Серж Фери: «Стараюсь бороться с русским пофигизмом»

Серж Фери – кулинар, который в петербургском ресторанном бизнесе в специальном представлении уже давно не нуждается. В России французский мастер живет 11 лет и за это время успел поработать в гостинице «Невский Палас», ресторанах «Матросская тишина», кабаре «Хали-Гали», ресторане «Зов Ильича». В течение четырех лет Серж возглавлял кухню петербургской гостиницы «Новотель», откуда ушел несколько месяцев назад. Недавно французский маэстро был представлен в качестве шеф-повара и управляющего ресторанов «Акварель» и «Гуашь».

- Серж, «Акварель» долгое время была известна как ресторан, пропагандирующий кухню фьюжн? Ваше новое меню остается в рамках этого направления?

- Вообще фьюжн означает смесь европейской и азиатской кухни. В моем меню очень много сочетаний французского и японского – в смеси ингредиентов, способе приготовления, подаче. Понятие «фьюжн» здесь применимо, но оно скорее на грани авторской кухни.

- Приведите несколько примеров из меню.

- Идею моего меню хорошо иллюстрирует «Филе тунца в японском стиле с кунжутом, дайконом в апельсиновом соке и соусом «Хой-Син». Есть, например, утка по-пекински в стиле «Акварель». В отличие от традиционного варианта, здесь подается половинка утки с 3 разными соусами (а не одним, как принято). Фактически получается 3 блюда в одном. Есть французская классика – «Террин из фуа-гра». Правда подача отличается от французской кухни наличием мармелада из апельсина, лука-порея и бальзамического крема с грибами. Первая страница меню – «Русская кухня от французского шеф-повара». Там можно найти «Наполеон» с копченым лососем, борщ с жареным фуа-гра, даже салат «Оливье» с копченой куриной грудкой. Своего рода «фишка» - «Французское представление классического судака по-польски». От классического варианта он отличается оформлением и гарниром: подаются свежий молодой горох, фасоль и жареный картофель Ratte, нарезанный дольками. Все блюда оформляются на больших тарелках – я люблю, чтобы было пространство для дизайна и архитектуры блюда.

- Серж, а почему вы решили оставить «Новотель» и заключить контракт с владельцами «Акварели»?

- Я ставил кухню «Новотеля» и проработал там 4 года. В принципе, в последнее время мне уже нечего было делать: работа кухни отлажена, посетителей в ресторанах много, бизнес хорошо работает. В тот момент, когда можно было устраниться и только наблюдать за работой кухни, мне стало скучно. А кроме прочего, здесь, в «Акварели», я выступаю и как шеф-повар, и как управляющий. Сейчас уже разработаны новое меню и стиль подачи блюд. Теперь осталось поработать над раскруткой ресторана с точки зрения бизнеса.

- Чем конкретно вы занимаетесь в «Акварели» уже в качестве управляющего?

- Это контроль за очень многими вещами. Например, я поменял в ресторане всю посуду, скоро закуплю новые скатерти. Сейчас у нас идет ремонт помещений, что тоже требует участия. Что касается привлечения гостей, есть идея устраивать тематические кулинарные вечера. Например, я приглашаю гостей пробовать устрицы и параллельно рассказываю им об этом продукте, отвечаю на вопросы. Мне самому интересен такой формат общения. Вообще, я благодарен за ту свободу в принятии решений, которую мне предоставил владелец ресторана «Акварель» Герман Рожинский.

- Серж, здесь в России вы сменили уже несколько мест работы и почти всегда уходили, когда заведение было на пике популярности. С чем это связано?

- А что еще делать? Нет, это не желание дойти до совершенства - это вообще невозможно. Но в ресторанном бизнесе наступает момент, когда ты себе говоришь: «Это я сделал, все успешно работает. Что я могу сделать еще?»

- Например, можно самому стать ресторатором. У вас ведь такой опыт был, если вспомнить ресторан «Песок»?

- Там я выступал не совладельцем, а партнером владельцев ресторанов «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих». Это их летнее заведение на Крестовском острове, открытое 3 месяца в году. Я работал в «Песке» второй и третий сезоны: разрабатывал меню, обучал команду.

- То есть вы выступали скорее как консультант по кулинарному направлению?

- Да. Но можно сказать, что это мой первый шаг к рестораторству. В течение последних нескольких лет я повторяю, что я был бы не прочь стать ресторатором в Питере, но при этом мне необходим надежный русский партнер. Чтобы он занимался административной стороной, которой иностранцу заниматься неудобно и неинтересно.

- Осенью 2007 вышла ваша книга авторских рецептов. К этому проекту вас подвело желание поделиться накопленным опытом?

