Профессиональный подход к кофе требует любви и творческой фантазии

Людмила Иванова, идейный вдохновитель и совладелица нового петербургского кафе «Мечтатели», являясь бариста по крови (все мы помним кофейню Coffee Station, также основанную ею), по-прежнему иногда сама готовит кофе — хотя в «Мечтателях» это, разумеется, не является её основной задачей. «Считаю, что это необходимо делать постоянно, чтобы не потерять навык», — объясняет она. Поэтому вместе с бариста Ильёй Поликарповым и Антоном Егоровым, а также, конечно, с шеф-бариста Кириллом Овчинниковым Людмила разрабатывает напитки и алкогольные коктейли на основе эспрессо и фильтр-кофе.

Процесс выбора зерна постоянный

— Сейчас приходит зерно нового урожая, и нам нужно выбрать то, что мы будем пить в течение следующего полугода: дело в том, что зерна одного лота (а у нас только лотовое зерно!) может не хватить на год, — рассказывает она. — Мы уже, например, зарезервировали десять мешков Эфиопии для нашего эспрессо, которое мы готовим под капучино, — нам их хватит, по нашим прикидкам, месяца на три. Поэтому процесс выбора зерна постоянный — и чтобы оно было максимально свежим и максимально вкусным, и чтобы просто оно было.

Конёк Людмилы — альтернатива (фильтр-кофе). Пока в «Мечтателях» представлено три способа альтернативного приготовления кофе: аэропресс, V60 (воронка) и Chemex (кемекс), — но продолжается работа и над зерном, и над профайлами, и этих способов очень скоро будет больше, в том числе и таких, которых, как нам обещают, нет ни у кого. Поэтому месяца через два ждите от Людмилы рассказа в нашем журнале о новых способах приготовления чёрного кофе.

Зерно для «Мечтателей» и профайлы приготовления кофе Людмила Иванова выбирает вместе с Виктором Кузнецовым, обжарщиком из Твери. То, что они находятся в разных городах, конечно, несколько усложняет процесс, но не результат: Людмила отправляет ему всё необходимое, вплоть до воды, на которой готовится кофе. Виктор на своей воде проверяет все профайлы, удостоверяясь, что никаких дефектов обжарки нет, и отправляет в Петербург обжаренное зерно. Это происходит еженедельно, потому что гостей в новом ресторанчике уже много, и кофе пользуется очень большим спросом.

Ещё бы: будучи специалистом кофейного рынка, Людмила изначально планировала приобрести (и приобрела) кофе-машину очень высокого класса, а оборудование кофейной зоны в «Мечтателях» сопоставимо по стоимости с оборудованием кухни.

— В профессиональной среде эта машина очень любима, — улыбается Людмила. — Это кофе-машина с микробойлерной системой — то есть для каждой группы есть свой бойлер с горячей водой, — в совокупности с PID-контролерами это обеспечивает крайне высокую температурную стабильность работы. На любом, даже очень большом потоке она всегда поддерживает нужную температуру воды, на которой готовится эспрессо, и это, соответственно, обеспечивает стабильность вкуса.

Мы сделали принципиально новый кофе

Именно на этой машине готовится в «Мечтателях» весь кофе, в том числе с алкоголем. Кофе с алкоголем — это вообще отдельная тема для разговора. С одной стороны, он очень привлекателен для гостей; с другой, далеко не все кофейни готовы покупать лицензию на алкоголь, который в любом случае не станет основной статьёй дохода, поэтому они не предлагают (и не могут предложить) никакого кофейного напитка с алкоголем. С третьей стороны, во всех ресторанах такая лицензия есть, и они могли бы сделать это предложение гостям, но у них как раз кофе — не основной продукт, и готовят они его чаще всего в трёх классических вариациях — эспрессо, капучино, американо. Да и кофе в большинстве случаев оставляет желать лучшего…

Словом, кофе с алкоголем — предложение неоднозначное и редкое. Тем оно ценнее в новом кафе, где одним из соучредителей является столь сильный профессиональный бариста как Людмила Иванова, а винную карту составлял не менее известный в профессиональных кругах сомелье Анатолий Жданов. Людмила представила в кофейной карте в разделе «Кофе с алкоголем» четыре (пока четыре!) напитка, из которых нет ни одного классического, — только авторские.

— И в их выборе на самом деле были большие муки, — смеётся она. — Я, конечно, прекрасно умею делать классический кофе по-ирландски и, думаю, мы возобновим традицию, которая у меня была, — устраивать на День святого Патрика кофейную вечеринку. Но здесь мы решили пойти более авторским путём, чтобы показать другие грани и другие возможности кофе, — здесь мы сделали принципиально новый кофе.

По нашей просьбе Антон Егоров под руководством Людмилы Ивановой провёл для читателей нашего журнала мастер-класс по приготовлению трёх кофейных напитков с алкоголем — «Танжер», «Раф для плохих девочек» и «Осень в Нормандии». Правда, все секреты блендов для своих напитков Людмила не раскрывает, считая, что читателям журнала — настоящим профессионалам — достаточно намёка, чтобы они сами доработали рецепт, исходя из собственного представления о правильном приготовлении данного напитка. И это будет их собственный рецепт!