Мода на зеленый чай

В последнее время независимо от размеров и специализации чайной карты в ней обязательно присутствует зеленый чай. Полезный напиток, обладающий глубоким насыщенным вкусом, приобретает все больше заведений HoReCa.

Виды зеленого чая

Особенность производства зеленого чая заключается в особой технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. Процесс останавливают сразу после сбора сырья при помощи тепла - паром или прожаркой на специальных противнях. При получении ряда сортов обработке предшествует скручивание листиков. Прерывание процесса ферментации позволяет сохранить зеленый цвет листьев и настоя, а также нотку свежести во вкусе напитка.

- Различают зеленые чаи по месту произрастания, видам чайного куста, технологии сбора и обработки, форме чайного листа, качеству, - рассказывает Татьяна Сергеева, исполнительный директор компании «Форсман-Центр» (Петербург). - Так, наибольшую ценность имеет продукт весеннего сбора, получаемый в результате обработки молодых листочков и почек. Основным поставщиком зеленого чая является Китай, также на рынке представлен в небольшом количестве японский чай (главным образом сенча), который значительно дороже китайского и более или менее широко представлен лишь в японских ресторанах и чайных.

Для зеленого чая важна обработка чайного листа, которая указывается в описании сорта. Это могут быть скрученные «жемчужины», «иглы», «воробьиные язычки», «спирали», «лезвия». При этом чем сильнее скручен лист, тем выше его экстрактивность, а значит, напиток получается более насыщенным и крепким. При выборе зеленого чая стоит обратить внимание на оттенок листа: чем он светлее и нежнее, тем выше сорт. Определить качество продукта можно по внешнему виду сухого листа: у свежего чая цвет насыщен, а у некоторых сортов присутствует глянец. Старый чай выглядит потускневшим и пожухлым, глянец по мере старения исчезает.

Предлагаемый для заведений HoReCa чай можно разделить на несколько типов. Во-первых, чистый чай без каких-либо добавок. Вторая группа – чай ароматизированный, при изготовлении которого применяются кусочки сушеных фруктов, ягод и цитрусовых, сушеные цветы, специи. Ароматизация смесей осуществляется натуральными маслами фруктов, ягод и растений (например, жасмина или бергамота), а также сливками. Один из самых популярных в ресторанах видов – зеленый чай, ароматизированный жасмином. Также нужно выделить группу связанных зеленых чаев, которые красиво раскрываются в прозрачной посуде.

- Я бы посоветовал рестораторам обращать внимание на натуральность компонентов ароматизации, - обращает внимание Игорь Курапов, исполнительный директор «Академии Ресторанного Бизнеса». – Так, на рынке сегодня широко представлены продукты, полученные с применением синтетических ароматизаторов. Заваренный, такой чай имеет «кричащий», почти парфюмерный запах. В отличие от него, чай, ароматизированный натуральными маслами, получает натуральный благородный вкус и аромат.

Полезные свойства зеленого чая способствуют его быстрой популяризации среди людей, которые придерживаются здорового образа жизни. Сегодня описывается около 400 различных веществ, содержащихся в нем. Это витамины, антиоксиданты, аминокислоты, вещества, способствующие связыванию токсинов. В исследованиях на тему влияния зеленого чая на организм человека говорится, что он способствует пищеварению (нужно отметить, что чай хорошо сочетается с приемом пищи), снимает усталость, способствует понижению давления, замедляет процесс старения клеток.

Чайная карта

- В большой чайной карте стоит представить 4-5 видов зеленого чая: например, 2 чистых сорта, один с цитрусовыми добавками и 1-2 ароматизированных сорта зеленого чая со сладкими нотками, - говорит Татьяна Сергеева. – Если представлено только два вида зеленого чая, это, скорее всего, будет чистый сорт и чай с жасмином. В целом же можно отметить, что 80% клиентов, приобретающих чай для заведений питания, отдают предпочтение чистым сортам, в особенности ярко это отражается при формировании чайного предложения ресторанов восточной и кавказской кухни.

- Выбор сорта зеленого чая для карты того или иного заведения обусловлен, прежде всего, его кухней, - комментирует Игорь Курапов. – Для заведения с японской кухней - это сенча и ее производные, для китайской – классические чистые сорта зеленого чая плюс зеленый с жасмином, для европейской – зеленый с бергамотом, а также сорта зеленого чая с фруктовыми добавками и травами (чабрец, мята, лимонник). При этом, формируя чайную карту, нужно помнить, что количество наименований зеленого чая не должно превышать число «черных» позиций.

Чтобы донести до гостя все нюансы выбранного сорта, следует соблюдать несложные правила приготовления зеленого чая. Обычно берется одна чайная ложка на 150-200 мл воды. Чай заваривается водой, остывшей до температуры 80-85оС, и настаивается не менее 2 минут. При более высокой температуре заваривания чай может стать излишне терпким или горьким. В зависимости от сорта чай может выдерживать от трех до пяти заварок, при этом вкус каждый раз открывается по-новому. Также специалисты советуют обращать внимание на качество воды, используемой для заваривания. Так, например, в жесткой воде листья зеленого чая могут потерять свой вкус.

Хиты продаж

- Спрос на зеленый чай отражает динамика продаж, - говорит Татьяна Сергеева. – Так, в линейке чистых сортов «Форсман» хорошо востребован сорт «Гордость Китая». Туго скрученный зеленый чай при заваривании обладает терпким вкусом и тонким ароматом. Также часто берут японскую смесь «Семь самураев». Напиток отличает мягкий нежный вкус. Один из лидеров продаж – «Золото Будды», китайский скрученный зеленый чай с цветками жасмина, ароматизированный натуральным жасминовым маслом. Среди ароматизированных сортов популярен зеленый чай с добавкой кусочков цитрусовых. Один из них – «Каприз», скрученный чай с мелиссой, корочками лимона, дополненный натуральными маслами лимона и грейпфрута. Из числа интересных новинок в разделе «Зеленый чай» я бы отметила продукт, ароматизированный натуральным маслом экзотического фрукта саусэп (еще называемого сметанным яблоком). Оно придает напитку яркий терпкий и очень оригинальный вкус.

- В группе зеленых чаев один из хитов продаж - сорт «Сакура» на основе японской сенчи с кусочками вишни, цедрой шиповника, цветками жасмина, пиона и розы, - рассказывает Игорь Курапов. - Кроме того, популярностью пользуется «Утренняя прохлада»: в китайский зеленый чай добавлены бутоны роз, цветки подсолнечника и бархатцев, кусочки сандалового дерева и цедра лимона. Оба сорта представлены в линейке Чешского чайного дома ОXALIS.