Ароматизация чая: ключ к новым вкусам

Ароматизированный чай всегда пользовался большим спросом у российского потребителя. Этот продукт обязательно присутствует в любой чайной карте заведения HoReCa. А многообразие видов ароматизированного чая в линейках производителей настолько велико, что это дает ресторатору возможность постоянно удивлять своего гостя.

Способы ароматизации

Ароматизации могут подвергаться все типы байховых чаев, но лучше всего для этих целей, по мнению специалистов, подходят черные и зеленые. Как правило, ароматизированные чаи классифицируются по тому чаю, который является основой купажа. В соответствии с этим выделяют ароматизированный черный, зеленый и композиционный (смесь обоих) чаи. Помимо этого, предлагаются напитки – фруктовые и этнические (на основе нечайных чаев).

- Нужно отметить, что ароматизация ничего не меняет в сущности биохимических процессов, определяющих тип чая, - отмечает Лариса Лебедева, менеджер по обучению Чайной компании «Надин». - Наши технологи обычно производят ее уже после окончания процесса изготовления чая, как некое «наведение глянца» на готовый продукт. Таким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают дополнительный новый, зачастую ярко выраженный аромат.

Существует несколько вариантов ароматизации.

- Ароматизация чая осуществляется чисто механическим или физическим путем, - говорит Лариса Лебедева. - Один из древнейших способов – добавлять душистые цветы и части растений (корни, семена), травы, ягоды в чай на этапе его сушки. В течение некоторого времени чай, обладающий высокой гигроскопичностью, пассивно вбирает запахи растений. После высушивания чайного листа натуральные компоненты изымают. В этом случае чайный аромат будет более тонким, чем при ароматизации маслами. В нашей линейке есть несколько видов чая с добавлением только натуральных компонентов, без ароматизации. Это «Семейные традиции» - черный чай с добавлением чабреца, «Китайский жасмин» - зеленый с цветами жасмина, «Луговые цветы» - зеленый чай с кусочками малины и лепестками луговых цветов, которые дают цветочное послевкусие.

Другой способ, более распространенный, заключается в применении натуральных или приближенных к натуральным ароматизаторам. В этом случае обработке подвергается сухой готовый чай.

- В практике производителей сегодня используется натуральное масло, полученное путем выжимки плодов и семян самых разных растений: персика, абрикоса, малины, земляники, черники, ежевики, лимона, винограда, яблока, корицы, розы, - рассказывает Татьяна Сергеева, исполнительный директор компании «Форсман-Центр» (Петербург). Классический пример – черный чай, ароматизированный маслом бергамота.

Зачастую после ароматизации натуральными добавками вкус усиливается за счет дополнительной ароматизации экстрактами.

Помимо растительных компонентов и масел в отдельных случаях применяется ароматизация медом, карамелью, ванилью, какао, шоколадом, виски, ромом. Один из самых популярных нерастительных ароматизаторов – сублимированные сливки.

Многообразие вкусов

- По опыту наших продаж бессменным лидером на протяжении уже многих лет является «Выбор императора», - рассказывает Татьяна Сергеева. - Это смесь индийского и цейлонского чая, причем первый отвечает за качественную компоненту, второй – за более темный и яркий цвет напитка при заваривании. Чай смешан с лепестками сафлора, кусочками ананаса и лимона и дополнен натуральными маслами экзотических растений куйте и шеримойи.

- Наибольшей популярностью в чайных картах заведений HoReCa из нашей линейки пользуется фруктовый напиток «Нахальный фрукт», - отмечает Лариса Лебедева. – Он представляет собой смесь из цветков гибискуса, плодов шиповника, кусочков яблок, папайи, ягод дикой вишни, изюма, кусочков ананаса, ягод малины. Смесь ароматизирована маслами клубники и малины.

В разделе «Ароматизированный черный чай» можно отметить такой вид, как «Ночное рандеву» («Форсман»): индийско-цейлонский черный чай с добавлением завязей зеленого китайского чая, лепестков васильков, кокосовой стружки и ягод сладкой клюквы. Эта смесь ароматизирована натуральным ароматом «тоффи». Одна из новинок «Форсман» - смесь «Запретный плод», в которой черный чай сочетается с лепестками подсолнуха и сафлора и ароматизируется натуральным маслом экзотического «сметанного яблока» саусэп. В ассортименте «Надин» классика жанра среди черных – «Земляника со сливками».

Из линейки ароматизированных зеленых чаев компании «Надин» особым спросом пользуются два: «Китайский лимонник» и «Весенний цветок». Первый представляет собой китайский зеленый крупнолистовой чай с цедрой лимона, ароматизированный маслами лимона и бергамота. «Весенний цветок» - это зеленый чай с кусочками папайи, изюма, цветками чайной розы, мальвы, голубого василька и календулы. Ароматизирован продукт маслами земляники, клубники и молочной карамели.

В линейке ароматизированных зеленых чаев «Форсман» стоит обратить внимание на «Заветное желание» и «Изумруд»: и там, и там присутствует туго скрученный китайский зеленый чай. В первом случае - с лепестками календулы, ароматизированный натуральным маслом лимонника, во втором – без добавок с ароматизацией бергамотом.

Из композиционных чаев хорошо востребован «Лампа Аладдина» от «Надин»: смесь черного китайского крупнолистового и зеленого чая «Сенча» с кусочками ягод малины, клубники и красной смородины. Она ароматизирована маслами сливы, клубники, молочной карамели и сливок. Также можно выделить сорт «Тысяча и одна ночь» («Форсман»): смесь цейлонского черного и китайского зеленого с кусочками папайи и лимона, обогащенная ароматом фейхоа и винограда «Султан».

Отдельно стоит отметить тему «чай с пряностями», которая получила развитие в линейках многих производителей для HoReCa. Так, например, в одном из популярных московских ресторанов с узбекской кухней сегодня хитом продаж является чай «Трюфели с пряностями» (линейка «Надин-триумф»): в китайский черный крупнолистовой чай добавлены кусочки какао, перца Чили, белого шоколада и горошка красного перца. Продукт ароматизирован маслами шоколада и… перца Чили.

Хранение

Чтобы избежать выветривания чайного аромата, нужно соблюдать несложные правила хранения чая.

- Емкость (либо упаковка), предназначенная для хранения, должна закрываться настолько плотно, чтобы туда практически не проникал воздух, - обращает внимание Лариса Лебедева. – Кроме того, материал, из которого она изготовлена, не должен иметь собственного запаха, пропускать или впитывать влагу и посторонние запахи, взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае. Оптимальными вариантами являются фарфор, стекло и фольга.

Помещение, где хранится чай, должно быть сухим и чистым. Еще один важный момент – необходимо полностью исключить запах курева, который в виду высокой гигроскопичности активно впитывается чаем.