Анатолий Литун: «Бармен — профессия на всю жизнь!»

В Петербурге фактически никто не знает бармена, которого зовут Анатолий Литун, зато не только представители этой профессии, но и многие завсегдатаи баров и ресторанов «делают стойку» на имя Максимыч: а как же, это фигура известная! Максимыч, он же Анатолий Литун, уже более 30 лет в ресторанном бизнесе — при советской власти работал буфетчиком, потом стал барменом. Его фирменным знаком — «торговой маркой»! — является тюбетейка, принесшая победу на одном из первых конкурсов. С тех пор было много конкурсов и много побед, но разменявший шестой десяток лет Максимыч не расслабляется и «молодой поросли» расслабляться не дает. Последние несколько лет этот взрослый бармен, который по-прежнему молод душой, работает в пляжном ресторане Royal Beach, а также в ресторане «48 стульев», а также… Не в одном, словом, заведении, хотя ой как хочет уже определиться — чтобы многочисленные знакомые и друзья, которые изначально фактически все были просто гостями, могли найти его на одном и том же месте, в одно и то же время… Впрочем, он работал на многих предприятиях, причем на некоторые приходил всего на несколько дней: осматривался и без обид прощался — для этого специалиста крайне важно серьезное отношение руководителя заведения к барменской профессии.

Текучка персонала снижает доходы заведения

— Сейчас у нас все еще продолжается переходный процесс в сфере обслуживания — от советского, чей груз до сих пор силен, до общепринятого западного, но с учетом российских реалий, — говорит Анатолий Литун. — Отношение к работе поэтому очень разное. Многие сотрудники ресторанного бизнеса — это студенты, которые пришли сюда просто подработать. Это абсолютно нормально, это есть во всех странах, и многие к переходу с места на место относятся очень легко: для них это временно. Не очень хорошо, когда так же к ним относятся работодатели — рестораторы, — не видя, что от этого страдает не просто имидж предприятия, но падают доходы!..

— А что он может сделать, если у нас сегодня так принято везде?

— Очень многое он может. Все зависит от того, есть ли какой-то воспитательный момент в политике предприятия. На нем должны быть определенные стандарты, причем соблюдаемые всеми сотрудниками на всех уровнях занятости. Если стандартов нет и люди работают «кто в лес, кто по дрова», это обязательно скажется на уровне обслуживания гостя. Он сегодня может прийти и получить чашку замечательного кофе или бокал чудесного коктейля, потому что бариста или бармен пришли в хорошем настроении и вообще они всегда, по определению, относятся к людям по-доброму и являются профессионалами, а завтра — купить в этом же баре невкусный и вообще ни на что не похожий напиток, потому что делал его непрофессионал, у которого еще и день не задался… И долго ли гость будет ходить в такое заведение?

— А многие ли рестораторы задумываются о сложившемся положении вещей?

— Начинают. Мне кажется, определенные сдвиги к лучшему есть. На рынке уже появилось новое поколение молодых — нет, не рестораторов, не хозяев, — а людей наемных, которые совершенно четко представляют себе трудности, с которыми они столкнутся на предприятии и в плане воспитания персонала, и в плане контроля, и в плане создания атмосферы — они есть. Но, к сожалению, пока чаще мы сталкиваемся с другой проблемой: когда люди, которые отвечают за подготовку кадров, считают, что проще набрать народ на два месяца, потом выгнать всех и набрать новых, заплатив или не заплатив предыдущим сотрудникам. «У нас сезонное предприятие, — объясняют они, — мы работаем только летом и вообще планируем отработать год, а там — закрыть это и открыть следующее».

— То есть все зависит от изначальной установки — как надолго пришел этот ресторатор на рынок…

— Безусловно: насколько хозяин предприятия представляет, чем он занимается, и насколько серьезно относятся к своей работе люди, которых он ставит во главе. Еще один фактор — насколько это заведение является для него средством к существованию, потому что многие открывают ресторан как некую игрушку, как место, куда он может пригласить своих друзей, как удовольствие. А наш гость, напротив, стал требовательным. Он начал разбираться в сервисе, во вкусах блюд, в винах. И в этом я вижу некое противоречие между требованиями рынка и соответствием наших заведений этим требованиям.

