Евгений Рыстаков: «В блюдах нашего меню мы стараемся сочетать традиции европейской и русской кухонь»

Евгений Рыстаков семь лет работал в ресторане Гранд Отеля Европа бригадиром поваров, на недолгое время уезжал на Кипр — попробовал себя в роли су-шефа местного ресторанчика, — вернулся в Гранд Отель, а потом ему поступило предложение возглавить кухню открывающегося ресторана «Эскалибур». Так начался опыт его шеф-поварской деятельности. Вслед за «Эскалибуром» Евгения пригласили на должность шеф-повара ресторана «Куранты» в Петергофе.

— Здесь я работаю уже второй год, — рассказывает Евгений. — Хочу отметить, что ресторан при Гранд Отеле Европа стал для меня очень хорошей школой. Не секрет, что многие шеф-повара наших сегодняшних заведений так или иначе были связаны с этим отелем. Это действительно хорошая площадка для обучения, дающая большой опыт работы с иностранными шефами, которые умеют ненавязчиво обучать тех, кто хочет обучиться.

— Евгений, и судя по тому, какие блюда Вы разрабатываете, Вы продолжаете традиции иностранного подхода к блюдам — внимание на национальные особенности, единство классики и современности…

— Конечно, мы хотим делать нашу кухню лучше, — улыбается он. — Чтобы гость пробовал какие-то новые блюда, оценивал их. Наш ресторан находится в историческом центре города, и мы стараемся сочетать европейскую и нашу, русскую кухню. Есть у нас предложения и по итальянской, и по японской кухням — мы готовим и пиццу, и пасту, и суши, — но все-таки это лишь предложения, не основа нашего меню. Оно основано на европейской и русской кухне.

— Я вижу, Ваши блюда имеют несомненно конкурсную подачу — Вы участвуете в конкурсах?

— Начал принимать участие в 2004-м году. Моим первым конкурсом стал отборочный тур Конкурса молодых поваров, проводимый Гильдией гастрономов, — отборочный тур на La Chaine des Rtisseurs. Это был мой первый конкурсный опыт, первый выход на чемпионат такого уровня, и я не занял никакого места. Но было очень интересно! И осенью того же года взял реванш на «Золотой Кулине» — получил Гран-при в индивидуальных соревнованиях поваров. Я считаю, что участия в конкурсах очень важны для поваров: они расширяют твой кругозор, знакомят с большим поварским миром, с новыми направлениями кухни и, конечно, в любом случае поднимают самооценку — даже если ты ничего не выигрываешь.

— Сейчас участия не принимаете?

— Пока нет, но желание есть. Подготовка к конкурсу занимает, конечно, большое количество времени, требует финансовых вложений, и хорошо, когда руководство предприятия поддерживает в этом свой персонал. У нас руководство очень положительно относится к нашему стремлению стать лучше, опытнее. В прошлом году я выставил на «Золотую Кулину» нашего молодого повара, мы заняли первое место в отборочном туре по Петродворцовому району — готовили рыбное банкетное блюдо, рыбный каскад, — получилось очень красиво и интересно. Но на городской конкурс выехать не решились: надо еще подготовиться.

— Ничего, все еще впереди!

— Конечно, мы уже почувствовали вкус к конкурсам и будем в них участвовать. Думаю, что само по себе участие — это уже победа! Ведь тебя уже выбрали из ресторанного коллектива, а значит — тебе доверяют.

— Евгений, а у Вас самого остается время что-то придумывать, творить на кухне своего заведения?

— Да! Меня выручает то, что я не занимаюсь закупками — этим у нас занята заведующая производством. Хотя, надо сказать, за какими-то особенно важными продуктами езжу сам.
Специально для нашего журнала Евгений разработал особое блюдо — «некий фьюжн», как он его определил: блюдо, сочетающее в себе европейские и русские традиции. Мастер-класс по его приготовлению можно посмотреть на стр. 82 Также Евгений Рыстаков представил десерт, также построенный на грани европейской и русской кухонь.