- Мне всегда было интересно делиться своими знаниями с другими. До сих пор это происходило в основном при посредничестве Академии Гостеприимства - через мастер-классы, кулинарные выставки, конкурсы. В какой-то момент ко мне обратились издатели с предложением выпустить «Коллекцию лучших рецептов». Поначалу я немного сомневался, но когда убедился, что это будет издание достойного качества полиграфии, с твердой подарочной обложкой и хорошими фото, согласился на этот проект. И результатом очень доволен.

- Какие отзывы получили после выхода книги?

- Есть информация от поваров из регионов, что они включили блюда из книги в свои меню. Я шучу, что приеду с юристом и потребую возмещения за авторские права. Хотя на самом деле мне приятно, что мои блюда настолько понравились, что многие используют их в своих заведениях. От издателей у меня есть информация, что последние полгода мой сборник является лидером продаж среди аналогичных изданий.

- Серж, в России вы уже 11 лет. Есть ли что-то в российском ресторанном бизнесе, к чему за эти годы вы так и не смогли привыкнуть?

- Пофигизм. Это ведь типичная русская черта. Заметьте, русская поговорка «Лучшее – враг хорошего» не имеет эквивалентов в европейских языках.

- Вы научились с этим мириться или нашли способы борьбы?

- Стараюсь бороться. Хотя иностранцу, который впервые попадает в Россию работать, очень тяжело. В «Новотеле» директором ресторанной службы работал немец. При организации шведского стола он требовал от персонала, чтобы таблички с названиями блюд стояли не просто на определенных местах, но и под определенным углом к мармиту, например. А персонал каждый день ставил их по-разному. В течение восьми месяцев он сетовал: «Не понимаю, ведь каждый день с ними ругаюсь». Я ему на это сказал: «Матиас, работать в России – это все равно что быть вратарем футбольной команды. Моя цель – не пропустить мяч в ворота. И если процент пойманных мячей составляет 95-98%, я доволен, если 50-60% - день не удался. Но это значит, что есть над чем работать завтра».

- Ваш преемник в «Новотеле» Фабрис Пантера отметил, что переход под его руководство кухни был довольно сложным, потому что ваш стиль руководства более лояльный.

- Есть несколько вещей, которые мне здесь помогают: я много лет в России, неплохо говорю по-русски, и третье – у меня есть репутация, по крайней мере, в Питере. Мне приятно, что персонал относится ко мне с уважением, понимая, что может многому научиться. Поработав со мной год-полтора, они могут потом устроиться практически в любое место. А я, в свою очередь, получаю хороших поваров и оптимальную атмосферу на кухне. Психологически все очень тесно взаимосвязано.

- У вас много учеников?

- Я надеюсь, что да. Думаю, что многие, кто работали со мной, получили хорошую базу не только французской, но и европейской кухни. Как я уже часто говорил, в русских кулинарных школах, к сожалению, программа не соответствует требованиям современной кухни. Обучение узкопрофильное: борщ, щи, бефстроганов, пампушки. Если молодой повар потом будет работать в кафе, этого достаточно. А если он захочет работать в 4-5-звездочном отеле, «Акварели» или «Тритоне», этого будет слишком мало.

- А как вы выходите из положения, подбирая персонал? В том же «Новотеле» или здесь, в «Акварели»?

- В «Новотеле» я тщательно продумал структуру команды кухни: взял половину людей с опытом, причем 50% из них – те, кто работал со мной раньше. То, что я вложил в предыдущие годы, по сути, ко мне же и вернулось. Своим поварам нужно объяснять только новые блюда, а они уже обучают вторую половину команды, менее опытных. Мне остается только наблюдать за молодыми и немного корректировать. Такая система облегчает работу и оставляет шеф-повару время для новых блюд. Кстати, мотивировать молодых перспективных поваров только деньгами, на мой взгляд, недостаточно. Их необходимо мотивировать новыми блюдами, продуктами, интересными технологиями. Все это очень важно для человека, который хочет профессионально расти.

- Во Франции развита система частных кулинарных школ. Для России это было бы выходом?

- Эти кулинарные студии довольно дорогие. Я не уверен, что найдутся люди, желающие инвестировать в молодых способных поваров. Чтобы развивать такую систему в России, должна сложиться система получастных-полугосударственных школ. Человек платит за обучение небольшие деньги, потому что есть помощь государства, но зато он имеет возможность работать с преподавателями разных национальностей: с русским – по русской кухни, с европейцем – по европейской, с азиатом – по азиатской.

- Серж, вы много судите конкурсы, даете мастер-классы по всей стране. Как вам удается организовать свое время, при том что сегодня вы шеф-повар и управляющий в одном лице?

- Надо сказать, что в настоящее время я уже очень мало времени уделяю дополнительным кулинарным мероприятиям. В «Акварели» я только 5 месяцев, и именно сейчас ресторан требует большого внимания. При этом я по-прежнему активно участвую в мероприятиях «Академии Гостеприимства», хотя в ближайшее время география событий, наверное, ограничится Петербургом.