Сергей Лобачев: «Время авторской кухни в России только начинается»

Шеф-повар гастрономического ателье «Груша», член Национальной Гильдии шеф-поваров Сергей Лобачев очень уважительно относится к продукту. Любому продукту, будь то любимые поварами морепродукты или почти всегда остающиеся в тени субпродукты. Считая, что авторская кухня нацелена на расширение привычных возможностей продукта, Сергей действительно их расширяет. Нам он не только подробно рассказывает о том, какой подход, по его мнению, является авторским, но и на деле показывает, как из совсем простых и, в общем-то, не почитаемых поварами ингредиентов приготовить ресторанное блюдо. Мастер-класс по приготовлению см. на стр. 84-85.

— Что такое, по Вашему мнению, авторская кухня и когда ресторан имеет право называть свою кухню таковой?

— На мой взгляд, настоящая авторская кухня строится на трех основных принципах: особый подход к продуктам, особые технологии и особая подача готового блюда. В случае, если хотя бы одна из этих составляющих отсутствует, название «авторская кухня» будет просто формальностью, своего рода маркетинговым ходом, не более того. Говоря об особом подходе к продуктам, я бы хотел уточнить, что речь идет вовсе не о каких-то экзотических ингредиентах, хотя это тоже не исключается. И даже не о том, что продукты должны быть качественными, свежими и тому подобное — это вообще аксиома, которая верна для любой хорошей кухни, будь то авторская, национальная или еще какая-то. Я говорю об умении шеф-повара раскрывать в продукте его новые вкусовые возможности, новые варианты сочетаемости и прочее. Поверьте, самый простой и привычный продукт может, что называется, заиграть новыми красками, если подойти к нему творчески.

— Когда шеф-повар может говорить о том, что он действительно создает новые блюда? Зависит ли это от его возраста, умения, опыта или ему нужен исключительно некий талант? Что такое вообще — талант в кулинарии?

— Я думаю, что в авторской кухне талант играет очень большую роль. При всем уважении к опыту и профессиональным навыкам и умениям, без которых ни один шеф-повар просто не может называться таковым, без таланта создавать действительно авторские блюда невозможно. Авторская кухня предполагает расширение привычных представлений о продукте и его возможностях. В такой ситуации опыт и навыки, нарабатываемые, что называется, путем долгих тренировок, могут стать, наоборот, сдерживающим моментом. Чтобы посмотреть за привычные рамки, обязательно нужна доля таланта. Применительно к таланту шеф-повара речь идет в первую очередь о таланте чувствовать продукт, а также об умении правильно преподнести его, правильно подать.

— Как бы там ни было, авторские блюда — это всегда эксклюзив, исключительное мастерство и высочайший уровень. Несомненно, они должны называться предметами искусства. Однако мы стоим на земле. Ресторан должен окупаться, более того — быть доходным. Какой может быть себестоимость авторских блюд и должен ли автор серьезно о ней задумываться? Другими словами, насколько шеф-повар должен быть творцом и насколько — реалистом? Как это совместить?..

— Я думаю, что представление об авторской кухне обязательно как о дорогой несколько преувеличено. Мой опыт работы в гастрономическом ателье «Груша» — тому подтверждение. Основной принцип «Груши» — индивидуальный, то есть авторский подход к приготовлению блюд, который основан на персональных пожеланиях каждого гостя. Мы строим работу в нашем заведении по принципу творческой мастерской, где основным в работе мастера становится, прежде всего, индивидуальность его клиента, которую он раскрывает, опираясь на свои знания базовых правил и, что немаловажно, на свое мастерство. Отчасти это чем-то похоже на работу хорошего портного, каждый костюм которого — своего рода «штучный товар». При этом мы позиционируем гастрономическое ателье как заведение демократичное, средний чек которого составляет порядка 1000 рублей. Причем в эту сумму входят несколько блюд и напитки. Очевидно, что в таких условиях мы делаем ставку прежде всего на недорогие, но качественные продукты. И должен сказать, этот подход оправдывает себя. Каким бы креативным ни был шеф-повар, как бы ни поддерживал его творческие порывы владелец заведения, такие земные вопросы, как себестоимость, рентабельность для шефа всегда были и остаются актуальными.

— Как Вы считаете, может ли выжить в нашем мире ресторан высокой авторской кухни и не оттого ли, что это трудно, заведения практикуют расширение своей кухонной концепции, предлагая гостям выбор: кухня не только авторская, но и европейская, и итальянская?..

— Основа любой авторской кухни — в первую очередь шеф-повар с его идеями, концепциями, подходами и находками. Неслучайно на Западе, выбирая тот или иной ресторан, посетители в первую очередь говорят о шеф-поварах, в них работающих. Там, идя в гастрономическое заведение, идут к шеф-повару. В России люди пока идут скорее к ресторатору, владельцу. У нас принято говорить о тех, кто ресторан открыл, а о тех, кто действительно делает его гастрономическим заведением с большой буквы, знают единицы — в основном это ресторанные критики, представители профессионального поварского сообщества, ну еще настоящие любители хорошей еды. Но это вовсе не значит, что авторской кухне нет места в России. Просто время ее только начинается. И мы, шеф-повара, должны понимать это и постепенно приучать своих клиентов к ней.