Лопатка ягненка с баклажаном

Мастер-класс шеф-повара ресторана «Декантер» Равиля Трегулова

Мастер-класс от шеф-повара ресторана «Декантер» Равиля Трегулова

— Мне это блюдо очень нравится. Т.к. в нем нет «тяжелых» овощей и быстрых углеводов, оно получается довольно легкое и интересное на вкус.  Продукты все преимущественно местные и доступные. Например, мясо барашка мы берем из Ленинградской области.

Ингредиенты:

Лопатка ягненка — 400/200 гр
Баклажан — 150/120 гр
Морковное пюре п/ф — 40 гр
Гороховое пюре п/ф — 35 гр
Тесто для спринг роллов — 10 гр
Соус «деми глясс» п/ф — 25 гр
Красное вино — 30 гр
Наршараб — 10 гр
Соус «хой син» — 10 гр
Масло сливочное — 10 гр
Кориандровое масло п/ф — 5 гр
Кинза — 5 гр
Гранатовые зерна — 5 гр
Чеснок — 2 гр
Тимьян — 1 гр
Растопленный курдючный жир, сухари панировочные, ростки гороха, кориандр, соль, перец

Лопатку ягненка готовить в курдючном масле при 80 градусах в течение 6 часов, остудить и нарезать на порционные куски, смазать соусом «хой син». Перед подачей, поставить в духовку при 180 градусах на 7 минут.

Баклажан запечь целиком, снять кожицу и нарезать кубиками, приправить чесноком, кориандром молотым, кинзой, солью и перцем.

Получившийся баклажановый фарш завернуть в тесто для спринг роллов в виде трубочки, смазать льезоном и обвалять в сухарях с зеленью. Пожарить во фритюре до готовности. Перед подачей нарезать.

Для соуса: выпарить красное вино с наршарабом, добавить «деми глясс», тимьян и довести до вкуса.

Подготовленные овощные пюре (морковное и из зеленого горошка) прогреть со сливочным маслом.

При подаче, выложить на горячую тарелку: запеченную лопатку, пюре из овощей, нарезанную трубочку из баклажанов. Полить гранатовым соусом и маслом из кориандра. Украсить блюдо зернами граната и ростками гороха.

Продажная цена блюда: 960 руб.

Время подачи: 15-20 мин.

Лопатку можно заготовить заранее и хранить в вакуумном пакете вместе с топленым маслом, в котором она готовилась.