Андрей Филатов. Ресторатор – это не профессия, а образ жизни

Герой нашего интервью - Андрей Филатов, известный псковский ресторатор, член Общественного Совета при комитете по туризму Псковской области, член экспертного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, член совета Псковского регионального отделения «ОПОРЫ РОССИИ», член Торгово-промышленной палаты Псковской области, - уверен, что профессиональные знания, опыт и своевременно реализованная идея являются залогом успеха для ресторатора. Андрей Юрьевич начинал свой профессиональный путь в 90-е, на развалах страны, когда бизнес многим казался невозможным. Он ставил перед собой реальные цели, ориентировался на потребителя и мужественно преодолевал трудности, которые выпадали тогда на долю предпринимателей. Его первые заведения - кафе «Европейский» и ресторан «Старый Таллинн» - стали псковскими легендами, а новые проекты успешно развиваются и по сей день.

НУЖНО УГАДАТЬ, ЧТО НУЖНО ПОКУПАТЕЛЮ!

Андрей Юрьевич, как пришли к созданию собственного бизнеса?

- Любое развитие в жизни обусловлено сложностями. Это были 90-е. Моя семья на тот момент оказалась в сложной ситуации. Когда менялся мир, ценности и государство, инженеру и учителю надо было как-то выживать, растить детей. И когда тебе говорят: делайте, что хотите, обеспечивайте себя сами, ты невольно встаешь перед выбором - делать или голодать. Взяв зарплату, отпускные и еще немного в долг, с 50-ю долларами в кошельке, я отправился в Москву. Обратно в Псков привез для торговли три ящика шоколадных конфет. Понимаю, что в это сложно поверить, но, если угадать с тем, что нужно покупателю, бизнес можно начать с нуля. В те времена столичные сладости в нашем городе были в новинку. Нашлось много желающих их попробовать. Постепенно торговля пошла, выросли объемы, расширился ассортимент, начал сдавать товар в торговые точки города. Потом появились бизнес-партнеры, с которыми мы отрыли несколько торговых точек по продаже продуктов питания и польских товаров повседневного спроса. Параллельно с этим складывался мой первый ресторанный опыт - это был бар на танцевальной площадке и летнее кафе­мороженное в городском парке, которые послужили зачатком истории ресторанного бизнеса.

Мой первый ресторанный опыт - это бар на танцевальной площадке и летнее  кафе-мороженное в городском парке 

Бар на танцплощадке и кафе-мороженное. Расскажите об этом опыте более подробно?

- Помимо торговли, у меня было желание заняться чем-то еще. Бар на танцплощадке был примитивным проектом. Но я пришел к нему после открытия кафе-мороженное, которое работало только летом. На тот момент у меня была подрастающая дочь. Поэтому мне очень хотелось, чтобы ее поколение попробовало вкусное качественное мороженное, а не тот продукт на пальмовых жирах, который тогда предлагался на рынке. Чтобы получить качественное натуральное мороженное, как в моем детстве, мне пришлось поучаствовать в запуске производства. Мы восстановили старое советское оборудование на местном молочном заводе и начали делать продукт. Результат превзошел все ожидания. В городском парке культуры и отдыха стояли огромные очереди из желающих попробовать правильное мороженное. Это был обычный пломбир с сиропом, но люди были искренне благодарны за вкусное лакомство. До сих пор вспоминаю это сумасшествие. И это были первые предпосылки моей ресторанной карьеры.

Бар на танцплощадке был примитивным проектом. Но я пришел к нему после открытия кафе­мороженное, которое работало только летом. 

Потом наступил 1997 год, рынок снова стал меняться, а нам вновь пришлось приспосабливаться. К тому времени нас уже хорошо знали. Нам предложили перебраться из городского парка в помещение городского культурного центра, где когда­то функционировал бар. Мы решили на этом месте органи­зовать уже не бар, а полноценное кафе. В этом деле я был новичок. Можно сказать, что свой первый ресторанный проект начал строить с нуля, строить на своих ошибках, понимании, как должен работать общепит.

СТАРЫЕ ФОРМАТЫ И НОВЫЕ РЕАЛИИ НЕСОВМЕСТИМЫ

Как строили свое первое кафе? С какими трудностями пришлось столкнуться на первых этапах?

