Посуда для десертной темы

Эксклюзивные десерты, предлагаемые в ресторанах высокого класса, требуют особой подачи. А оформление во многом определяется используемой посудой. О последних тенденциях подбора посуды для десертной темы рассказывает шеф-кондитер «Гранд Отеля Европа» Любовь Максимова.

Сегодняшний стиль подачи кондитерских изделий и десертов продиктован новой серией посуды от немецкого производителя SCHOENWALD, которую мы приобрели к открытию обновленного кафе «Мезонин». Для подачи десерта мы чаще всего используем большое прямоугольное блюдо, в середине которого нарисован овал (край оформлен в розовом, персиковом или фисташковом цвете). Размер овала позволяет выложить 3 маленьких пирожных или десерта и соус (в миниатюрном стаканчике). Дизайн блюда также дает возможность красиво презентовать нарезанные фрукты. Рисунок на тарелке шоколадом мы теперь делаем гораздо реже. С одной стороны, это экономия времени кондитеров, с другой - посуда подобных дополнений уже не требует. В целом можно сказать, что при подаче пирожных и десертов чаще стала применяться посуда нетрадиционной формы - квадрат, прямоугольник, овал.

Шоколадные конфеты мы подаем в небольшой стеклянной вазочке на ножке или на блюдце из той же серии SCHOENWALD. При этом в последнем случае стараемся не использовать салфетку, чтобы не закрывать рисунок на фарфоре.

Что касается мороженого, оно предлагается гостю в стеклянных креманках оригинальной формы, например, в виде рога изобилия или раскрывшегося цветка. На большие группы мы выкладываем мороженое в стеклянные или фарфоровые чаши: они вмещают до 30-40 шариков, которые укладываются во льду. Кстати, при фуршетной подаче мы все чаще применяем формы из стекла (как прозрачного, так и цветного) с рельефным рисунком от компании ARC (Франция) и других. От использования металлических блюд «под серебро» в последнее время стремимся отходить.

Для подачи жидкого десерта, например, крем-брюле или фруктового салата, применяются тарелки с углублением полусферой (8-10 см глубиной) и широким краем. Кстати, сам край также можно интересно оформить, чтобы украшение выглядело продолжением десертного блюда. Из другой посуды также хорошо подойдет блюдо лодочкой с интересными удлиненными краями. Из числа инновационных позиций можно еще выделить блюда с небольшими углублениями с краю, которые хорошо использовать для подачи соуса, сорбета или для изящного украшения (в него можно положить живой цветок). Единственный минус большинства инновационных форм - их большие размеры: при сервировке чайного стола на трех-четырех гостей уже ощущается теснота.