Для Великого поста хочется приготовить нечто особое

Великопостный стол: мода или необходимость?

Я думаю, что сегодня постный стол достаточно актуален. Тем более, что все больше и больше людей (как посетителей, так и владельцев заведений) уделяют этой давней традиции особое внимание. Хотя иногда это является веянием моды, придающим пестрые очертания повседневной жизни. Современный человек постоянно стремится внести в свою обыденность пусть небольшую, но красочную нотку пикантности. Дошло дело и до кулинарии.

Ведь на самом деле пост как таковой – это своего рода обряд, цель которого – очищение не только тела, но более души. В это время человек обретает душевное спокойствие, укрепляется его сила воли, вырабатывается уравновешенность. Чистота души и сердца становятся приоритетными, а еда мирская – это лишь источник поддержания жизнедеятельности бренного тела. Никто никогда не выносил напоказ, что он ест в пост, какую именно пищу – это было семейной традицией, за семейным столом.

И уж тем более ни в коем случае нельзя было посещать питейные заведения, которыми являются абсолютно все предприятия общественного питания, торгующие пивом, вином и водкой. Никогда не пойму я тех ситуаций (а такие в моей практике были не однажды), когда в пост приходят гости, заказывают постные блюда и выпивают при этом литр водки. Или на бизнес-ланч приходит мадам, требует постного супчика (возмущается, если его вдруг нет!), но при этом накладывает себе миску салата «Оливье», ссылаясь на то, что колбаса в нем не натуральная а соевая. А про майонез, яйца даже не задумывается.

Но не буду обобщать: есть люди, которые пост выдерживают по всем его правилам, они тоже заходят в заведения, но заказывают постные блюда лишь по той причине, чтобы как-то разнообразить свое скудное меню, к которому привыкли с малолетства. Есть среди них и церковнослужители (церковь находится рядом с нашим рестораном).

А ведь на самом деле постное меню довольно разнообразно, обширно и богато своим ассортиментом. И может быть, благодаря этой моде и сегодняшней актуальности поста мы и вспоминаем давно забытые рецепты постных блюд, раскрываем новые сочетания, тем более, что ассортимент продуктов сегодня настолько широк, что нет предела для полета фантазии.
 

Насколько усложняется в пост работа поваров и шеф-повара

Не считаю, что работа шеф-повара в это время очень сильно усложняется. В конце концов, это наша непосредственная обязанность и любимое дело – придумывать и вводить новые блюда. Будь то пост, какой-либо фестиваль кухонь народов мира или сезонное обновление меню – в любом случае, обновления меню должны быть регулярными, и почему бы пост не приурочить к этому моменту?

А вот про поваров скажу честно: постные блюда они готовят неохотно. И связано это не со сложностью технологического приготовления, а прежде всего с психологическим настроем и менталитетом повара, который искренне считает, что гости, заказывающие такие блюда, скорее, «выпендриваются» - модничают. Доля правды в этом, несомненно, есть.

Но бывает и наоборот, когда заходит настоящий батюшка или одинокая тетушка в церковном обличие и заказывает постные блюда. И не представляете, с каким удовольствием хочется приготовить эти блюда для них вкусно и красиво! И какое чувство наслаждения и удовлетворенности от сделанного потом ощущаешь. Безусловно, в нашем заведении есть и постоянные постные блюда, предлагающиеся гостям в течение всего года. К ним можно отнести все блюда, в которых не содержатся продукты животного происхождения: различные овощные салаты, привычные всем картошка, жаренная с белыми грибами, супчики чечевичный или фасолевый и прочие. Но для Великого поста всегда хочется приготовить нечто особое.
 

Гость сначала ест блюдо глазами

Себестоимость постных блюд, конечно, зависит от их состава, от стоимости начальных продуктов, сложности технологического процесса приготовления. Конечно, каждый владелец стремится максимально снизить себестоимость блюда и тем самым получить максимальную прибыль. Но не считаю, что к постному меню нужно относиться по принципу «чтобы оно было, но попроще».

Понятно, что человек, соблюдающий пост, идет в заведение, чтобы откушать что-нибудь удивительное и тем самым разнообразить свое повседневное меню. И отварной картошкой с жареным луком, капустными котлетами и кашей гречневой с грибами его уже не удивишь. Вот и приходится применять более сложные технологии приготовления (например, запекание на открытом огне или долгое томление при средних температурах взамен обычной варки в кипящей воде). Очень хорошо в это время использование, помимо обычного растительного масла, других видов масел – например, тыквенного или облепихового…

Несомненно, нельзя сказать, что все это уменьшает себестоимость, но значительно улучшает вкус и делает блюдо более богатым и насыщенным. Впрочем, абсолютно подобная ситуация возникает с любым продуктом – с тем же мясом. Можно готовить блюдо из замороженного оковалка, а можно – из охлажденного рибая. И то, и другое – мясо, но качество будет отличаться как небо и земля.

Я, однако, не стараюсь очень сильно распылять меню во время поста. В основном, предлагаю по два новых блюда в каждой категории: два салата, два супчика, два горячих, два на десерт. Исходя из позиционирования нашего ресторана, не стремлюсь делать блюда высокой ценовой категории, использую традиционные продукты русского стола, но применяю современные технологии и стараюсь преподнести еду достаточно красочно и выразительно. Ведь гость сначала ест блюдо глазами!

На стр. 83-91 нашего журнала мы представляем мастер-класс Александра Муравлева по приготовлению постных блюд.