Американская мраморная говядина

В петербургском ресторане «Royal Beach» состоялась презентация-семинар на тему «Американская мраморная говядина «Certified Angus Beef», организаторами которой стали компания МАРР РУССИЯ и Американская Федерация по Экспорту Мяса.

Актуальность тематики мероприятия и повышенный к нему интерес были обусловлены возвращением (после четырехлетнего вынужденного отсутствия) на российский рынок американской мраморной говядины, которая еще в конце прошлого века получила высокую оценку российских потребителей.

В официальной части презентации приняли участие глава представительства в России Американской Федерации по Экспорту Мяса Галина Кочубеева, начальник отдела продаж направления HoReCa компании ООО «МАРР РУССИЯ» Михаил Павлинов, брэнд-шеф ресторанной профессиональной компании «АРПИКОМ» Вячеслав Дельберг и профессиональные шеф-повара из Москвы и Санкт-Петербурга. Выступавшие напомнили участникам и гостям о высоком качестве и уникальных вкусовых свойствах американской мраморной говядины, которую можно получить только из определенных пород бычков, самой популярной из которых является Черный Ангус. Особо было подчеркнуто, что не стоит проводить аналогии между американской и австралийской мраморной говядиной, с которой за четыре года отсутствия американского мяса привыкли работать русские повара.

– В данном случае важно учитывать такие нюансы, что при зерновом откорме животных в Австралии в основной рацион питания входит зерно, а в Америке – кукуруза, – прокомментировал Михаил Павлинов. – Это один из наиболее важных факторов, который в конечном итоге принципиально влияет на качество и вкус конечного продукта. Я уже не говорю о разнице климата этих двух стран и тонкостях технологии производственных процессов. Соответственно ассоциировать американскую и австралийскую говядину нельзя – это невзаимозаменяемые продукты.

Собравшиеся с интересом восприняли информацию и о том, как не ошибиться при выборе и приобретении мраморной говядины, поскольку на современном рынке появилось слишком много поставщиков, которые под маркой мраморной говядины предлагают мясо, качество которого не соответствует существующим стандартам.

– Мы не случайно представляем сегодня американскую мраморную говядину Certified Angus Beef, – подчеркнул Михаил Павлинов. – Certified Angus Beef – это единственный брэнд, владельцем которого является Американская Ассоциация Ангус, которая строго отслеживает все этапы производства мраморной говядины. В результате мы уверены в высоком качестве продукта, который предлагаем потребителю. Стандарты американской ассоциации Certified Angus Beef подразумевают только среднюю (Choice or Higher) или высокую (Prime) степень мраморности. И здесь стоит предупредить потребителей, что и Choice и Prime имеют свои подградации. Так Choice может быть small, modest и moderate, которые также различаются между собой по степени мраморности. Но многие компании продают Choice small и Choice moderate по одной цене, хотя мраморность у них разная. Ориентируйтесь на поставщиков, которые более четко конкретизируют свою продукцию. Что касается Prime, то, несмотря на то, что он имеет две классификации, его представляют исключительно как Prime, поскольку мяса такого класса в США не так много.

Практическая часть мероприятия прошла в форме мастер-класса, который провел брэнд-шеф ресторанной профессиональной компании «АРПИКОМ» Вячеслав Дельберг. Гости презентации получили возможность в деталях увидеть тонкости работы с американской говядиной и в плане первичной обработки, и в плане тепловой. Многих поваров интересовал вопрос, каким образом можно использовать мясо, которое остается в результате нарезки и зачистки стейков. На что Вячеслав Дельберг посоветовал коллегам попробовать приготовить из ценных «мраморных остатков», такие блюда, как карпаччо и бефстроганов.

Финальным аккордом мероприятия стала дегустация американского деликатеса. Нежные и сочные стейки из вырезки, толстого и тонкого края, приготовленные в ходе мастер-класса, как нельзя лучше проиллюстрировали высокое качество и необыкновенный вкус продукта, который вернулся в Россию.