- Мне пришлось познакомиться с нюансами сферы питания вне дома. Узнать, например, как устроено воровство в общепите, как создаются условия санитарии, как выбираются продукты. Очень часто я наблюдал за персоналом кухни и не понимал, как из продуктов на сто котлет получается 130. Люди работали по­старому, а коммерческие условия были новыми. Поэтому нужно было переформатироваться, искать новые рецептуры, выстраивать работу под новые тенденции бизнеса. Информацию брать было неоткуда. Единственные книги, которые тогда попали ко мне в руки - это старый сборник рецептур и Книга о вкусной и здоровой пище. Можно сказать, что мой первый проект - кафе - был построен на этом. Еще положительным образом повлияла моя поездка в Москву, посещение первого фестиваля ПИР и приобретенная мной книга об истории ресторана Ностальжи, которая изменила мое понимание о ресторанном бизнесе. В последствии она стала для меня настольной и сделала меня ресторатором.

Книга об истории ресторана Ностальжи, изменила мое понимание о ресторанном бизнесе. В последствии она стала для меня настольной и сделала меня ресторатором 

ПЕРВОЕ КАФЕ ДЕЛАЛИ В ЕВРОПЕЙСКОМ СТИЛЕ

Расскажите более подробно о формате своего первого кафе? Какими были кухня, интерьер, гости?

- Тогда мы уже выезжали в Европу, видели, как меняется мир, какими бывают рестораны. Поэтому к старому возвращаться уже не хотелось. Все, что можно было осуществить в своем первом проекте на тот момент, я реализовал. Мы отказались от деревенского стиля, советского китча и совкового подхода. Приобрели актуальную мебель, сделали заведение в черно­белых тонах. Наши гости сами назвали это кафе «Европейским», потому что там царила приятная атмосфера, играла живая музыка, которая нравилась музыкантам, мы готовили еду, которая нравилась нам самим.

Мы не рассчитывали цены по фудкосту, не следили за модными музыкальными хитами, а ориентировались на вкусы и потреб­ности гостей. В нашем заведении побывало большое количество знаменитостей: музыкантов, артистов, политиков. Стены были увешены фотографиями с ними. Поэтому место было модным, хоть и располагалось в городском культурном центре.

КАЖДОМУ ПРОЕКТУ СВОЕ ВРЕМЯ!

Вы очень интересно, тепло и красиво рассказываете о первом заведении. Оно живет и развивается до сих пор?

- По сути, все шло хорошо. Можно сказать, что мы были теми сумасшедшими, которые хотели все и сразу. Но в 1998 году грянул дефолт, и мы все прогнулись.

Чтобы сохранить гостей, мы применили тактику не поднимать цены сразу, остаться на уровне их кошелька. Ежедневно мы повышали стоимость блюд на один рубль и постепенно пришли к ценам, которые должны быть. Но при этом удержали свою аудиторию. К нам также ломились, нас также любили. Несмотря ни на что, мы выжили. Конечно, 5 лет мы зализывали раны, отдавали долги инвесторам, при этом допускали ошибки и получали ценный опыт.

Любой проект когда-нибудь изживает себя и его нужно завершать на хорошей ноте, оставаясь в плюсе экономическом и эмоциональном 

Кафе «Европейское» принимало гостей 15 лет. Но каждому проекту отпущен свой срок жизни. Это заведение больше не работает. Так получилось, что мир стремительно менялся, а здание культурного центра так и осталось во временах Советского Союза. Нам нужно было двигаться дальше, идти в ногу со временем. К тому же появились новые проекты. Но именно это место горожане до сих пор вспоминают с теплотой и ностальгией.

Этот опыт научил меня тому, что любой проект когда-нибудь изживает себя и его нужно завершать на хорошей ноте, оставаясь в плюсе экономическом и эмоциональном. Понятно, что доля сожаления всегда будет присутствовать. Но нужно уметь переключаться на более перспективные идеи, работать над ними, реализовывать и развивать их. Сегодня, когда уже есть проекты, которые закрываются через год, через два - уже не так страшно, не так жалко потому что ты реально работаешь над действующими предприятиями, развиваешься и чувствуешь доходную часть.

ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДХОД – ЗАЛОГ УСПЕХА

А что было после «Европейского»?

- Параллельно кафе «Европейскому» мы запустили второй интересный проект - ресторан «Старый Таллинн» с кухней соседнего государства. Жители Эстонии очень радовались, что в России появился такое заведение. Мы сделали этот проект со своей культурной особенностью, русской душой. И гостям это понравилось. Этот и несколько других проектов со временем нам пришлось закрыть по экономическим показателям. И тогда это был правильный выход. Мы ушли в самообразование. Уже годы спустя, после получения необходимых знаний, имея опыт за плечами, мы перестали видеть ресторан только изнутри. Мы сняли офис и ушли в создание целой ресторанной группы.

По итогу мы реализовали более 25 ресторанных проектов, плюс компанию по кейтерингу. По последнему направлению мы занимали лидирующие позиции на локальном рынке. Мы также начали заниматься поставками продуктов питания и оборудования для ресторанов. Поэтому сегодня мы достаточно сильная уверенная компания в Пскове. Нас хорошо все знают. Но все же истоки всего, что мы имеем сейчас, были заложены в «Европейском».

МЕЧТЫ ДОЛЖНЫ РЕАЛИЗОВЫВАТЬСЯ

С чего нужно начинать свой бизнес?

- С реальной идеи. Она всегда рядом, на поверхности. Но прежде, чем ее реализовывать, нужно найти оппонента, который разнесет все в пух и прах, и если на осколках найдется здравое зерно, то с этого можно начинать. А креативить, размышлять, строить планы в голове можно долго, так и не начав реализовать идею. Мечты так и останутся мечтами, если не начать действовать.

Отдайте свою идею человеку, который в нее инвестирует деныи и сможет реализовать, а ресторатор­новичок при этом сможет получить опыт, знания и деньги 

ПРО ОПЫТ, ОШИБКИ И НЕОПРАВДАННЫЕ РИСКИ

Какие ошибки чаще всего совершают новички? Как застраховать себя от необдуманных решений?

- Многие люди думают: «были бы у меня деньги, я бы построил такое заведение, куда бы стояла очередь круглые сутки». Откровенно говоря, так думают новички, пока не столкнутся с реальным ресторанным бизнесом. Строить бизнес с нуля сегодня - неоправданный риск. Лучше отдайте свою идею человеку, который в нее инвестирует деньги и сможет реализовать, а ресторатор-новичок при этом сможет получить опыт, знания и деньги. И двигаться дальше. Нужно понимать поступательность бизнеса. Я видел людей, которые рискуя, погорели: потеряли все деньги и свою трехкомнатную квартиру, и это печально ... Я всю жизнь учусь, я закончил Ленинградский институт связи (ЛЭИС), учился в Псковском Политехническом институте по Президентской программе, стажировался в Германии и Швейцарии, учился по программе Торгово­промышленных палат Псковской области и южной Швеции. Учился в США - по программе Центра гражданских инициатив (CCI) «Эффективное управление рестораном». И уверен, что знания, полученные вчера - сегодня могут уже быть неактуальными. Знания, конечно, уменьшают риски, но не могут застраховать от банкротства, к сожалению.

РЕСТОРАТОР ДОЛЖЕН ЗНАТЬ ВСЮ «КУХНЮ» ИЗНУТРИ

Расскажите более подробно про западное обучение. Как эти знания и опыт можно применять в наших реалиях?

- Обучение в Штатах предполагает обязательное условие: любой ресторатор или управляющий должен пройти школу поваров, чтобы понимать, как работает китчен-менеджмент. Если кухню не можешь освоить сам, то пригласи в свой стартап квалифицированного шеф-повара, потому что кухня - это сложный механизм, но именно на нее приходят гости - искушенные и неискушенные, которые уважают и ценят качество. И шеф-повар должен поставить кухню, показать направление заработка ресторана.

