Морозное лето

Продажи мороженого в HoReCa заметно вырастают в теплое время года. Вот уже несколько лет спрос устойчиво смещается в сторону более легких фруктовых сорбетов. Большинство ресторанов и кафе предпочитают сотрудничать с промышленными производителями мороженого, однако некоторые заведения делают мороженое и сорбеты самостоятельно, стремясь удивить гостя оригинальностью предложения.

По словам Юлии Даниловой, руководителя подразделения аналитики и исследований сети «Две палочки», в летнее время продажи мороженого в ресторанах сети увеличиваются на 20%. В ресторанах «IL Патио» и «Планета суши» спрос на мороженое летом вырастает на 15–20%, в кофейнях Coffeeshop Company — примерно на 40%. В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, в сезон ассортимент может увеличиться до 8–10 сортов. Например, в кофейнях Coffeeshop Company стандартно предлагают шесть сортов мороженого, летом к ним добавляются два-три вида сорбетов. «Популярность сорбетов обуславливается тем, что это более легкая и здоровая альтернатива классическому мороженому на основе молока. Также сорбеты актуальны в период поста. В ресторанах «IL Патио» на сорбеты приходится около 20% всех продаж мороженого», — отмечает бренд-шеф сети Джованни Сузини.

По составу ингредиентов выделяют три основных вида мороженого: плодово‑фруктовое, на молочной и на растительной основе. Мороженое на молочной основе, в свою очередь, принято подразделять на молочное — с содержанием жира до 8%, сливочное, в котором от 8 до 12% жира, и пломбир, имеющий максимальную жирность — 12–20%. Плодово‑фруктовое мороженое — это сорбеты, или, как их иногда называют, щербеты, изготовленные из сахарного сиропа, фруктов или ягод, фруктового сока или пюре (вместо фруктового наполнителя также можно использовать вино).

Чаще всего рестораны и кейтеринговые компании закупают весовое мороженое и сорбеты в больших пластиковых контейнерах, удобных для транспортировки и складирования и позволяющих выиграть в цене за счет объемов. Кроме того, весовое мороженое удобно использовать для приготовления модных в последнее время смузи — густых безалкогольных коктейлей со вкусом фруктов или ягод, которые принято пить холодными. В ассортименте МЕТРО Кэш энд Керри этим потребностям отвечают мороженое и сорбеты собственной торговой марки Horeca Select. «Обычная тара для сорбетов и мороженого категории Horeca Select — это пластиковые лотки от 1 до 5 кг. Сетевые заведения обычно берут упаковки максимального объема, отдельные рестораны могут закупать по 1 кг, — отмечает Юлия Утенкова, руководитель направления «Глубокая заморозка и пекарня» отдела закупок компании МЕТРО Кэш энд Керри. —

Мороженое и сорбеты Horeca Select пользуются большой популярностью именно в сегменте HoReCa, ведь это высокое качество по приемлемой цене. Выгодность предложения подтверждают продажи: данный сегмент вырос на 50% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года».