Владислав Рогов: «Каждый из нас готов сварить кофе и обслужить любого гостя»

На рынок Санкт-Петербурга вышла международная сеть кофеен Costa Coffee: 27 октября на Невском проспекте было открыто ее первое собственное заведение (уже работающие кофейни в \"Пулково\" - франчайзинговые детища сети). На открытие приехал Владислав Рогов, управляющий директор Costa Coffee в России, который в развитии кофейного сегмента на российском рынке видит большое будущее.

- Владислав, у Вас уже есть опыт руководства большими ресторанными проектами, Вы развивали, в том числе, сеть японских ресторанов \"Планета Суши\". Сейчас \"переброшены\" на кофейный рынок - ставить в России сеть кофеен Costa Coffee. Есть ли своя специфика в управлении ресторанными заведениями разных концепций или, по большому счету, разницы нет?

- С компанией \"Росинтер\" меня действительно многое связывает. Я работаю в ней уже более 16 лет и прошел вместе с ней различные концепции. В 1999 году мы открыли первую \"Планету Суши\", и несколько лет я работал с этим направлением, развивал его и в Москве, и в других городах России. Потом у меня был опыт работы по управлению московскими ресторанами компании, а теперь занимаюсь кофейнями Costa Coffee. Могу сказать, что глобальной разницы в управлении ресторанами разных концепций, наверное, все же нет - однако своя определенная специфика, несомненно, существует.

Для справки: сеть кофеен Costa Coffee - лидер на рынке Великобритании и вторая европейская сеть. Она насчитывает 1436 заведений, более 2/3 из которых находится в Великобритании, остальные располагаются в Ирландии, странах Восточной Европы, ОАЭ, Китае, Индии, Греции, Турции и России. Продвижением сети кофеен Costa Coffee в России занимается ООО \"Брава\" - совместное предприятие британской компании Whitbread PLC и
российского ОАО \"Росинтер Ресторантс Холдинг\". На сегодняшний день в России уже работают 17 кофеен (одна из которых - в Петербурге, остальные - в Москве), до конца года компания планирует открыть еще 5 точек в Москве, а в следующем году столько же - в Петербурге. В среднесрочной перспективе - открытие порядка двухсот кофеен в других крупных городах России.
 

Кризис на рынок кофеен повлиял положительно

- Вы начали изучать ситуацию на российском кофейном рынке еще в 2007 году, то есть до начала экономического спада. Что с ним происходит сейчас, когда кризис в самом разгаре? Такое ощущение, что как раз этот рынок не только не пострадал, но даже сделал качественный рывок вперед...

- Да, Вы правы. Это не ощущение - это реальность. Сейчас все несколько стабилизировалось, а в начале 2009 года, когда вся ресторанная индустрия теряла клиентов - посещение ресторанов сегмента fine dining (заведений премиального класса) упало на 30-50%, - в это время все сети QSR (быстрого питания) показывали стабильный прирост. Они не потеряли своих гостей, а только приобрели новых. И кофейни в этом отношении стоят сразу же после заведений QSR и тоже показывают достаточно хороший рост. Для этого существуют вполне объективные причины. Мы уже привыкли встречаться с друзьями, обедать, да и ужинать вне дома, и кофейни дают такую возможность: большинство из них предлагают своим гостям уютную атмосферу, благоприятную для встреч, и вполне демократичные ценовые предложения. Кроме того, и это немаловажно, появились места, где есть хороший кофе.

- Однако именно здесь конкуренция между кофейными заведениями достаточно велика: Петербург всегда считался кофейной столицей России, его жители уже приучены пить хороший кофе, их не удивишь просто открытием новой кофейни...

Оценка рынка

В настоящее время на петербургском рынке работает более 250 кофеен, причем около сотни из них - в Центральном районе. В количественном отношении отдельные кофейни занимают около 30% рынка, 70% отданы сетевикам. Абсолютным лидером рынка является сеть \"Кофе Хауз\", расширившаяся в этом году до 52 точек. Следующий крупный игрок - \"Шоколадница\", у которой открыто 24 заведения. Более 10 кофеен в сетях \"Идеальная чашка\", \"Чайникофф\" и стремительно ворвавшемся на рынок \"Mikc\"е. Остальные сети имеют от двух до восьми заведений.

