Кекс «Фрутто Конфи» от Александра Кислицина

23 Мая 2012

Александр Кислицын, директор и преподаватель кондитерских курсов Центра Кулинарного Мастерства Vip-Masters (г. Москва), является мастером по изготовлению европейских тортов, десертов, птифуров-комплиментов, мороженого, сорбетов, конфет, фигур из шоколада и карамели, свадебных тортов, эксклюзивных тортов и десертов.

Выпечка, как считает Александр, у наших кондитеров не всегда получается на высоком уровне, а между тем сегодня возможно делать мягкие, сочные кексы, которые остаются таковыми до пяти дней. И, хотя это блюдо называется кексом, его можно представить и в виде десерта – красиво, сочно, празднично! При этом не обязательно обыгрывать его именно фруктами – это может быть, например, желе, зефир, лимонная трава, базилик, кресс-салат и прочее.

Ингредиенты

Для настоя фруктов конфи (брутто):

курага – 90 г;
чернослив – 90 г;
апельсин конфи – 90 г;
лимон конфи – 90 г;
коричневый ром – 90 г;
инжир – 90 г.

Для ромового пунша (брутто):

вода – 150 г;
сахарный песок – 50 г;
ром коричневый – 100 г.
Для смеси для фруктов конфи (брутто):
настой фруктов конфи – 280 г;
сахарная пудра – 150 г;
масло сливочное – 150 г;
яйца – 150 г;
соль – 3 г;
мука – 187 г;
разрыхлитель – 7 г.
Фрукты для украшения.

Технология приготовления

Приготовить настой фруктов конфи. При этом из сухофруктов здесь обязателен только инжир, остальное можно варьировать. Все сухофрукты порезать на маленькие кусочки, влить ром, накрыть пленкой и пропарить в микроволновой печи. Остудить.

Приготовить ромовый пунш для пропитки кекса. Для этого воду довести до кипения, добавить сахар (можно еще добавить ванильный стручок) и проварить две минуты. В конце добавить ром, довести до кипения, снять с огня, процедить и остудить.

Приготовить кекс. В миксере насадкой лопаткой смешать размягченное сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить яйца и соль. Продолжать перемешивать. Ввести просеянную муку с разрыхлителем. В конце добавить фрукты конфи. Гарнировать кексы, заполнив формы.

Сверху на кексы можно положить нугу, посыпать орехами или чем-то еще по выбору кондитера.

Чтобы кекс не порвался при выпечке, сверху на каждом из них можно сделать полосу из сливочного масла: без этого, когда кекс выпекается, сверху него образуется колер, разрывая его; сливочное масло не дает колеру образоваться.

Отпекать изделия в конвектомате 20 минут при 180оС и 22 минуты при 160оС.
После выпекания пропитать в теплом виде ромовым пуншем – именно это даст возможность кексу сохранить свежесть несколько дней. Кексы можно заморозить, потом разогреть и пропитать пуншем. Подавать такой кекс желательно на следующий день, но в любом случае он должен постоять как минимум три часа, иначе алкоголь будет чувствоваться слишком сильно.

При подаче кекса оформить тарелку, украсив ее малиновым конфи с вишней, ананасом конфи (см. рецепт приготовления пирожного «Бокал Миллас»).

Разрезать кекс очень острым ножом. Украсить нарезкой клубники, малины, кресс-салатом разного вида и лимонной травой.