Чайная карта по принципу «необходимо и достаточно»

Компания «Golden Castle» протестировала различные подходы к созданию чайной карты и вывела оптимальный принцип выбора сортов чая для заведений с различной кухней. Его суть кратко можно определить как «необходимо и достаточно».

– Существуют разные подходы к выбору сортов чая, – рассказывает Виктория Шаповалова, генеральный директор компании «Golden Castle». – Важно, чтобы ваш выбор соответствовал общей концепции заведения и направленности кухни. Например, акцент в чайной карте заведения с восточной кухней делается на зеленых и белых чаях. При этом не нужно забывать оценить свой выбор с точки зрения бизнеса, то есть доли прибыли каждой позиции ассортимента в общем доходе данной группы товаров. Общеизвестное правило Парето гласит, что основную прибыль приносят 20% ассортимента, однако остальные 80% обеспечивают продажи востребованных 20%. Это золотая середина, однако грамотно составленная чайная карта позволяет получить максимальную прибыль практически с каждой ассортиментной позиции.

Если вы хотите, чтобы ваша чайная карта приносила максимальную прибыль, мы советуем вам опираться на принцип «необходимо и достаточно». В первую очередь, в чайную карту должны быть включены 2 классические позиции. Это может быть чистый цейлонский, индийский чай или черный чай с добавлением бергамота и непременно – китайский зеленый. Кроме того, в чайном предложении хорошо предусмотреть фруктовый чай и травяной настой. В качестве экзотики можно добавить ройбуш, ханибуш, мате. При этом помимо обязательного набора, мы советуем вводить в чайное предложение некую изюминку. Это может быть, например, связанный чай «Teaposy»: элитный белый чай вручную связывается в Китае в провинции Фюдзянь. При заваривании чайный «бутон» раскрывается в цветок: лилию, жасмин, календулу, розу или камелию.

Мы предлагаем оптимальное количество сортов чая «Golden Castle», включая травяные и фруктовые смеси: объединенные в чайную карту, они способны принести заведению HoReCa максимальную прибыль. Анализ продаж наших клиентов показывает, что 90% этих позиций приносят рестораторам 90% оборота по чаю. То есть каждый сорт чая востребован и работает на прибыль заведения.

Чайная карта, как и меню, по стилистике должна соответствовать общей концепции заведения. Лучше всего, если она будет миниатюрным аналогом основного меню. Возможны и оригинальные отступления от этого правила, которые при попадании в «точку» могут увеличивать продажи чая. Например, в одном из английских кафе подают чайную карту в виде двух связанных нитями флешей, а в элитном пекинском ресторане чайная карта представляет собой одновременно и чайное меню, и чайный гербарий.

Название каждого чая должно сопровождаться коротким комментарием (состав чая и вкусовой эффект). Описывать вкусовой эффект, который возникает при употреблении того или иного сорта, лучше всего оригинальными определениями («бесконечное послевкусие», «бархатная терпкость», «медовая сладость» и т. д.), избегая узких банальных формулировок («вкусный», «ароматный»).

В чайной карте может применяться следующая схема описания чая: название, состав, свойства (цвет, аромат, особенности вкуса и послевкусия).

Иногда ресторатор задается вопросом: стоит ли выделять чайное предложение в отдельную чайную карту. Компания «Голден Кастл» советует это делать в тех случаях, если:

– объем предложения по чаю превышает 1 страницу;
– статус заведения обязывает предоставлять гостю сервис высшего класса;
– изначально ставится задача акцентировать внимание гостя на чае, поскольку он является одной из изюминок заведения.

При формировании чайного ассортимента совершенно точно не стоит впадать в крайности. Чрезвычайно большой или сведенный к минимуму ассортимент вызывает одинаковое недоумение у гостя.

Кроме того, мы рекомендуем делать ставку на чайные брэнды, сориентированные на заведения HoReCa и недоступные в рознице. Таким образом, гостю предоставляется возможность попробовать тот продукт, который он не сможет приобрести и заварить дома.

Чтобы определить эффективность чайной карты, необходимо регулярно анализировать прибыль, получаемую от продажи чая. Также объективную оценку работы чайной карты вам поможет сделать сам гость. Для этого достаточно поставить задачу официантам регулярно интересоваться, доволен ли клиент выбором напитков.