Вообще, по хорошему счету, ресторатор учится на протяжении всей жизни. Он должен быть хорошим бизнесменом, спикером, развиваться в других направлениях. Например, сегодня многие не хотят заниматься маркетингом самостоятельно и делегируют это специалистам на аутсорсинг. Это в корне неправильно, потому что качественно и эффективно рекламировать свое заведение может только сам ресторатор, зная его особенности. Маркетинг - сложное занятие на стартапе. И поэтому нужно учиться создавать грамотные посты в социальных сетях, оказывать положительное и приятное давление на свою аудиторию, напоминать им о себе и лично приглашать их в свое заведение. Не получается это делать самостоятельно? Тогда учись этому у мощных игроков на рынке.

Ресторан - это не просто бизнес. Это жизнь. Чтобы оставаться на волне, ресторатор должен удивлять гостей, поэтому ему нужно много путешествовать, привозить новые вкусы, изучать новые продукты и технологии 

Очень здорово, когда ресторатор приходит в свое заведение не через черное крыльцо, а в качестве гостя, заходит через парадный вход, тратит свои деньги на блюда. Западная школа учит ресторатора ощущать эти потери для понимания, комфортно ли посещение ресторана для гостей, готовы ли они отдавать деньги за предлагаемую им кухню, обслуживание, атмосферу? Ресторатор должен подходить ко всему критически, чтобы планка его заведения была всегда на высоте.

Нужно, в первую очередь, понимать, что ресторан - это не просто бизнес. Это жизнь. Чтобы оставаться на волне, ресторатор должен удивлять гостей, поэтому ему нужно много путешествовать, привозить новые вкусы, изучать новые продукты и технологии. Он должен участвовать не только в своих проектах, но и проявлять активность в общественной жизни, посещать профессиональные мероприятия, заниматься вопросами защиты бизнеса, потому что всегда найдутся желающие откусить кусочек его пирога.

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА И ЗНАНИЯ ДЛЯ УСПЕХА

Какими личными качествами должен обладать человек, чтобы суметь стать успешным предпринимателем?

- Предпринимательство - это не профессия, это состояние разума. По моим наблюдениям, оно присуще только пяти процентам населения. Мало людей, которые понимают, что это такое. В бизнесе я более 30 лет, но не чувствую, что государство на моей стороне. Моя деятельность постоянно находится под чьим-то контролем. За ошибки ведения бизнеса строго наказывают контролирующие органы. Это надо осознавать, поэтому сила духа, уверенность в поступках и основательность в делах просто необходимы. Важно оставаться человеком с партнерами и сотрудниками, при любых сложных обстоятельствах, а финансовые сложности бывают у всех.

Если бы я знал, что представляет собой ресторанный бизнес, то никогда бы с ним не связался, потому что это полное поглощение, постоянное присутствие и непрерывная работа 24/7 

Чему учит ресторанный бизнес новичков - тех, кто имеет огромное желание открыть свое заведение питания вне дома? Какими качествами должен обладать ресторатор?

- Начало из начал - это огромное желание работать, не покладая рук, времени и сил. Дело в том, что большинство людей, которые идут в ресторанный бизнес, не понимают, что это такое на самом деле, как он работает и сколько отнимает жизненной энергии. Я всем говорю одну и ту же фразу: если бы я знал, что представляет собой ресторанный бизнес, то никогда бы с ним не связался, потому что это полное поглощение, постоянное присутствие и непрерывная работа 24/7. Ресторанный бизнес учит ценить и любить то время, которое остается для того, чтобы просто жить. И нужно быть к этому готовым, понимать всю серьезность и ответственность уже на берегу, до того момента, пока ты не погрузился в пучину бизнеса. Нужно понимать, что ресторатор - это не профессия, а образ жизни!

Что нужно знать ресторатору, чтобы стать успешным, как по-Вашему?

- Многие не понимают, что ресторатор - это тот самый главный герой заведения, который знает все его жизненные процессы изнутри. А для этого он должен пройти все его станции самостоятельно. И первая станция - это работа официанта. Он - представитель команды персонала, сотрудник зала, рвач, который любит работать и умеет зарабатывать деньги. Взаимодействуя с гостем, предлагая ему выгодные позиции из меню, вкусно рассказывая о блюдах, он делает выручку всему предприятию. Именно поэтому новоиспеченному ресторатору стоит первым делом увидеть и даже попробовать себя в роли официанта.

