которые любит местная публика. Многие не были во Франции, Италии или Испании, они никогда не пробовали буйабес, гаспаччо, правильную пасту. В нашем меню блюда более десяти стран, и людям это нравится. Секрет — в правильном миксе.

— Может ли в следующем сезонном меню «Cafe Олива’s», например, появиться борщ?

— Почему бы нет? Мы постоянно обновляем предложения. К примеру, бывают блюда, которые уже подзабыты, например, тюлька с редиской. Его можно найти в придорожной забегаловке, а в хорошем ресторане не увидишь. Но это же вкусно, черт возьми! Так почему не дополнить им меню? Сейчас мы уделяем большое внимание поставляемому товару, берем только самое лучшее. Конечно, бычками, выловленными в порту, можно и отравиться. Поэтому работаем только с проверенными партнерами, соблюдающими санитарные нормы. Это для нас ключевой момент!

— Вы хотите удивлять…

— Да. Успешное заведение — не только атмосфера семейного уюта и по-домашнему вкусная еда. Не менее важна необычная подача блюд. Мы стремимся быть трендовыми, модными заведениями. Именно этому я учу персонал, привожу примеры удачных ресторанов Европы и Америки. Люди хотят видеть что-то интересное, приходят за хорошим настроением и яркими гастрономическими впечатлениями! Обыденность надоела всем. Скучно оформленное блюдо никто фотографировать не станет, а кулинарный шедевр выложат на своей странице в социальных сетях.

— Собираетесь ли еще открывать рестораны?

— Да, мы планируем строить новые торговые центры, там будут и наши рестораны, если не найдем правильного партнера. У нас есть опыт и более четкое понимание, как сделать этот бизнес рентабельным.

Беседовала Надежда Феденко 

Фото на первой странице: Дмитрий Дмитрий Наймов-Эрюрек (Dmitry Naumov-Eryurek)