Ресторанный рынок готовится к рывку

2009-й год был сложным для всего ресторанного рынка в целом и для каждого его участника в частности. Тем не менее, уже сегодня становится ясно, кто из игроков рынка пережил экономический спад с наименьшими потерями, кто начинает подъем. В ответах наших респондентов выявилось несколько тенденций. Прежде всего, то, что в будущее все смотрят достаточно уверенно, с оптимизмом, а это значит, ресторанный рынок выдержал этот ударный кризисный год. Число желающих выйти на него отнюдь не уменьшилось, а, по крайней мере, осталось на прежнем уровне - ресторанный бизнес по-прежнему интересен. Однако чтобы и дальше оставаться в игре, предстоит еще больше работы. Один из участников рынка философски привел слова Льюиса Кэрролла: \"Иногда надо бежать, чтобы оставаться на месте, и бежать вдвое быстрее, чтобы сдвинуться с места\". Ключевые игроки ресторанного рынка подводят итоги прошедшего года и выстраивают перспективы нового.

Кризис – это нормально

Вадим Лапин, соучредитель холдинга Ginza Project:

- В этом году мы открыли 7 ресторанов в Москве, один из которых - ресторан \"Манон\", совместный проект с ресторатором Андреем Деллосом. В Санкт-Петербурге произвели ребрэндинг Tiffany's cafe - на его месте сейчас более демократичный бар \"Бегемот\". Не менее стремительно развиваются демократичные сети \"Япоша\".

Отдельно хотим отметить проект \"Волга-Волга\", который совмещает в себе теплоход и ресторан. Мы создавали его специально для Санкт-Петербурга. Теплоход будет курсировать по Неве и причаливать в наиболее значимых местах, что позволит гостям в полной мере насладиться исторической панорамой города.

В том, что экономический кризис затронул все сферы бизнеса, нет ни малейших сомнений. Но так устроена мировая экономика. Кризис, рецессия, стагнация, оживление рынка, долгожданный подъем и опять неминуемый кризис. Сейчас период стагнации, и мы уже четко можем отследить, какие игроки рынков будут на волне во время его подъема.

Кроме того, среди уже реализованных проектов присутствуют служба Vip Taxi, Ginza Project Catering, \"Цветочный домик\" Ginza. В будущем году мы планируем открытие бутик-отеля в центре Санкт-Петербурга и интерьерной студии Ginza design.

Стабилизация будет укрепляться

Владислав Рогов, управляющий директор Costa Coffee в России:

- Итоги года в целом мы оцениваем как положительные. Конечно, он выдался не самый простой - кризис, рецессия, падение потребительского спроса... Как и многим другим игрокам на рынке, нам также пришлось корректировать свои планы, особенно в части регионального развития. Вместе с тем, настроение хорошее, рынок показывает стабилизацию и даже рост в некоторых сегментах, что не может не радовать. Готовимся к реализации планов на 2010 год.

Мы планируем в наступающем году заключить несколько договоров аренды, которые позволят нам открыть новые кофейни уже в первые месяцы. Намереваемся начать реализацию первого регионального проекта по франчайзингу. Конечно, думаем хорошо отработать предновогодние дни, предложив нашим гостям фирменные праздничные напитки Costa, и обновить ассортимент блюд.

Я уверен, что стабилизация в следующем году будет укрепляться, а рынок - расти. Надеюсь, мы сможем реализовать все наши планы.

Настроение рабочее

Константин Белый, генеральный директор ЗАО \"Тритон\":

- В 2009 году ресторанная группа \"Тритон\" открыла новый ресторан - \"Русская Чарка\". Это заведение классической русской кухни, расположенное в центре города. На 2010-2011 год планируем запуск новых проектов. Так что, настроение нормальное, рабочее.

В этом году \"Тритон\" во второй раз стал оператором ежегодного Международного чемпионата по кулинарии и сервису \"Золотая Кулина\". В 2009 году чемпионат проводился по новой формуле, с применением инновационных технологий. Это помогло поднять престиж чемпионата, а также привлечь внимание городской администрации к проблемам ресторанного рынка города. Была разработана новая программа лояльности для постоянных клиентов, приуроченная к пятилетию группы, что в большой мере позволило сохранить нам стабильные финансовые показатели.

Иллюзий на будущее нет, лучше не будет. \"Иногда надо бежать, чтобы оставаться на месте и бежать вдвое быстрее, чтобы сдвинуться с места\", - так сказал известный классик Льюис Кэрролл. Я думаю, что это высказывание станет основным слоганом 2010 года.