- Я бы оценил конкуренцию как относительно большую. Потому что если сравнивать конкуренцию между заведениями за рубежом - в Италии, например, или Америке - и российскими, то мы увидим, что насыщенность кофейнями здесь вовсе не так значительна, как в том же Риме, Лондоне или Нью-Йорке. Безусловно, есть местные игроки, которые начали развивать это направление годы назад и пока занимают лидирующие позиции, но уже появляются международные сети с хорошим предложением. Costa Coffee, например, не просто кофейня - это так называемый кофе-shop, где все крутится именно вокруг кофе, потому что, по нашим наблюдениям, многие кофейни и в Петербурге, и в Москве просто-напросто превратились в обычные кафе с супами, салатами, шашлыками и прочим.

- Однако и в Costa Coffee предлагается, например, пиво...

- Всего лишь как дополнительный продукт. Но оно не входит в основное меню. Наш основной напиток - кофе.

\"Продуктовый набор\" в кофейнях

Специфика российского рынка такова, что хотя основой линейки предложений кофеен остаются, конечно, кофе и кофейные напитки, меню дополняется достаточно широким ассортиментом. Помимо логично вписывающихся в формат кондитерских изделий, десертов и мороженого, все крупные петербургские кофейные сети предлагают супы и сэндвичи, а часто еще и салаты и даже горячие закуски (например, \"Шоколадница\"). Кроме того, помимо кофе и безалкогольных напитков, в последние годы в сетевых кофейнях появились пиво и алкоголь - вино, ликеры, мартини, текила, ром и даже виски и водка. И если алкогольное предложение рассчитано на вечернего гостя, то \"продуктовые наборы\" - большей частью на дневного: кофейни, таким образом, заместили собой - и, скорее всего, надолго - очень перспективный в России формат дневных кафе.

- И все же кофе по-прежнему является основным напитком и в заведениях лидера рынка - сети кофеен \"Кофе Хауз\", и в кофейнях сугубо петербургской сети, особо любимой жителями нашего города, - \"Идеальная чашка\". На что делаете ставку Вы? В чем может быть принципиальное отличие сети Costa Coffee от остальных кофеен?

- Мы предлагаем хороший качественный кофе и рассчитываем на то, что наша аудитория, наши люди смогут это оценить и нам не придется наполнять средний чек алкоголем, супами, горячими блюдами и прочим.
 

У Costa Coffee свои \"изюминки\"

- Владислав, в чем тогда принцип подхода к кофе компании Costa Coffee?

- Прежде всего, мы отслеживаем качество продукта по всей цепочке его изготовления - с момента селекции и отбора зерен и до подачи кофе гостю. Кроме того, мы сами обжариваем кофейные зерна, причем процесс обжарки отличается от среднестатистических на 7-8-минут: у нас он более длителен - 22 минуты. Это так называемая технология медленной обжарки при более низкой температуре, что, несомненно, удорожает процесс, но позволяет проявить в кофейном зерне его наиболее яркие вкусовые качества. Зерна кофе обжариваются в едином центре обжарки, который находится в Лондоне, и только после очередной проверки их качества поступают во все 25 стран мира, где открыты наши кофейни. Словом, весь бизнес-цикл приготовления кофе находится под нашим непрерывным контролем.

- Каков срок поставки готового зерна из Лондона, предположим, в петербургскую кофейню?

- Если мы говорим о транспортном пути, то он занимает 20-30 дней. Мы поставляем кофе в Россию 4 раза в год.

- А не меняет он за это время свой вкус?

- За сроками хранения и использования кофе мы очень строго следим. Перевозится он в специальных пакетах с клапанами, и после того как такой пакет открывается - а происходит это только в кофейне, - он хранится не более 24 часов. В процессе работы мы как минимум три раза в день контролируем помол кофе, его пролив через кофе-машину, много внимания уделяем качеству воды - системе фильтрации, потому что вкус конечного продукта от этого зависит в немалой степени.

