О жирной духовке замолвим мы слово…

Очистка профессиональной кухни от жировых загрязнений, как считают многие, – это один из самых сложных процессов, выполняемых сегодня сотрудниками заведения.
Но так ли это? И хотя на многих кухнях ресторанов продолжают чистить поверхности плит, алюминиевых столов и стальных поверхностей бытовыми средствами, процесс уборки можно облегчить различными методами, средствами и технологиями. Как считают специалисты по клинингу, про них часто забывают или пренебрегают.

В целом на профессиональной кухне есть два вида жировых загрязнений: жир, который прошел термическую обработку, - плиты, сковороды, кастрюли, - и тот, что остался после приготовления пищи. Системы уборки описанных загрязнений разные. Жир после термической обработки можно убрать лишь при помощи средств, содержащих сильные щелочные компоненты. А пищевой жир – при помощи ПАВов (поверхностно активных веществ). Поэтому ликвидировать все загрязнения одним химическим средством, тем более бытовым, просто невозможно.

- При выборе оптимального средства для чистки плит, алюминиевых поверхностей и пароконвектоматов следует помнить, что не существует универсального средства, которым можно мыть любое оборудование, - подчеркивает Федор Утенков, менеджер по продажам компании «Д-р Вайгерт сервис». – Препараты, разработанные специально для очистки пароконвектоматов (например, немецкое средство neodisher CombiClean), мягче по своему воздействию, чем предназначенные для мойки плит и грилей (такие как neogrill), и не повреждают уплотняющие материалы. Это приводит к значительной экономии на запасных частях. При выборе способа очистки всегда следует отдавать преимущество методу, рекомендованному производителем, чтобы сохранить гарантию на оборудование. После окончания гарантии появляется возможность выбора, но при этом всегда рекомендуется отдавать предпочтение моющим средствам, предназначенным для профессионального использования.

Моющие средства

Современные плиты позволяют очистить духовку фактически без участия человека. Этот процесс может быть каталитическим, пиролитическим и гидролизным.

- При каталитической стенки духовки имеют самоочищающееся каталитическое покрытие, - объясняет Федор Утенков. - Жир и пищевые остатки, соприкасаясь с ним, превращаются в сажу, которая затем легко удаляется губкой. Для пиролитической очистки духовку нагревают до 500°С. При такой температуре жир и пищевые остатки превращаются в пепел. Гидролизная очистка основана на испарении с поверхности противня воды с моющим средством, пары которого расщепляют жир и размягчают подгоревшие остатки на стенках духового шкафа.

Именно гидролизную очистку предпочитают сегодня во многих заведениях. И здесь крайне важно подобрать подходящие химические средства.

- Для очистки стальной поверхности грилей и духовок рекомендуется применять моющее средство «Невский Гриль», - рассказывает Вероника Кузнецова, генеральный директор компании «Невская Химия». - В нем присутствуют сильные щелочные компоненты, ПАВы и полезные добавки. При соблюдении технологии уборки поверхность достаточно быстро и просто убирается. Для общей уборки помещений кухни – специальных поверхностей (столов, холодильников и проч.), разделочных досок, мясорубок, ножей – рекомендуется применять моющее средство «Невский Дегризер». Его основное преимущество в том, что он так же прост в применении, как и вся линейка для профессиональной кухни. Но главное – он не оставляет разводов на стальных поверхностях, и после уборки их не нужно протирать или полировать.

Во многих заведениях общественного питания уже приходят к пониманию того, что невозможно обеспечить необходимое качество мойки посуды только благодаря ручному труду. А идеально вымытая посуда, также как и чисто выстиранные скатерти на столах, является лицом заведения. Единственный способ поддерживать чистоту посуды на должном уровне – это использование современных посудомоечных машин с профессиональными моющими и ополаскивающими средствами. Выбор моющего средства определяется рядом факторов, таких как жесткость воды, определенные типы загрязнений и т.д.

- В случае жесткой воды или отсутствия водоподготовки необходимо использовать моющие средства с высоким содержанием фосфатов или других комплексообразователей, которые, умягчая воду, повышают качество мойки – например, немецкое средство neodisher Alka 400w, - объясняет Федор Утенков. - В случае мягкой воды подходят высокощелочные средства, такие как neodisher Alka 220. Также необходимо наличие подходящего ополаскивателя, благодаря которому на посуде после высыхания не остается полос и пятен. К примеру, neodisher TS не только способствует стеканию воды с посуды, но и предотвращает образование накипи в бойлере и на внутренних стенках посудомоечной машины.