В перспективе - реконструкция клубного ресторана \"Royal Beach\", запуск новых проектов в 2010-2011 году. Возможно, что-то еще, поживем - увидим.

Стабилизация будет укрепляться

Михаил Фейгельман, генеральный директор ООО \"Балтийский Экспресс\", совладелец ресторанов \"Русская рыбалка\" и \"Карл и Фридрих\":

- Уходящий год для ресторанов \"Карл и Фридрих\" и \"Русская рыбалка\" был очень плодотворным и насыщенным. В условиях нестабильной экономики и снижения на 20% выручки ресторанов нами было принято решение не занимать выжидательную позицию путем сокращения всех расходов на деятельность ресторанов, а наоборот, кинуть все силы на создание специальных мероприятий, которые привлекли бы к нам больше гостей. Мы провели активную маркетинговою политику по внедрению в формат ресторана \"Карл и Фридрих\" еженедельных танцевальных дисковечеринок, начали развивать площадку ресторана как место для авторских юмористических вечеров известных артистов, таких как Роман Карцев, Семен Альтов, Илья Олейников, Юрий Стоянов, Александр Филиппенко, Юрий Гальцев.

Конечно, не обошлось и без ряда мероприятий по демократизации ценовой политики ресторана, что логично повлекло за собой увеличение проходимости ресторана. И по итогам года положительные изменения в ресторане заметили не только наши постоянные гости, но и независимые эксперты и профессионалы ресторанного рынка: ресторан \"Карл и Фридрих\" заслуженно был признан Лучшим пивным заведением 2009 года, победив в ежегодном конкурсе Time Out \"Меню и сет\". Для нас это логичное завершение года, ведь мы достойно потрудились над тем, чтобы добиться хороших результатов!

Думаю, следующий, 2010-й год для ресторанов тоже не будет легким: продолжится естественный отбор самых сильных игроков на рынке. В этом году мы будем также занимать активную маркетинговую позицию, но теперь все силы направим на развитие двух ресторанов \"Русская рыбалка\". Уже сейчас мы определяем направление работы, концептуальный подход и планы мероприятий. В частности, ресторан \"Русская рыбалка в Комарово\" будет позиционировать себя не только как ресторан, а как развлекательный центр для всей семьи, а также как клуб для всех любителей рыбалки и всего, что с этим связано. Наши гости смогут принимать активное участие в различных спортивных рыболовных соревнованиях, проводимых на базе ресторана, конкурсах на лучший улов и трофейное фото. Будет организован рыболовный клуб по интересам, на собраниях которого будут обсуждаться много интересных и актуальных для рыболовов вопросов с настоящими профессионалами! Вообще, планов очень много, и мы уверены, что у нас все получится!

Появилась тенденция к росту

Сергей Сабин, генеральный директор петербургской сети кафе \"О'СУШИ\":

- 2009-й год для нас был сложным, наша выручка в связи с кризисом резко упала. Но с октября появилась тенденция к росту! И уже к марту следующего года мы надеемся вернуть свои позиции, выйти на уровень 2008 года.

Экономический спад нельзя назвать сугубо отрицательным явлением. Мы тщательно проанализировали свою деятельность, оптимизировав затраты. И в этом отношении уходящий год стал для нас ключевым. Мы многое пересмотрели, и теперь именно кадры - люди - являются нашим приоритетом. Нами были разработаны новые стандарты, четко определены персональные зоны ответственности. А так как на рынке труда - и это еще один плюс уходящего года - появилось много возможностей найти профессионалов, мы этой возможностью воспользовались и сейчас скрупулезно работаем над формированием профессиональной команды. Эта работа будет продолжаться и в новом году, хотя база уже заложена - сильные ключевые позиции подобраны.

Летом мы пригласили к сотрудничеству опытного маркетолога и сейчас воплощаем в жизнь новый маркетинговый план: нашим гостям-студентам предлагаем бесплатные билеты на развлекательные мероприятия, дискотеки, а семейным парам предоставляем возможность провести профессиональную фотосессию для всей семьи.

Уверен, что следующий, 2010-й год будет легче. Мы уже адаптировались к ситуации на рынке, подготовились к трудностям, заложили потенциал развития. Сейчас ищем помещение - планируем к концу 2010 года открыть третий ресторан. Будем и дальше развивать службу доставки, увеличивать количество районов доставки. Чтобы сохранить завоеванные позиции, планируем внедрение новой системы контроля качества продукции.

