Ресторанный рынок Петербурга: есть куда расти!

Почти половина петербуржцев не посещает заведения общественного питания

Окончательные итоги 2017 года ещё подводятся статистическими агентствами, но преварительные уже известны. Организаторы ежегодного делового завтрака BestBreakfast по итогам года в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга оценили петербургский рынок общественного питания как стабилизирующийся: объём рынка постепенно замедляет рост, заканчивая период неуклонного подъёма с 2013 года, когда произошло резкое падение.

Численность петербургских заведений за десять лет не увеличилась 

— В 2016 году объём рынка общественного питания в Петербурге вырос на 13 процентов, в 2017‑ом — только на 3,7, — отметил Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости ГК «БестЪ», в обзоре рынка. — Оборот в 2016 году составил 67,7 млрд рублей. В этом году, по прогнозам экспертов, он перевалит за 70 млрд рублей (см. график «Темп роста оборота рынка» — ред.).

На конец 2017 года, по словам Ступникова, в Санкт-Петербурге насчитывалось 5423 заведения общественного питания. 312 из них открылось в этом же году. Из них 12 заведений со средним чеком свыше 2000 рублей, а количество заведений с чеком до 1000 рублей и 1000–2000 рублей разделилось фактически пополам: 149 и 151 соотвественно.

При этом 184 предприятия закрылось — таким образом фактическое увеличение сети петербургского общепита составило в прошлом году 128 заведений.

Журнал «Ресторановед» поднял статистику 10‑летней давности, и она оказалась достаточно любопытной. По тогдашним сообщениям Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли администрации Петербурга, в 2007 году было открыто 267 предприятий, закрыто — 54 (фактическое увеличение сети составило 213 предприятий). Общая численность сети петербургского общепита составила 5645 предприятий, а оборот — 12 247 млн рублей (не забудем о девальвации руб-ля к 2017 году).

Таким образом, рынку Петербурга определённо есть, куда расти, — во всяком случае, по количеству заведений.

Процент предприятий быстрого обслуживания за десять лет снизился более чем в три раза 

Большая часть заведений Петербурга по-прежнему сосредоточена в центре города (см. диаграмму «Географическое распределение предприятий общественного питания»), но количество предприятий в спальных районах перевалило за 40 % рынка. Об особенностях заведений в «спальниках» читайте в материале «Концепция как краеугольный камень ресторана в спальном районе» темы номера на стр. 66.

Наиболее популярными форматами также остаются кафе и рестораны, на втором месте по популярности открытия — бары и пабы (см. диаграмму «Популярные форматы»).

Интересно то, что за десять лет развития петербургского рынка в общем количестве заведений сильно снизился процент предприятий быстрого обслуживания. Даже если посчитать в диаграмме проценты фаст-фуда, столовых и впервые выделенных в отдельный сегмент бургерных вместе (а среди них вовсе не все заведения быстрого обслуживания), то в 2017 году они составят 11% от общего количества. Между тем, в 2007 году эти предприятия занимали очень заметное место в городе: их насчитывалось 2054 штуки, а удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составлял 36,4%.

Что касается популярных кухонь, то, по данным ГК «БестЪ», в 2017 году на первом месте остаётся европейская, далее — славянская, на третьем — азиатская и объединённая кавказская и восточная (см. диаграмму «Популярные кухни»). В 2007 году из национальных заведений были выделены предприятия с русской кухней, японской, китайской и итальянской.

— На рынке снижается количество суши-баров и растёт число заведений кавказской и восточной кухонь, — отмечает Ступников. — Кроме того, среди рестораторов сегодня актуально развитие модных концепций и форматов — casual, региональных, авторских, вегетарианских и экзотических кухонь.

Петербург нацелен на этническую кухню 

В прошлом году под руководством доктора социологических наук, профессора и ведущего эксперта по теме «Социология и экономика питания» СПбГУ Юрия Веселова было проведено социологическое исследование ресторанного рынка Санкт-Петербурга, которое показало картину рынка с точки зрения гостя. Профессор поделился ею на деловом завтраке рестораторов.

— Прежде всего, рестораторам следует подумать над тем, что, согласно исследованию, 40,6 % людей вообще не посещают заведения общественного питания, — отметил Веселов. — И именно это является фактором потенциального роста рынка!

По каким заведениям распределяются остальные гости, можно увидеть из диаграммы «В какие места общественного питания чаще всего ходят жители Петербурга».

При этом в столовые, кафе и заведения быстрого питания до 61% людей ходят несколько раз в неделю — по всей видимости, это связано с пятидневной рабочей неделей: сотрудники фактически перестали брать еду с собой, предпочитая питаться в заведениях где-то неподалёку. В рестораны ходят гораздо реже: посещение ресторана несколько раз в неделю отметили 24% опрошенных, 21% — раз в месяц, а 3,3% сказали про ежедневное посещение ресторанов.

Что касается предпочтений конкретных кухонь, то, согласно исследованию СПбГУ, гости предпочитают в основном русскую и советскую кухни, далее — европейскую, кавказскую, японскую и китайскую.

— Петербург нацелен на этническую кухню! — утверждает профессор Веселов.

Заведение выбирается, прежде всего, за хорошую кухню, качественную еду, приемлемые цены и приятную обстановку, и лишь потом в нём ценятся доброжелательность персонала, удобное месторасположение, скорость обслуживания. А на последнее место при выборе заведения гости поставили наличие скидок, бизнес-ланчей и акций. 

Организаторы BestBreakfast: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал» и «СтройЭксперт» при поддержке генерального партнёра Dessert Fantasy, официального автомобильного партнёра «Авангард», официального партнёра «Технофлот», портала Arendator.ru и Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад.

Главный приз — подписка на журнал

На деловом завтраке рестораторов прошла лотерея, где журнал «Ресторановед» разыграл годовую подписку (2018 год, 9 номеров) с участием в Бизнес-клубе. Коммерческий директор журнала Евгения Кузнецова вытащила визитки двоих гостей: счастливчиками оказались президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов и собственник ресторанной группы «ПирГорой» Дмитрий Дикман.

Кроме того, участникам делового завтрака, среди которых была шеф-редактор журнала «Ресторановед» Светлана Куликова, вручили фарфоровые тарелки «За вклад в ресторанное дело», расписанные художником Николаем Копейкиным (см. открывающее фото).