Balls из баранины с ржаным йогуртом от Максима Творогова, шеф-повара кухни-бара Funky Kitchen

Ингредиенты на одну порцию:
■ баранина (лопатка халяльная рубленая) — 90 г;
■ лук репчатый — 45 г;
■ чеснок — 5 г;
■ курдючный жир — 10 г;
■ соль, перец черный молотый.

Для ржаного йогурта:
■ йогурт самодельный или натуральный из цельного молока — 25 г;
■ жареный фундук — 20 г;
■ ржаной хлеб — 40 г;
■ чернослив — 10 г;
■ чеснок свежий — 1 г;
■ семена подсолнечника — 2 г;
■ оливковое масло — 5 г;
■соль, перец по вкусу.

Для украшения и дополнения блюда:
■ свежая кинза — 2 г;
■ салатный микс — 5 г;
■ чипсы из картофеля, свеклы, томата и оливкового хлеба — по 5 г;
■ проростки пшеницы — 1 г.

Технология приготовления
Заранее приготовить чипсы: нарезать их на слайсере, ошпарить водой, обсушить и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Обсушить, подсолить.

Приготовить ржаной йогурт. Для этого йогурт вылить в рабочую чашу куттера, добавить семена подсолнечника, чернослив (предварительно ничего резать не нужно, чтобы сохранить структуру продукта), очищенный фундук. Хлеб порезать кубиками. Хлеб для соуса лучше взять вчерашний либо, если он свежий, подсушить в духовке, так как лишняя клейковина в данном случае не нужна. Чуть-чуть взбить йогурт без хлеба, потом добавить хлеб и еще чуть-чуть взбить. Добавить соль, перец, чеснок, масло (можно масло с чесноком).

Йогурт получается достаточно густым, он хорошо подходит к баранине. Если соус получился очень густым, можно добавить в него немного оливкового масла. При подаче он должен быть комнатной температуры. В пастеризованной таре при закрытой крышке такой йогурт может сохраняться 2–3 дня в холодильнике.

Приготовить боллы. Баранину порубить ножом, порубить курдюк, добавить нарезанный кубиками репчатый лук и немного оливкового масла. Посолить, поперчить. Все смешать, насыщая кислородом.

Скатать пять шариков по 30 г. Слегка обжарить на сковороде до золотистого цвета, добавляя чуть-чуть бульон из баранины или говядины и сливочное масло. Степень прожарки уточняется у гостя.

Сервировать блюдо. На дубовую доску поставить кокотницу, куда положить йогурт, а сверху — боллы. Посыпать ростками пророщенной пшеницы, сбрызнуть оливковым маслом, украсить листиками свежей кинзы. Рядом с кокотницей на доску положить микс-салат и картофельный, свекольный и томатный чипсы.

Оформить чипсом из оливкового хлеба. Сбрызнуть все оливковым маслом.