Успешные концепции и форматы ресторанного бизнеса

Мясной концепт: развитие в двух направлениях

Мясное заведение — одна из самых понятных и любимых гостями (и рестораторами) концепций. Среди лауреатов национальной премии Where to eat 2017, номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» таких заведений несколько десятков — начиная с сугубо мясных, культивирующих любовь к мясу «Пирога мясника», «проМЯСО», «Колбасного цеха» и «Бока» и заканчивая мультиформатными Bro&N, Tartaria Cevicheria Vineria и прочими. Всё это — только московские заведения, и уже в этом перечислении видно разделение, не так ли? На деле же ресторанов мясной концепции очень много и в Петербурге, и в других городах России.

Пиццерия: стандартной пиццей сегодня не обойтись

Пицца в России стала вполне привычным блюдом, а пиццерия — крайне популярным форматом, предполагающим большую вариативность — и по ценовой категории, и по целевой аудитории, и по меню. Кроме того, пицца — один из самых актуальных продуктов в отношении доставки: фактически каждая пиццерия сразу же организует у себя эту услугу. Отдельный ресторан в среднем окупается за пару-тройку лет, сетевой — за год-полтора. Окупаемость зависит, конечно, в первую очередь от проходимости, и проходимая пиццерия может окупиться даже за полгода. Однако у этой востребованности есть и обратная сторона: так же, как и в пивной концепции, количество предлагающих пиццу заведений растёт, а гостей больше не становится. И к пицце все уже настолько привыкли, что ресторатору надо предлагать гостям что-то особенно интересное, чтобы проект был воспринят на ура.

Новое звучание японской кухни Когда проект как на ладони

Проекты малых форматов с новыми необычными предложениями становятся сегодня всё более привычными. Петербуржцы и гости города с интересом пробуют джелато, пигоди, пян-се (дальневосточные паровые булочки с начинкой), с любопытством узнавая новую для себя еду. Как правило, начинают эти проекты энтузиасты, постепенно обрастая последователями, а иногда и конкурентами. Но они, скорее, конкурируют друг с другом, а не внутри концепции, потому что повторить её, даже если она кажется крайне понятной, вовсе не так просто. В этих малых форматах даже привычные нам концепции звучат по-новому — в частности, японская кухня оказывается совершенно непривычной для гостя, но удивительно востребованной. И об этом мы говорим с Анастасией Березенец — очень увлечённым человеком. Анастасия осенью 2015 года открыла типичное заведение малого формата с достаточно узкой целевой аудиторией, выросшее за два с половиной года в небольшую (пока) сеть.

И в России истина в вине?

Сегодня происходит то, во что скептики не верили ещё буквально три-четыре года назад: Россия превращается в винную страну. Количество винных ресторанов, кафе, баров растёт фактически ежемесячно. Открываются бар-шопы, винотеки, винные клубы и винные рестораны, а в обычных заведениях расширяются винные карты и проводятся винные вечера. Это явный тренд, который мы прогнозировали очень давно — ещё шесть лет назад, в февральском номере 2012 года. Конечно, пока эта тенденция наиболее ярко проявляется только на уровне Москвы и Петербурга. Но, как это всегда бывает, российский региональный рынок тоже очень скоро подтянется — уже подтягивается.

«Сладкая» жизнь

Кофейню и кондитерскую на деле так же сложно разделить, как кондитерскую и пекарню: все эти форматы тесно связаны друг с другом, переплетены, и их владельцы часто и не задумываются о разделении. Более того — иногда вообще выходят за рамки всех этих форматов, оставаясь при этом в рамках чёткой концепции. Именно так произошло с весёлыми новосибирцами Александром и Марией Максимовыми, открывшими в своём городе «Шоколадный бар Please, Don't Stick».

Концепция как краеугольный камень ресторана в спальном районе

Ресторан в спальном районе — это не концепция. Это и не формат с определённой локацией. Пожалуй, это заведение в определённых условиях существования. Эксперты рынка недаром говорят, что сетевики ищут место под свою концепцию, а одиночные рестораторы — концепцию под место. Спальный район налагает на ресторатора очень много ограничений, и цена ошибки велика. Важность локации для заведения общественного питания сегодня всем понятна, но не всегда очевидна. Между тем очевидность «спальной» локации очень часто мешает ресторатору изначально определить концепцию своего заведения, ведь она также кажется вполне очевидной. Пожалуй, именно это является главной проблемой ресторанов, расположенных в жилых районах: они открываются и закрываются, составляя, тем не менее, по итогам прошлого года, 41% всех городских заведений. Такие данные предоставлены на ежегодном деловом завтраке BestBreakfast, организованном ГК «БестЪ», — подробную статистику смотрите в материале «Ресторанный рынок Петербурга: есть, куда расти!» на стр.14 этого номера журнала «Ресторановед».  

Что объединяет успешных рестораторов