Бармен и сомелье — братья по разуму

— Анатолий Максимович, к вопросу о соответствии. Вы бармен, не сомелье. Насколько Вы должны разбираться в винах, чтобы предлагать их гостю, который, возможно, неплохо разбирается в винах?

— В заведениях, где я работал в последнее время, были и сомелье. За все вина, соответственно, отвечали они. Там же, где не было сомелье, я старался изучить имевшийся ассортимент — для этого есть достаточно большое количество справочников, есть поставщики, которые всегда придут на помощь, и, конечно, я не стал тонким знатоком вина, но рассказать гостю и хотя бы попытаться произвести на него впечатление я вполне сумею. А вообще, сомелье — это, конечно, отдельная, очень сложная профессия. У меня цепкая память на крепкие напитки, на все, что связано с баром, — на то, что можно смешивать. А у сомелье память на вина. Мы даже терминами пользуемся разными!

— Поэтому в ресторане, в идеале, должны быть и бармен, и сомелье?..

— Если это предприятие широкого профиля, то да: один может правильно подать гостю вино, другой — коктейль или крепкий алкогольный напиток. Хотя в моем представлении бармен более демократичен в общении, более прост, а сомелье — скорее, аристократ. У него и форма общения с гостем совершенно иная. Если я, стараясь наладить более простые, приятельские, более свободные отношения, могу позволить себе пошутить, снимая определенную скованность у гостя, как-то дружески к нему обратиться, то сомелье всегда более официален, более корректен.

С советского флота — в советский ресторан

— Анатолий Максимович, а сами-то Вы как пришли в профессию?

— По первому образованию я судомеханик и был до этого моряком. Так сложилось, что я ушел с флота и совершенно случайно мой приятель обратил внимание на ресторанный рынок. На Васильевском острове тогда был такой ресторан «Мишель», и в связи с тем, что у меня было высшее образование, мне предложили должность замдиректора. Но я понимал, что любой человек, проработавший на предприятии какое-то время, будет опытнее меня, и проконтролировать его я не смогу, потому что не знаю предмет изнутри. И я решил поработать «снизу доверху» — чтобы просто разобраться, кто и что делает, кто как должен работать и как работает на самом деле. И мне так понравилось быть на первой линии — общаться с людьми, — что я на административную работу уже не вернулся, так и оставшись сначала официантом, потом буфетчиком, а потом барменом.

— В верхнем эшелоне не так интересно?

— Совсем не так. Работать с гостем — это одно, работать с персоналом — это совершенно другое. Для этого нужно иметь соответствующий склад характера, и мне как человеку мягкому это действительно просто неинтересно. Так что я встал за барный стол, где и чувствую себя до сих пор просто замечательно! — он улыбается. — В профессии я всегда хотел быть одним из лучших. Поэтому, к примеру, в помощниках официанта я проходил не полгода, как это полагалось, а год. А потом, когда понял, что все это мне близко, понятно и нравится, я еще закончил Институт советской торговли по специальности «Технология и организация общественного питания». Причем сделал это даже не для того, чтобы иметь возможность какого-то карьерного роста, а чтобы знать предмет. И мне приятно, что, предположим, с поваром я разговариваю на одном языке и могу понять, почему одно блюдо готовится 6 минут, а другое — 25.

— А Ваша сегодняшняя специализация связана с поварской профессией?

— Все это близко, и мы, бармены, порой обращаемся к поварам, думая о том, как бы добавить в коктейль что-то новое, до сих пор не использовавшееся, — нам нужны их советы, рекомендации, помощь.

— Анатолий Максимович, Вы работали в советское время, в перестроечное, работаете сейчас. Что изменилось в барменской деятельности?

