От редакции

В этом номере журнала «Ресторановед» (январь-февраль 2019 года) мы ведём разговор о концепциях заведений общественного питания — и о традиционных кофейнях и пекарнях, и о быстро развивающихся сегодня концептах, таких как, например, винные рестораны, рестораны в спальных районах, рестораны, которые открывают шеф-повара.  

Цветные кондитерские витрины Hicold

Весь модельный ряд кондитерских витрин Hicold VRC 350 доступен в трех цветах: нержавеющая сталь, перламутрово-золотой RAL 1036 и бежевый RAL 1001.

ExpoHoReCa-2019: в ногу со временем

ExpoHoReCa‑2019 впервые пройдёт в одном из самых современных выставочных комплексов Европы — КВЦ «Экспофорум» — с 26 по 28 февраля 2019. Новая локация позволила иначе организовать выставочное пространство. Разделы выставки повторяют актуальные направления отрасли.

ЗОЖ — тренд не только для жизни, но и для бизнеса

Здоровый образ жизни и современные тренды в органической и био-продукции станут главным фокусом выставочной и деловой программы METRO EXPO 2019 . 9-я специализированная выставка для предпринимателей ресторанно-гостиничной индустрии и независимой розницы пройдет в Москве с 20 по 22 марта 2019 года. На площади в 21 000 кв. м будут сосредоточены специализированные предложения и готовые решения для бизнеса из сфер ресторанно-гостиничной индустрии и независимой розницы.

Алексей Фурсов: «Бизнесмен не профессия. Это талант!»

На примере его биографии можно писать историю развития российского бизнеса. Или даже «советско-российского»: родившись в самый расцвет «застойного» времени, он успел побывать пионером восьмидесятых годов. И уже в этом возрасте начал что-то продавать и перепродавать. Закалившись в лихие перестроечные годы, в 27 лет основал одну из самых известных ресторанных сетей Санкт-Петербурга и Москвы. Гость нашего журнала — Алексей Фурсов, президент холдинга «Евразия».

Современные ресторанные концепции

Ресторанная недвижимость: локация, площадь, возможность оборудования летней террасы

Современные рестораторы обращают внимание на ряд факторов, которые сегодня являются для них важнейшими при выборе помещения под заведение. Прежде всего это его местоположение, окружение, площадь, а также то, можно ли рядом с ним оборудовать летнюю террасу. Причём важность этих факторов может меняться в зависимости от подхода ресторатора.

Творите с учётом прибыли!

Выбор концепции во многом зависит от площади заведения. Хотя стоит иметь в виду, что при открытии ресторана или кафе учитывается не только размер площади, но и местоположение помещения, а также многие другие факторы — такие как, например, расположенные рядом компании, образующие поток гостей в ресторан.

Авторский — значит, свой!

Развитие ресторанов, которые открывают шеф-повара, сомелье или бармены, сегодня является явной тенденцией, и в сторону концепции авторского — своего! — заведения смотрят многие из представителей ресторанного рынка, пока ещё работающие как наёмный персонал. Если владение поваром либо барменом своим заведением в Европе считается нормой, то в России эта тенденция возобновилась всего лет пять-шесть назад (возобновилась — потому что до революции 1917 года для нас это тоже было вполне естественно).  

Дмитрий Блинов: «Для комфорта гостей свободная посадка прежде всего»

Мы говорим о подходе к бизнесу с Дмитрием Блиновым — одним из самых известных поваров Петербурга, развивающих вместе с другом и партнёром Ренатом Маликовым свои заведения DUO Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia и Harvest (ресторанная группа DuoBand).

Ресторатор должен делать то, что ему нравится

Связь концепции заведения с площадью помещения, где оно располагается, несомненно, существует – хотя я не могу сказать, что на сто процентов прямая, и выбирать концепцию, исключительно исходя из площади, я бы всё-таки не советовал. Гораздо важнее район, в котором открывается ресторан, его потенциальная целевая аудитория, потребитель, на которого он в конечном итоге сориентирован. Оцените, что расположено вокруг – логистику этого места. Потому что площадь – это далеко не ключевой фактор при выборе «идеи». А самое главное – как бы это ни прозвучало! – ресторатор прежде всего должен делать то, что ему нравится. То, что он реально сможет сделать. А не то, что делать просто надо.

Андрей Чекмарёв: Площадь помещения — это далеко не всё

За свою жизнь в ресторанном бизнесе Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов», работал с заведениями разных концепций и форматов, от бара до чайхоны и ресторана. Мы говорим с ним об особенностях 

Кофейня как образ жизни

Одной из традиционных, хорошо прижившихся на российском рынке и постоянно развивающихся концепций является кофейня. И это именно тот концепт, который очень хорошо вписывается в современную тенденцию небольших по площади заведений.

