Успешные концепции и форматы ресторанного бизнеса

Восстановление после острой фазы кризиса российского рынка общественного питания приводит к появлению новых интересных концепций. В теме номера мы рассматриваем несколько популярных и набирающих популярность концепций, рассказывая о современных тенденциях, влияющих на позиционирование любого заведения.
Это, прежде всего, мясные заведения. Сегодня рестораны и кафе, стремящиеся представить гостю мясную кухню, делятся на ряд подконцепций: какие-то выбирают для себя один определённый продукт и с ним работают, какие-то — конкретный вид приготовления (например, копчение, грилирование или что-то ещё), а кто-то представляет меню более широко, включая в него рыбу, овощи и прочие не мясные блюда.
Это пиццерии — формат, ставший очень популярным в России и уже позволяющий ресторатору «поиграть» концепцией внутри него. Пивной ресторан, никогда не перестающий быть популярным, — конечно, он сегодня меняется, становится более интересным для гостя. Наряду с пивными заведениями сегодня очень быстро развиваются винные — рестораны, бары, кафе. Кондитерские — «сладкий бизнес»: мы посмотрим, в какую сторону он движется.
Наконец, развивающийся сегмент — рестораны в спальных районах. Заведения, пожалуй, одни из самых сложных для развития с точки зрения бизнеса: слишком велика там цена ошибки.
В теме номера мы говорим с разными рестораторами: опытными и только начинающими свой путь в ресторанном бизнесе, — и каждый их них делится своими наблюдениями, а иногда даже открытиями на этом нелёгком пути.