И далее будем развивать социальные проекты: поддерживать животных в Ленинградском зоопарке - мы являемся опекуном японского макака; работать с ветеранами и блокадниками, проводить для них бесплатные обеды и ужины, тем более что в следующем году грядет юбилей Великой победы.

Планов много

Владислав Дьячук, шеф-повар таллиннского ресторана \"Эгоист\" (Egoist):

- Я буду вспоминать 2009-й год всю свою жизнь, ведь в этом году я участвовал в самом престижном поварском конкурсе \"Золотой Бокюз\", заняв в Лионе 15 место. Планов на следующий год тоже очень много, и думаю, что он обязательно будет лучше, чем уходящий. Так что сил потрачено много, но настроение отличное - поварское!

Стабилизация будет укрепляться

Дмитрий Собко, заместитель руководитель отела продаж компании ПСК:

- Есть весьма интересные наблюдения. Так, число россиян, желающих в 2009 году начать свой ресторанный бизнес, практически не уменьшилось по сравнению с цифрами \"по этой же графе\" в канун 2008 года. Можно сделать вывод о том, что те россияне, которые настроены вести свой бизнес в РФ, прекрасно понимают, что и при благополучной экономической ситуации в стране, и в период кризиса открывать свое дело, продираясь сквозь бюрократические барьеры, одинаково трудно.

Как показывают исследования рынков, кризис повлиял не на все сегменты ресторанного бизнеса. В ресторанном бизнесе менее уязвимым показал себя сегмент быстрого питания. Посетители дорогих и элитных заведений нынче переключились на рестораны среднего ценового сегмента, а клиенты среднего достатка, которых подавляющее большинство, поменяли свои демократичные кафе на еще более доступный fast food. Многие предприниматели в период кризиса вынужденно меняют профиль деятельности, и ищут новое применение своим деньгам, рассматривая при этом бизнес в сфере услуг как наиболее устойчивый.

Как уверяют специалисты, с началом 2010 года наступит период, который суеверные китайцы зовут \"годом вдов\" и верят, что браки, заключенные в этот период, будут несчастливыми. Многие пары, ранее планировавшие заключение брака на 2010 год, узнав об этом, переносят свадьбы на более ранние или поздние сроки. Таким образом, количество свадеб, а соответственно, банкетов может резко уменьшиться, что плохо скажется на ресторанным бизнесе. Но мы не в Китае, а Россия никогда не верила в суеверия, и поэтому мы уверены, что новый 2010 год будет гораздо успешнее прошлого.

Чтобы быть первыми, кто начет зарабатывать после кризиса, нужно готовить свои проекты уже сегодня. Мы позаботились о предстоящем годе заранее: не смотря ни на что, в новый год мы входим с расширенным штатом профессиональных сотрудников, с хорошими складскими запасами и с боевым рабочим настроем!

Компания \"ПСК\" поздравляет всех с новым 2010 годом и желает реализации намеченных целей!

Грядет год высоких технологий

Игорь Постников, директор по развитию компании \"Тиллипад\":

- Если говорить о планах на следующий год, то одним из самых заметных функциональных расширений комплекса станет встроенная система видеонаблюдения за действиями персонала заведений. Как известно, это достаточно востребованная у рестораторов функция. Мы уверены, что в следующем году будут востребованы высокотехнологичные программные продукты, использующие эти достижения техники.

Выводим новый продукт

Александр Шаповалов, директор по продажам компании \"Тиллипад\":

- Основной акцент продаж и маркетинговых усилий компании сосредоточен на новом продукте - комплексе TillyPad XL. 2009 год стал годом масштабного перехода с предшествующего продукта - так называемого \"классического\" TillyPad'а на современный TillyPad XL. При общем увеличении продаж доля комплекса автоматизации TillyPad XL превысила долю продаж системы TillyPad.

Автоматизация экономит средства

Вячеслав Ансимов, менеджер по связям с общественностью компании \"Тиллипад\":

- Многие рестораторы уже осознали, что автоматизация весьма эффективно помогает преодолеть кризис и, в конечном счете, сэкономить значительные средства. Поэтому в определенных пределах финансовые трудности подогревают интерес к современным комплексам автоматизации ресторанного бизнеса, таким как TillyPad XL.

Прогнозы на основе правильного анализа ситуации, тенденций рынка позволили компании \"Тиллипад\" сформировать оптимальную стратегию и завершить год с ощутимыми положительными результатами.