Вопрос «производить или покупать?» сменился на «производить на месте или привозить?»

Производить или покупать?

Еще несколько лет назад кофейни, кондитерские и кофейно-кондитерские сети решали, что выгоднее — самим производить десерты или покупать их на стороне. Преимущество привозных десертов прежде всего в том, что руководитель заведения не думает ни о содержании штата кондитеров, ни о покупке и обновлении оборудования. Именно на это сделали ставку, например, учредители петербургской сети кофеен Sal de Riso: быстрая отдача, высокий уровень качества продуктов и блюд и очень простая кухня.

Организовать это оказалось проще, чем нанимать шефа, искать и закупать продукты, создавать производство и все оплачивать. Но эта сеть предлагает то, чего нет ни у кого на нашем рынке, — десерты от лучшего кондитера Италии 2010 года Сальваторе де Ризо, — и поэтому имеет право и возможность рассчитывать на популярность у своих гостей.

Стать популярным исключительно на покупных десертах среднего качества вряд ли возможно. Впрочем, дело не только в популярности: для предприятия, как рассказывают наши консультанты, экономически выгоднее производить собственные десерты. Их себестоимость для заведения будет на 20–30, а иногда и 40–60 процентов ниже, чем себестоимость покупных десертов, в которых соотношение цены и качества очень часто может быть неудовлетворительным, так как производство поставлено на поток. Кроме того, имея своего шеф-кондитера и свой кондитерский цех, всегда можно адаптировать десерт для гостей, поняв, что им интересно в данном сезоне. Наконец, имея собственное производство, заведение в полной мере отвечает за качество своего предложения!

Но надо иметь в виду, что, даже имея собственное производство, заведению иногда выгоднее какую-то часть ассортимента заказать на стороне. Так, например, Жольт Плэсингер, бренд-шеф ресторанной службы отеля Sokos Hotel Palace Bridge (под его началом — несколько точек продаж: ресторан средиземноморской кухни Portofino, испанской кухни Sevilla, бар Bridges Lobby, кофейня Garden Café, спа-бар, рум-сервис и новый ресторан европейской авторской кухни «Dans le Noir?»), рассказывал нам о том, что часть десертов производится на месте, а часть поставляется — соотношение примерно 50 на 50.

— Дело в том, что десерты, содержащие молочные продукты, в случае самостоятельного приготовления имеют достаточно ограниченный срок реализации, и их надо готовить ежедневно, — объяснял Жольт. — Покупные же сохраняются дольше. Поэтому в кондитерском цехе готовятся сухие десерты, не содержащие молочной продукции, а все остальные привозятся в готовом виде. Спросом же пользуются и те и другие.

Понятно, что заказывать, с одной стороны, проще: не нужно задумываться о многих вещах, о которых говорилось выше. Но с другой — обязательно встанет вопрос о бесперебойности доставки и стабильно высоком качестве десертов. Посоветовать избрать такой путь можно лишь заведениям с эксклюзивным предложением или же арендующим помещение с высокой арендной платой, расположенное в проходном месте: тогда закупать продукцию на стороне будет выгоднее, чем производить ее на месте.

Преимуществами же собственной кухни являются отсутствие проблемы нереализованной продукции (ведь поставщики, как правило, требуют закупок не ниже определенной суммы), а также возможность приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок. Но каждому инвестору следует учитывать, что окупится она далеко не сразу, поэтому этот путь хорош лишь для тех заведений, которые рассчитывают на годы работы и целенаправленное завлечение гостей.

Производить на месте или привозить?

Итак, на сегодняшний день фактически все заведения, всерьез подходящие к своему бизнесу и думающие о госте, выбирают собственное кондитерское производство. И главный вопрос, который ставится сегодня, звучит принципиально по-другому: это производство должно быть одно на все точки сети или в каждом заведении свое?

Сетевым предприятиям, несомненно, разумно организовывать централизованное производство — что, собственно, они и делают. В московской сети кофеен «Кофемания», например, десерты готовятся в собственном кондитерском цеху. Профессиональные кондитеры круглосуточно выпекают более 40 видов кондитерских изделий, и каждое утро все эти сладости развозятся по кофейням. Весь кондитерский и десертный ряд для петербургской сети «Идеальная чашка» также готовится на центральном производстве, но процесс приготовления ведется ночью, а с семи до девяти утра готовая продукция развозится по точкам. Сеть кофеен «Кофе Хауз» (московская и петербургская), конечно, имеет собственные централизованные производственные цеха.
Однако в настоящее время даже сети, которым вполне выгодно готовить кондитерские изделия одновременно для всех своих заведений, задумываются о производстве десертов непосредственно в конкретных точках — именно этого требуют сегодня их гости. Кофейни с собственной кухней открывает «Кофе Хауз»; пробует вводить десерты в стаканчиках, приготавливающиеся прямо в кофейне, «Идеальная чашка».

А уж только открывающиеся кондитерские сети изначально предполагают производство десертов на каждом предприятии.

— Сейчас у нас три кондитерских, и свое производство на всех точках, — говорит Мария Мартынова, владелица сети «Бизе». — Это экономически не совсем интересно: повышается зарплата персонала, ведь приходится на каждой точке держать свой штат кондитеров вместо того, чтобы организовать один кондитерский цех на все точки. Но в этом случае пирожные надо было бы транспортировать, а при транспортировке неизбежно снижается качество продукции. При этом мне тогда надо постоянно находиться на производстве, следовательно, неизбежно снизится уровень контроля «продающих» точек.

Мария рассказывает о своем опыте работы управляющей точкой одной из кондитерских сетей города: «У сети было общее производство, и я в конце концов отказалась от этой продукции — мы стали ее производить самостоятельно. И сразу же изменилось качество! Естественно,
в лучшую сторону».