Вторая станция - это бар. Пройти путь бармена нужно для понимания, на чем строится бизнес. Если предприятие имеет алкогольное направление, то продажа напитков в общем счете составляет больше 25%. И это очень важный показатель. С оборота алкоголя можно делать хорошую кассу. Опытные бармены умеют не только делать авторские коктейли, всевозможные миксы, но и не стесняются выходить в зал, предлагать гостям свои эксклюзивные творения, как сомелье.

Следующая, третья станция - это мойка. Персонал должен уметь и любить мыть посуду. И это очень важный момент. Даже при наличии профессиональной техники, многие посуду мыть не умеют. Это не посудомойщики, а еноты-полоскуны. Сотрудники часто не понимают, что к мойке нужно подходить профессионально, а посуда должна быть безупречной, чтобы официанты не тратили время на натирание посуды. Даже мне иногда приходится подходить на мойку, вставать рядом и показывать, как правильно мыть посуду, инвентарь, гастроемкости. На профессиональной кухне мыть посуду по­домашнему нельзя.

Последняя по счету, но не по значению станция - это кухня. Владелец заведения должен понимать, что без кухни - сердца ресторана - заведение качать не будет. Гости приходят на качественную вкусную еду, за удовольствиями и удивлениями. Поэтому команда кухни должна постоянно развиваться, расширять гастрономический кругозор, следить за трендами. Сегодня очень важно знать свойства продукта, с которым работаешь, знать его вкус, уметь гармонично миксовать его. При этом важно быть ориентированным на вкусы разных гостей, разных национальностей, культурных особенностей и предпочтений, учитывать все нюансы. Блюда должны иметь оценку 5 из 5, чтобы удовлетворять потребности каждого гостя.

Важно понимать, что в ресторане главное - не стены, а хорошая кухня, сервис, дружелюбный внимательный персонал, приятная атмосфера, чтобы у гостя сложилось устойчивое впечатление, что его там ждут, что там ему всегда рады.

В ресторане главное - не стены, а хорошая кухня, сервис, дружелюбный внимательный персонал, приятная атмосфера, чтобы у гостя сложилось устойчивое впечатление, что его там ждут, что ему всегда рады 

НУЖНО БЫТЬ ИНТЕРЕСНЫМ ДЛЯ ГОСТЯ

Миссия ресторатора благородна и интересна. Желающих обзавестись собственным заведением много, а вот все ли справятся с такой ношей?

- В первую очередь, нужно быть любителем вкусно поесть. Потом нужно получить профессиональные знания и опыт. Я не стал ресторатором за один год. Мне пришлось много учиться у шеф-поваров во Франции, Германии, Швеции, Швейцарии, Италии, Латвии и Эстонии. Благодаря этому мне посчастливилось получить широкий вкусовой опыт, которые позже преобразовались в блюда в наших заведениях, но через призму местных вкусовых особенностей. И такой подход нравится нашим гостям.

Мыне можем хранить яйца в одной корзине и всегда стараемся делать разные предприятия, следить за трендами и идти в ногу со временем 

Однажды, во время организованного мною приема, директор института Франции в России Жак Мартель мне сказал: «Андрей, у тебя безумно вкусно, но если ты хочешь постичь французскую кухню, то тебе нужно побывать во Франции. Там ты поймешь нашу культуру и уже не будешь подавать закуски во время французского ужина». Я взял уроки у французского шеф-повара и понял, как французская кухня гастрономически ложится на наш стол. У нас появилось хорошее вино, мы взяли на работу сомелье. Мы начали понимать, что есть другой, элитарный мир, где все должно быть вкусно, красиво, изыскано и разнообразно.

Псков - очень маленький город. Поэтому мы не можем хранить яйца в одной корзине и всегда стараемся делать разные предприятия, следить за трендами и идти в ногу со временем. В нашей компании сегодня есть пивные рестораны, городские кафе, загородные заведения. Мы организовываем питание гостей своего отеля и отелей партнеров, организовываем семейный досуг. Мы работаем в разных нишах, там где мы интересны гостям.

Интервью подготовила Лилиана Бергер.