Где граница между кофейней и баром?..

Кофейные напитки с алкоголем особенной популярностью пользуются в холодное время года, потому что они согревают. Однако для бариста здесь есть свой «подводный камень»: если такой напиток неправильно приготовить, алкоголь начинает доминировать и кофе отходит на второй план. Тем не менее, от кофейно-алкогольных напитков сложно отказаться, так как они очень разнообразят кофейную карту меню. Благодаря им можно несколько изменить, по усмотрению гостя, вкус кофе. Если он хочет фруктовый напиток, можно добавить какой-то ликер, если любит мужской напиток — в качестве добавки хорошо подойдет виски и так далее: границ фактически нет. Поэтому бариста любят экспериментировать, пробовать, предлагать что-то новое.

— Чтобы кофейня не превратилась в бар, можно, конечно, попытаться в ней поднять цены на алкоголь в чистом виде, — говорит Александр Затуливетров. — Но это ситуация двоякая: зачем? Выгодно ли это ресторатору? Ведь, по большому счету, если такая кофейня безболезненно превратится в бар, то плохо никому не будет — ресторатору-то уж точно. Потому что хуже всего искусственно удерживать концепцию, борясь «за чистоту формата». Я бы не стал в кофейне вводить алкогольные коктейли — потому что это явная прерогатива бара и в этом случае нам не нужны бариста — специалисты по кофе, — а нужны классические бармены.

Однако фактически во всех кофейнях алкогольные коктейли введены. Сделано это из разных побуждений — иногда такие коктейли любит сам владелец заведения, иногда их действительно просят ввести гости, а иногда на их введении настаивают поставщики алкоголя. Другое дело, что обычно такие коктейли предлагаются в очень небольшом ассортименте.

— Мы как кофейня основной упор сделали на аперитивы и ликеры, а также коньяк и виски, — говорит Тимур Аблязов (кофейня «Манго»). — Выбор небольшой, по ценовой каретогии средний: в своей ценовой политике мы ориентировались на то, чтобы это было доступно, чтобы человек в конце рабочего дня мог выпить с чашечкой кофе хороший благородный напиток и это не било бы по его карману.

Однако, как замечает Тимур, в 80% случаев гостями все равно покупается кофе. Летом продажа коктейлей, в том числе и кофейных, увеличивается. В целом же крепкий алкоголь обеспечивает до 30% от общего оборота — вместе с коктейлями.

— Алкоголь в кофейне может быть очень разнообразным, — считает Евгения Логвинова (кофейня «Фонтанка», г. Владивосток). — Могут быть крепкие алкогольные напитки — виски, коньяк, ром; крепкие и легкие алкогольные коктейли; фирменные коктейли; шоты и даже вина. Мы предлагаем гостю прежде всего коктейли. Это позволяет решать несколько задач: в кофейне представлена обязательная классика; гостю интересно заказывать малоизвестные коктейли; гости не «напиваются» — вернее, этот процесс находится под относительным контролем; у бармена-бариста меньше соблазнов.

Александр Затуливетров считает интересной для кофейни подачу вина.

— У нас когда-то в «Кофе-брейке» появилось вино и сырная тарелка, — вспоминает он. — И, как ни странно, это было достаточно востребовано — хотя в целом винная культура в России и в Петербурге вовсе не развита. А востребовано было по одной простой причине. У кофе есть одна нехорошая черта — он быстро заканчивается, — Александр улыбается. — Для нас — и это никогда не поменяется — питье кофе является определенным ритуалом. Достаточно долгим ритуалом! Специалисты утверждают, что количество заказываемых эспрессо у нас неуклонно падает, в то время как количество американо и каппуччино растет. И не потому, что люди больше любят кофе с молоком или разбавленный — просто эти напитки пьются дольше. И в этой связи бокал вина — очень хорошая альтернатива или партнер чашки эспрессо: вроде бы и в кофейню сходили, и можно 20 минут сидеть, тянуть этот бокал вина. Но вино в данном случае должно быть достаточно демократичным — ни в коем случае не бутылки, ни в коем случае не сомелье. Это должно быть вино, которое соответствует одной цели: оно должно питься долго.

Словом, у владельца кофейни есть возможность идти на поводу у гостей не путем снижения цены, а растягивая удовольствие. За те же деньги вы получите удовольствие не на 15 минут, а на 40! Потому что интерес и привычка ходить в рестораны у людей, особенно у молодых, уже появились, но вот тратить деньги стало сложнее.

— У нас как у экспертов кофе позиционирования и продвижения алкоголя как такового нет, — подчеркивает Николай Готко (сеть кофеен «Идеальная Чашка»). — У нас нет алкогольного меню, да и весь алкогольный ассортимент достаточно ограничен — мы не пытаемся его выдвинуть на первый план. И подобран он таким образом, чтобы в первую очередь хорошо сочетался с кофе, — виски, коньяки, ликеры.

Кроме этого ассортимента, который можно купить отдельно, в «Идеальной Чашке» есть кофейные алкогольные коктейли, но также немного — порядка 6 штук, и 5 классических алкогольных коктейлей, без кофе.

— Наше заведение нельзя назвать клубным, и мы, конечно, обновляем алкогольную линейку, но прежде всего за счет кофейных алкогольных коктейлей, — продолжает Николай.

Часть этих коктейлей авторские — например, «Кенийский бегун»: мастер-класс по его приготовлению можно увидеть в этом журнале на стр. 101-103; часть — классические – например, «Ирландский кофе» (ирландский виски, сливки и кофе; мастер-класс по его приготовлению можно посмотреть в журнале «Современный бизнес. Ресторан» № 9, 2009 год), «Бейлис-кофе» (кофе со сливками и сливочным ликером) и, конечно, кофе с коньяком.

— Необходимости расширять эту линейку нет, — говорит Николая Готко. — Шесть кофейных коктейлей с алкоголем из трех десятков общего ассортимента вполне достаточно, чтобы удовлетворить потребности наших гостей. Но периодически кофейная линейка обновляется, чтобы гости могли увидеть что-то интересное.

Словом, никаких табу на предложение в кофейне алкоголя нет, но все зависит от того, что же хочет увидеть владелец и чего ждут от этого заведения гости. Если это тусовочное место, где кофе продается на равных с алкоголем, — там ассортимент должен быть выше. Если, как в классической кофейне, алкоголь должен лишь подчеркивать вкус кофе и показывать частицу его истории, — то ассортимент будет достаточно ограничен.

Если же более четко говорить о границе между кофейней и кафе или баром, то, по расчетам специалистов, максимальная доля алкоголя в выручке кофейни может составлять порядка 15%. Это, конечно, достаточно существенно: если говорить об «Идеальной Чашке», то там эта доля составляет около 5%. Сумма алкогольной выручки более 15% говорит о том, что формат этого заведения все же более приближен к кафе или бару.