- Отечественное моющее средство «Невский для посудомоечных машин» рекомендуется как для купольных и фронтальных посудомоечных машинах, так и для машин поточной мойки, - продолжает Вероника Кузнецова. - Оно быстро удаляет с посуды жир, крахмальные и белковые загрязнения, а «Невский ополаскиватель для посудомоечных машин» помогает ей быстрее высохнуть, увеличивая тем самым оборот посуды в ресторане или кафе, что особенно актуально для заведений быстрого питания. И если обычно посуду после мойки в посудомоечной машине необходимо протирать или сушить воздухом, то с применением ополаскивателя она вынимается фактически сухая. Нельзя забывать, что при работе с профессиональными моющими средствами необходимо применять средства индивидуальной защиты на промышленных кухнях – перчатки, спецодежда и прочее.

- Для автоматической мойки пароконвектоматов существует широкий спектр средств, и выбор того или иного зачастую диктуется самим производителем оборудования, - добавляет Федор Утенков. - Некоторые из пароконвектоматов рассчитаны на использование таблетированных сухих препаратов для чистки, другие - на применение жидких моющих средств. Немецкое средство neodisher CombiClean подходит как для использования в пароконвектоматах с автоматической мойкой жидкими моющими средствами, так и для ручной мойки пароконвектоматов всех типов.

Пар

Часто специалисты советуют владельцу ресторана приобрести на кухню парогенератор, который, обрабатывая паром, растворяет различные загрязнения. Жировой масляный налет с помощью горячего пара снимается с пола, стен и кухонного оборудования – плит, печей, грилей и т.д. Кроме того, некоторые модели снабжены специальной емкостью, крепящейся на выходе из корпуса, куда можно наливать моющее химическое средство, которое поможет очистке.

Парогенератор очень удобно использовать там, где нельзя применять агрессивные химические средства, а также убирать с его помощью локальные загрязнения – допустим, въевшиеся в кафельную плитку маслянистые пятна и т.д. Причем эффективность очистки с применением такого аппарата может быть гораздо выше, чем каким-либо другим способом.

Жироуловитель

Кроме того, мало кто задумывается еще об одной стороне выработки большого количества жира, с которым имеет дело любой ресторан или кафе. После приготовления пищи и мытья посуды этот жир, как правило, попадает в городскую канализацию, оседая на стенках канализационных труб и создавая предприятию много неприятностей: частные засоры, постоянные затраты на чистку систем и, в конце концов, постоянно растущие штрафы за нарушение правил пользования канализационной сетью «Водоканала». Эта проблема настолько актуальна, что на государственном уровне уже давно появились правила (СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий», п. 19.1). Согласно этим правилам на предприятиях, в чьих производственных сточных водах содержатся жиры, должны быть установлены очистные системы – так называемые жироуловители.

- Жироуловитель – это резервуар, в котором благодаря разнице плотности происходит разделение воды и жира, - объясняет Анна Трибой, инженер компании «Горизонт ЭКО». - Жир всплывает на поверхность и таким образом удаляется из стоков. Конструкция выходного патрубка жироуловителя не позволяет ему выходить из резервуара и повторно загрязнять сточную воду. Объем жироуловителя подбирается в зависимости от количества образующихся стоков и территориальных возможностей предприятия. Это может быть как маленькая система для небольшого кафе, так и большая, очищающая производственные сточные воды от нескольких ресторанов, находящихся, например, на территории торгового или развлекательного комплекса. Некоторое время назад французская фирма TECHNEAU начала выпускать жироуловители, разработанные специально для установки под мойкой. Кроме этого, фирмой давно налажен выпуск резервуаров больших объемов и различной комплектации для установки в землю. Такое решение ориентировано на крупные кафе, рестораны и бары.

Немаловажную роль в выборе жироуловителя играет материал, из которого изготовлен резервуар. Самым надежным из них является полиэтилен. Этот материал не подвержен коррозии, а сточные воды как раз отличаются высокой коррозионной активностью.

Словом, на самом деле, как объясняют специалисты, сложности в уборке вовсе нет – важен правильный подход и периодичность. Некоторые компании разрабатывают для каждого заведения комплексный подход к уборке: прописывают индивидуально, какими средствами, с какой периодичностью и как именно нужно пользоваться, чтобы кухня всегда блестела чистотой. И персоналу остается их только соблюдать.