В Петербурге и Москве свое присутствие расширяют иностранные сети, а в регионах растет интерес к русской кухне

В январском номере, подводя итоги года, мы писали об интересе зарубежных сетей к российскому ресторанному рынку. В частности, американские сети открывают у нас свои заведения одно за другим. Это касается, конечно, не только заокеанских сетей.

Американцы, бельгийцы, турки продвигают свои заведения

В Петербурге открылась точка бельгийского вафельного фастфуда «Гофре». Она запущена по системе франчайзинга и начала работать на фуд-корте торгово-развлекательного центра «Лиговъ». В меню петербургского «Гофре» стандартный для сети ассортимент: бельгийские вафли нескольких видов, а также другие сладости и напитки. В заведении открытая кухня: вафли готовятся на глазах у гостей, в специальной бельгий-ской вафельнице.

Сеть «Гофре» помимо Бельгии представлена еще в нескольких странах мира — Франции, Англии, Китае, Румынии. В России она уже есть в Краснодаре, а теперь пришла в Петербург. Надо отметить, что бельгийские кафе в Петербурге уже пробовали открывать разные предприниматели, но особого успеха не добились: знаменитые гофры, имеющие ошеломляющий успех в Европе, у нас, как выясняется, не пользуются особым спросом. Будем надеяться, что «Гофре» докажет со временем свою жизнеспособность.

Уже в феврале в петербургском ТРЦ «Галерея» открывается турецкое кафе-брассери Kitchenette: с этим брендом планирует выйти на рынок Санкт-Петербурга турецкая группа компаний Istanbul Doors Restaurant Group. Под этой маркой компания развивает сеть кафе-брассери в разных странах мира. Пока в России работает два кафе Kitchenette, оба они располагаются в Москве. В меню представлены блюда как турецкой кухни (традиционный завтрак, чечевичный суп, кебаб), так и более привычная европейская и американ-ская еда, поэтому отнести эти кафе к заведениям восточной кухни сложно.

Заведения открываются также по системе франчайзинга, и в течение трех лет в Москве должно появиться пять ресторанов. При этом российские партнеры турецкого ресторанного холдинга имеют право внести только 5% своих блюд в оригинальное меню Kitchenette — каждый рецепт при этом должен быть согласован. Раз в полгода из Стамбула в Москву будет приходить новое меню, и каждый раз шеф-повару месяц придется проводить в Турции, чтобы выучить все рецепты.

А вот американская сеть пекарен-кондитерских Cinnabon, специализирующаяся на сладкой выпечке, исчисляет количество своих заведений в России десятками и планирует в скором времени начать исчислять сотнями. Сейчас на территории страны работает 95 пекарен, но, согласно планам компании ООО «Мегагрупп», которой принадлежит мастер-франшиза американской сети, к концу года число точек под брендом Cinnabon достигнет 140-145 кондитерских.

Кондитерские Cinnabon открываются в двух форматах: киоск площадью 40 кв. метров и отдельное помещение площадью от 80 до 120 кв. метров. Инвестиции на открытие киоска оцениваются на уровне 3 млн рублей, на открытие отдельных пекарен — до 5 млн рублей. В пекарнях Cinnabon выпекаются классические булочки с корицей и с некоторыми другими начинками (шоколадом, карамелью, орехами). Кроме того, в кондитерских можно попробовать фирменные сэндвичи и напитки Cinnabon. Также с недавних пор в пекарнях готовят популярную американскую выпечку — капкейки.

В Санкт-Петербурге американская сеть планирует увеличить количество своих заведений фактически в два раза. Сейчас здесь работают два франчайзи Cinnabon, у которых совокупно открыто четыре пекарни. В течение 2013 года в городе откроется три-четыре новые кондитерские.

О русской кухне и «Русской поварне»

Тем временем российские повара все с большим интересом поглядывают на русскую кухню. Мастер-классы Максима Сырникова, русского повара и проповедника родной кухни, проходят в разных городах России. Максим уже много лет ездит не только по русским городам, но главное — глубинкам, собирая рецепты, изучая технологию приготовления русских народных блюд.

— Если ничего не делать, мы через 20 лет вообще потеряем нашу кухню! — говорит он. — Бабушки уходят, а их дочки и внучки пока не понимают ценности их знаний: народные блюда, которые готовят бабушки, для молодого поколения привычны, и дочери не приходит в голову, что никто больше не умеет это готовить.

Чтобы хоть как-то сберечь знания о традиционной национальной кухне, Максим в конце прошлого года зарегистрировал Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня», миссией которого считает сбор информации и проведение мероприятий, направленных на сохранение национальной кухни русского народа. Одно из них под названием «Овсень» уже было проведено во время Святок в Москве: Максим готовил традиционные святочные овсяные блины и настоящий овсяный кисель и угощал всех желающих. В наблюдательный совет Фонда входят предприниматели и журналисты, поддерживающие сохранение национальной кухни. Сейчас намечается взаимодействие «Русской поварни» со Всемирным Русским Народным Собором.

Однако не только энтузиасты думают сегодня о русской кухне. В Новосибирске готовится к открытию гастрономический универсам «Добрянка», где будут предлагаться россий-ские, более того — сибирские продукты: рыба, грибы, моченые яблоки, квашеная капуста, соленые огурцы и прочее, прочее, прочее. Владельцы универсама являются еще и владельцами нескольких ферм на Алтае, так что поставлять есть что. Кроме фермерской продукции планируется собственная выпечка — сайки, выпекаемые в дровяной печи (несколько русских печей уже ждут необходимой загрузки!), а также калачи: для них предусмотрена специальная калачная печь. Она имеет промоину в поду, куда укладывается влажная солома, — совершенно необходимая предосторожность для того, чтобы у калачей при выпечке не образовывалась корочка от пода.