- В Москве контролировать продукт, несомненно, гораздо проще, чем за ее пределами. Каким образом предполагаете производить контроль качества в Петербурге и регионах?

- В этом отношении у нас все продуманно и просчитано. Прежде всего, мы в обязательном порядке проводим обучение персонала - первичное и последующее. Кроме того, проводим регулярный аудит как своих, так и лицензионных кофеен. Но где бы мы ни открылись, директор кофейни заинтересован в том, чтобы гости приходили, поэтому соблюдение наших правил и стандартов становится для него самого крайне важным. И хотя самое длительное обучение проходят именно те сотрудники, которые работают непосредственно с гостями, игроками у нас являются все: и директор, и менеджер, и супервайзер - все стоят за стойкой и работают за кофе-машиной, дабы не терять навыки. Каждый из нас готов сварить кофе и обслужить любого гостя.

- Бариста кофеен Costa Coffee работают на автоматических кофе-машинах?

- Нет, у нас ручной процесс приготовления напитков, и бариста на профессиональных рожковых кофе-машинах работают только вручную! 70% успеха кофейни зависит именно от его мастерства. Поэтому мы тщательно отбираем будущих сотрудников, чтобы потом обучить их мастерству приготовления кофе.

- Насколько серьезнее подготовка бариста такого уровня подготовки бариста, умеющего работать лишь на автоматических кофе-машинах?

- Подготовка к ручному приготовлению кофе, несомненно, занимает больше времени, так как необходимо отработать профессиональные навыки приготовления кофе, которые включают в себя ряд обязательных элементов и, разумеется, требуют от будущего бариста большей отдачи. Кроме того, в обучение входит не только непосредственно работа с напитком, но и тренинги общения с клиентом, и обязательные тренинги на знание ассортимента: помимо состава и калорийности всех блюд, бариста должен понимать, с каким напитком и почему лучше всего сочетается каждое из них, а также как оно подается. Проводятся и специальные тренинги - например, инструктаж по проведению дегустаций, специальные тренинги в рамках продвижения сезонных напитков и прочее.

- У вас есть какие-то особые требования к кандидатам?

- Они должны любить кофе и... свою работу!

Мы желаем удачи новому игроку рынка, но надо отметить, что придется ему довольно нелегко: Петербург - сложный город и, как считают фактически все участники рынка, приход нового игрока вряд ли кардинально повлияет на уже сложившиеся предпочтения петербуржцев, привыкших к \"своим\" кофейням.

\"Кофе Хауз\" в этом отношении берет своей массовостью. \"Идеальная Чашка\" - стандартом обслуживания bar service - \"у барной стойки\": когда гости, заходя в заведение, сами делают заказ у стойки, получают его и идут к столикам. Впрочем, Costa Coffee тоже работает в таком формате. \"Шоколадница\" славится своими десертами и... супами: как бы там ни было, российский гость очень часто приходит в кофейню именно для того, чтобы поесть.

Что же касается обжарки, то обжарочное производство \"Идеальной Чашки\" располагается в Петербурге, \"Кофе Хауз\" - в Москве, и каждая кофейня этих сетей также регулярно получает свежий кофе.

И все же перспектива у Costa Coffee в Петербурге есть. Хотя каждая из сетей ощущает присутствие коллег, по статистике, на 100 тысяч жителей у нас пока приходится не более двух кофеен. Для сравнения: в Нью-Йорке этот показатель равен 27, а в Милане - 135. Другое дело - за границей большую долю рынка занимают отдельные кофейни или сети с очень маленьким количеством точек. У нас, несмотря на то, что рентабельность чашки кофе, проданной в кофейне, является крайне высокой - до 600%, окупаемость заведения небыстрая: главной статьей расхода является аренда помещения. Кроме того, иностранные заведения крепко стоят на ногах за счет продажи кофе \"на вынос\". У нас эта услуга уже введена, но популярностью пока не пользуется: в кофейню приходят прежде всего для того, чтобы \"посидеть\".