— Очень многое. Появились настоящие импортные продукты, с которыми можно работать. Совершенно изменилось оборудование. И это для нас, барменов, больная тема: оно есть, мы все его знаем, но владельцы часто скупятся его приобрести. Хочется их спросить: «Вот вы ездите на «Мерседесах», на «Бентли», но почему же в свой же бар покупаете оборудование стоимостью 500 рублей?». Я давно работаю, и у меня есть свое оборудование. Это «Мерседес» и «Бентли» в барменском исполнении. И я прекрасно понимаю: если ты хочешь соответствовать времени, сделать гостю что-то необыкновенное, да просто достойное, — на оборудовании экономить нельзя!.. Кроме того, появились книги, Интернет, где можно найти ответ фактически на любой вопрос.

— А подход к самой профессии изменился?

— Конечно! Если в советское время я был буфетчиком — с соответствующим отношением и без каких-либо перспектив, то теперь у людей увлеченных появилось множество возможностей реализовать себя в этой профессии в самом широком смысле слова — от заявки о себе на международных конкурсах до открытия собственного заведения.

Мне нравится пиарить свою профессию!

— Анатолий Максимович, а можно ли обучиться барменской профессии, так сказать, в теории — в институте?

— В любом обучающем заведении можно заложить лишь азы, дать основу. А потом включается любопытство, желание развиваться, что-то понять. И если даже, предположим, во вкусовом плане мне что-то не очень близко, я стараюсь понять, почему другим это все-таки нравится, что в нем такого? Просто любопытно! Из-за своего любопытства я закончил 3 вида разных курсов! При советской власти я закончил барменские курсы, потом, в период «борьбы с алкоголизмом», закончил курсы барменов безалкогольных баров. И могу сказать, что тогда действительно существовали предприятия, которые перешли от обслуживания с алкоголем к безалкогольному, а финансовые показатели при этом не упали. Добавили некую арт-составляющую — спецэффекты, музыку, некоторое шоу. И те, кто хотел выпить, выпивали до бара, а тех, кто шел сюда за шоу, за знакомствами и общением, устраивал безалкогольный бар. А в третий раз я пошел учиться уже сравнительно недавно, в начале XXI века, когда открылась Школа барменов, где учили по международным стандартам. И хотя у меня был уже и возраст «немаленький», и достаточный опыт, мне хотелось знать, что происходит в мире, какие тенденции появляются, как все это видит молодежь. Это очень интересно! Я завидую ребятам, которые начинают серьезно заниматься барным искусством сейчас, потому что у них совершенно потрясающие возможности: новые продукты, о которых мы в советские времена и не слышали, регулярные конкурсы, на которые я сам с удовольствием хожу, и прочее.

— Вам по-прежнему нравится соревноваться?

— Мне очень нравится пиарить свою профессию. Взрослых барменов в городе по пальцам можно сосчитать! А тех, кого можно сосчитать, — их не видно, они никуда не ходят. Я с удовольствием хожу. Я хочу, чтобы молодые ребята могли понять, что эта профессия может быть не на один день, не на один год — на период учебы, она может стать той, от которой ты будешь получать удовольствие всю жизнь.

— Анатолий Максимович, Вы один из немногих представителей этой профессии, который, будучи уже человеком в возрасте, не боится проиграть молодежи…

— Для меня конкурсы — это даже не желание выиграть, а желание не отстать, держать себя в форме. Что касается проигрыша, то ведь все подобные соревнования очень субъективны. Собирается жюри: у одного повышенная кислотность, у другого — недостаточная. И на один и тот же конечный продукт они дадут диаметрально противоположные заключения. А потом — меня конкурсы очень подстегивают. Это будоражит, бодрит! А когда, случается, ты что-нибудь еще и выиграешь, — это вдвойне приятно. И, кроме всего прочего, мы ведь с коллегами-барменами рады встрече, мы давно друг друга знаем, мы общаемся, перенимаем опыт. Я продолжаю учиться!