Банкет — это тщательно выверенное предложение

Банкетов в связи с кризисом стало меньше: компании оптимизируют расходы, и частные лица теперь тоже более внимательны к своим тратам. В таких условиях растет конкуренция между ресторанами, предлагающими банкетные услуги, и чтобы выиграть в этой борьбе, предложение конкретного заведения должно быть особенно выверенным, продуманным - то есть лучшим.

Не ошибиться с меню

Начнем с того, как менеджер принимает заказ. Какие ошибки чаще всего допускает неквалифицированный специалист? Дает заказчику меню \"а ля карт\" и говорит, что по нему можно выбрать все. А когда человек начинает выбирать, прося подсказок, чтобы сориентироваться в многообразии блюд и напитков, неграмотный менеджер высказывается: \"У нас все вкусно\", рассчитывая, что заказчик закажет больше. Но, во-первых, банкетное меню и меню \"а ля карт\" не одно и то же. Во-вторых, профессионал должен помогать заказчику, причем не только из соображений этикета. Он должен подсказать в расчетах, сколько напитков и еды должно приходиться на одного гостя, чтобы по окончании банкета не оставался вал продуктов или, наоборот, еда не кончилась задолго до окончания мероприятия. Иначе впечатление от банкета и вашего заведения будет испорчено.

Почему банкетное меню не может быть \"а ля карт\"? Хотя бы потому, что банкетный стол сервируется особо - на него сразу выставляется много блюд, которые должны сохранять товарный вид, выглядеть аппетитно в течение нескольких часов. На нем нет места, например, теплым салатам (они быстро остывают и теряют вкус) или салатам вроде \"Греческого\", дающим сок. Еще один важный момент: банкетное меню (как и меню на каждый день) должно просчитываться с точки зрения расходов вашего предприятия. Еще на этапе его составления можно оптимизировать расходы с учетом того, какие продукты вы покупаете, у кого и для чего. Стоимость расходуемых продуктов может быть существенно понижена, если выбирать их дифференцированно.

Когда бланк заказа уже заполнен, правильно пригласить заказчика на тест, где он сможет попробовать маленькими порциями (в виде канапе или тарталеток) избранные блюда из составленного им меню. Такое обычно организовывается для крупных заказчиков, вроде компаний-организаторов праздников, но это следует делать и для частных лиц. Так формируется лояльность потребителей, появляются добрая молва и постоянные гости.

Алкоголь с собой?

Отдельно следует сказать об алкоголе на банкетном столе. Порой заказчики, чтобы сэкономить, просят разрешения принести свой алкоголь в ресторан. И некоторые заведения это позволяют. В принципе, ничего плохого в этом нет. Лишь бы потом не оказалось, что, договариваясь привезти коньяк, заказчик в итоге привез 2 канистры непонятной жидкости. Где гарантии, что этот напиток качественный? А вы отвечаете за гостей. Не дай Бог, кто-то отравится - сам же заказчик потом может сказать, что это из-за вашей еды. Поэтому, разрешая гостю самому поставить алкогольную продукцию, нужно оговаривать, чтобы она была сертифицирована, - обезопасьте себя.

Относительно алкогольной продукции я бы акцентировала внимание еще на следующем: зачастую рестораторы заключают договор с компанией-поставщиком на ее реализацию и за это получают определенные бонусы, порой в денежном эквиваленте, и именно эти бонусы затмевают им глаза - договоры подписываются необдуманно. Но бонусы просто так не даются: поставщик ждет (и в договоре это четко прописано), что за определенный период времени заведение реализует определенный объем его продукции, иначе - штрафные санкции. Так вот, во-первых, прежде чем подписывать договор с алкогольной компанией, подумайте, сможете ли вы реализовать столько марок вина такого класса и в такие сроки. Во-вторых, если вы уже согласились на определенные условия, то используйте банкеты для реализации заданных объемов - предложите алкоголь заказчику по прайс-листу компании, с которой вы заключили эксклюзивный договор, без наценки со своей стороны. Вы свое заработаете на меню и обслуживании, да еще выполните обязательства по своему договору с поставщиком (бонус отработаете). Кроме того, получите лояльного гостя. Заказчик, скорее, согласится на такое предложение - все равно он больше потратит, если пойдет покупать алкоголь в магазине (у вас-то - оптовая цена), да еще сэкономит время (не придется его тратить на поиск низких цен), и о доставке ему не надо беспокоиться.

Совокупность услуг

Гость, прежде чем заказать банкет, обходит несколько ресторанов. И чтобы он сделал заказ именно у вас, ваше предложение должно быть оптимальным. Помимо сказанного выше, оно может выиграть за счет комплексности услуг. Гостю к юбилею или свадьбе, помимо меню и напитков, нужно заказать оформление зала, музыкальное сопровождение, фотографирование, тамаду, клоуна и так далее. На этот случай у ресторана должны быть субподрядчики, контрагенты, предоставляющие подобные услуги. То есть вы можете предложить гостю решить все его проблемы, связанные с организацией торжества. Что с этого будет иметь ресторан? Во-первых, лояльного потребителя. Во-вторых, 10% от стоимости заказа компаний-партнеров, организующих оформление зала или предоставляющих тамаду.

Экономить на персонале на банкете не стоит, потому что это, в конечном счете, отразится на сервисе. Если официант профессиональный, то он один обслужит 10 человек. Если же он без подготовки, то обслужит только двоих. Понятно, что первый выгоднее, но если таких нет, то придется во время банкетного обслуживания довольствоваться теми, что есть, не пытаясь выгадать на сокращении. Но, в принципе, задумываясь об оптимизации расходов ресторана в целом, конечно, нужно тщательнее подбирать персонал, чтобы получить экономию, не потеряв в качестве сервиса. Кстати, тщательный подбор поставщиков и подрядчиков тоже позволяет сэкономить. Все эти \"мелочи\" дают на выходе экономию процентов на 40, а то и на 70. Все должно быть выверено.

Если в заведении, имеющем все условия для проведения банкетов (зал и техническое оснащение это позволяют), нет на это заказов, нужно всерьез задуматься: почему? Например, ресторанам и кафе, расположенным в спальных районах, просто необходимо развивать услугу банкета (свадьбы, юбилеи, детские праздники) - у них нет другого способа для выживания. Им необходимо нарабатывать постоянных гостей из числа жителей микрорайона, и банкет - идеальнее мероприятие для этого. Так почему у конкретного заведения нет заказов на банкеты, если спрос на них есть (хотя и сократившийся)? Самим рестораном не популяризируется эта услуга, или гостям не нравится меню, или у заведения неудобная парковка, или просто не нравится запах в зале? Есть множество факторов, которые могут отрицательно повлиять на успех заведения, и только все вместе, отшлифованные, они дадут положительный результат. К ведению ресторанного бизнеса в целом и формированию банкетного предложения в частности следует подходить с ювелирной точностью, выверять все до последней детали.