Михаил Гончаров: «Мы не имеем права подводить наших гостей!»

Традиционный формат фаст-фуда, характеризующийся быстрым приготовлением простого блюда из доступных недорогих продуктов, являющихся чаще всего полуфабрикатами, постепенно уходит в прошлое. Сегодня фактически каждая компания, когда-то начинавшая в этом формате, подыскивает для себя несколько иную нишу — более высокого уровня. Этот подход часто называют fast casual: блюда готовятся прямо в заведении, которое иногда может позволить себе даже индивидуальное обслуживание. Компания «Теремок» является одним из самых ярких примеров сети такого формата: все блюда здесь готовятся на месте, а основное блюдо — блины — индивидуально для каждого гостя сразу после заказа. Чтобы подчеркнуть индивидуальность и более высокий уровень каждой точки, осенью прошлого года компанией был разработан новый дизайн интерьера ресторанов. Мы представляем интервью с Михаилом Гончаровым — генеральным директором сети «Теремок» (Москва), который рассказывает об эволюции сети.

Сегмент fast casual: быстро, как в фаст-фуде, и вкусно, как в ресторане

— Михаил, сеть «Теремок», долгие годы считавшаяся неким русским фаст-фудом, сегодня достаточно кардинально меняется. Вы хотите вывести её из-под определения сети быстрого питания?

— Мы никогда и не рассматривали себя как фаст-фуд. Да и кардинальных изменений мы не делали никогда и не делаем. Наше развитие глубоко эволюционно и лишь раскрывает глубже нашу концепцию. С самого начала в бизнес-плане была сделана ставка на топовый уровень в нашем ценовом сегменте. Мы должны были быть лучшими по вкусу и по качеству. И мы никогда не изменяли себе! Мы варим настоящие супы, не используем заморозку и не печем блины впрок. И наши блюда разрабатывает талантливый повар домашней кухни!

— Конечно, предыдущий вопрос — несколько провокационного плана, поскольку направление быстрого питания сегодня вообще очень сильно меняется, и прежде всего в России: в заведениях фаст-фуда предлагается мраморная говядина (Carl’s Jr.), качество продукции и подача претендуют на более высокий уровень, чему доказательством — и ваша сеть. Современный гость требует от заведений общественного питания более качественного удовлетворения потребностей, ему недостаточно сегмента fast food, он требует fast casual?

— Вопрос не провокационный. И если говорить научным языком, то этот новый сегмент давно создан и успешно развивается в Америке: быстро, как в фаст-фуде, и вкусно, как в ресторане! А что первично — спрос потребителей или предложение от рестораторов, — мне неведомо. Мы лишь делаем дело так, как нам нравится. Если это нравится и гостю — мы довольны. Но мы не идём за потребителем.

Кардинальных различий между Москвой, Петербургом и другими регионами я не вижу

— Кого вы видите своим конкурентом на существующем рынке общественного питания? Всё же — «Макдоналдс» или, например, «Му-му»?

— Конкурентами мы видим абсолютно всех, у кого можно поесть со средним чеком от 150 до 500 рублей. Это может быть даже студенческая лавочка!

— Заведения сети «Теремок» открыты и в Москве, и в Петербурге, и в других регионах, и вы наверняка можете сравнивать развитие рынка в каждом из этих направлений...

— На мой взгляд, везде идёт количественное развитие и везде изредка появляются новые концепции. Каких-то кардинальных различий я не заметил. У нас совпадают даже доли продаж с точностью до цифры после запятой. О каких особенностях тут можно говорить?

— А как изменился буквально за одно прошедшее десятилетие на примере сети «Теремок» гость в России? И кто он такой вообще, этот самый современный гость?

— Наверное, главное — он стал больше зарабатывать. И гостей стало больше! Но, опять-таки, сказать, что гость кардинально изменился, я не могу. Все мы — люди одной страны и одной культуры. Если денег стало больше, значит, можно позволить себе более дорогие блюда.

— Насколько я понимаю, основное отличие гостей фастфуд-ресторанов (назовём их так) обусловлено сегодня не уровнем их доходов на каждом отдельно взятом рынке, а привычками потребления столичных и региональных жителей: одни уже достаточно привыкли к еде вне дома, другие и не особенно хотят привыкать. Вы видите это различие?

— Я не соглашусь. Если мы возьмем покупателей новых «мерседесов» по всей стране, то это одни и те же люди. И привычка у них простая: покупать лучшее, что есть. Поэтому и к нам ходят те, кому мы понятны и доступны. И эти люди одинаковы, где бы они ни жили.

Мы далеко уже не блинная

— «Теремок» — компания, изначально сделавшая ставку фактически на монопродукт — блины. Да, они могут быть поданы с разными начинками, да, кроме них в ресторане сети можно заказать кашу, пельмени и что-то ещё, но всё это не затмевает главного продукта. Рестораны «Теремок» в Петербурге сегодня начали открывать кондитерские отделы — по сути, кафетерии внутри заведения. Не есть ли это, на ваш взгляд, размывание концепции?

— Продажи таковы, что блины, конечно, — основное блюдо, но наши супы и каши мощно прогрессируют, и мы уже далеко не блинная. Мы предлагаем полноценный русский домашний стол. Что касается кондитерской, то все гораздо проще: это наш опыт, связанный с тем, что мы взяли несколько очень больших помещений. Развития этой концепции пока не планируется.

— Скажите, пожалуйста, несколько слов об инвестициях. Сколько стоит сегодня открыть такое заведение, как, например, новый ресторан сети «Теремок» рядом с метро Новослободская в Москве — с новым дизайном, долгосрочным договором аренды и прочими расходными статьями?

— Стоимость открытия нашего ресторана — от 6 до 10 млн. рублей в зависимости от площади помещения и арендной ставки.

— А какой обычно планируется срок выхода на самоокупаемость и срок окупаемости?

— Мы не прогнозируем сроки окупаемости: подобные данные всегда имеют большую погрешность.

— Насколько дешевле (или дороже) стоит открыть «Теремок» в других городах России — не в Москве и Санкт-Петербурге?

— Открытие стоит столько же. Просто одни статьи расходов чуть дороже, а другие — чуть дешевле. Иначе и быть не может.

— Михаил, «Теремок» уже более десяти лет на рынке. Проще или сложнее стало работать?

— Работать стало, конечно же, легче и интереснее. Мы сегодня можем брать неплохие помещения и радовать людей. Мы кормим 30 миллионов посетителей в год, и это очень мотивирует работать сегодня лучше, чем вчера, а завтра лучше, чем сегодня. Мы не имеем права подводить наших покупателей!