Развитие формата пекарен

Небольшие кафе-пекарни, так называемые бейкерии, уже очень давно и плотно завоевали популярность в Европе. Невозможно представить европейскую улочку без уютной пекарни, в которой всегда толпится народ, причём в одном доме может размещаться и две, и три пекарни, и каждая будет уникальной и популярной. В последние годы тренд на мини-пекарни появился и в нашей стране. Мини-пекарен стало открываться множество, и я бы сказала, что их открытие пока очень стихийно. Российские пекарни, сетевые и единичные, пока только приучают покупателя к новому для рынка продукту, к новому формату, изучают его спрос, пытаются на него реагировать, создают свой рынок и, конечно, завоёвывают любовь потребителя. Совсем скоро в культуру потребления и в России прочно войдут пекарни со своим уникальным российским акцентом.

Елена Догузова: Винный концепт предполагает ощущение, что все гости сидят за «одним столом»

Говоря об активно развивающихся концепциях, вспомним про винные заведения. Гости ресторанов сегодня всё чаще выбирают вино, и рестораторы всё чаще открывают заведения, специализирующиеся на вине, — рестораны, винотеки, бары. Где именно их лучше всего открывать, на какие помещения обращать внимание и каким требованиям они должны соответствовать, мы спросили Елену Догузову — генерального директора, создателя винных карт московских ресторанов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, а также руководителя московской винной школы «Простые Вещи».

Георгий Хвистани: Новым трендом ресторанного бизнеса в Сочи будет аренда готовых заведений

О ресторанных рынках Москвы и Санкт-Петербурга говорится достаточно часто, а что сегодня происходит с ресторанами и ресторанными концепциями в регионах? Например, на юге России — в Сочи? Об этом мы разговариваем с Георгием Хвистани, создателем и владельцем сочинского ресторанного холдинга London Restaurant Group, включающем рестораны Barceloneta, «Магеллан», «Мамино», «Синдикат».

Тон на ресторанной карте Нижнего Новгорода задают заведения, ориентированные на монопродукт

Гуляя по Нижнему Новгороду, сегодня невозможно поверить, что каких-то двадцать лет назад ресторанов в нем было не более пары десятков. Долгие десятилетия Нижний оставался закрытым городом, и въезд в него иностранным туристам запрещался. Как следствие, благоустройством города власти занимались мало, и туристическая отрасль не только не развивалась, а год за годом приходила в убыток. Ветшала «Нижегородская ярмарка», превращаясь в магазин промтоваров, терял свою привлекательность Кремль. Когда в город не приезжают туристы, он гаснет. Это и происходило с Нижним Новгородом. Общественное питание полностью соответствовало своему названию: оно не приносило удовольствия, являясь лишь механизмом удовлетворения голода. Столовые при заводах, столовые в институтах, просто столовые… В городе располагались всего три приличных ресторана, попасть в которые было невозможно. Всё изменилось за каких-то 20–25 лет.

Казнить нельзя помиловать

Все мы учились в школе и помним, что были учителя, которые очень скрупулезно красной ручкой указывали на все наши ошибки и ставили двойки и тройки, заставляя нас нервничать, бояться надписей на полях и, что самое главное, терять желание учиться. И были другие — которые писали «уже лучше, чем прошлый раз» и «вижу, как ты стараешься». И мы старались быть действительно «лучше, чем вчера»! Узнаёте нашу столь частую систему штрафов и поощрений персонала?

Тест-драйв ресторана, или «Контролируемая запара»

Тест-драйвы бывают не только у автомобилей, но и у ресторанов. Что это такое и зачем это нужно новому проекту, мы изучили на собственном опыте, открывая во Владивостоке первый грузинский ресторан с говорящим названием «Супра» (в голове у местных жителей сразу всплывает прямая ассоциация с легендарным автомобилем Toyota Supra, так что тест-драйв был более чем уместен).

Олег Ольхов: «Постное – значит, полезное»

В последние годы постное меню стало и модным, и, зачастую, необходимым трендом для многих российских ресторанов (особенно, в дни Великого поста). Это явление началось, когда в постсоветской России религия перестала быть под запретом и верующие различных конфесий перестали скрывать свои религиозные чувства. Тогда же, пусть и не массово, появились не только специальные предложения в меню, но и целые рестораны, основанные на определенных традициях. Оказалось, что среди посетителей ресторанов много тех, кто хотел бы придерживаться канонов и ограничений в питании, но при этом не переставать посещать любимые заведения.  Конечно, самыми заметными примерами влияния религиозных традиций на ресторанный бизнес стали специальные постные меню в заведениях совершенно разных концепций и форматов.