Тест для участников конкурса в номинации «Лучший повар»

1. Какие журналы заполняются при введении программы производственного контроля:
— температуры и влажности в холодильниках;
— бракераж;
— гнойничковый;
— журнал передачи смены;
— оценки качества фритюрного жира.
2. Можно ли пользоваться мобильным телефоном в цехе:
— да;
— да, но при этом выйти в другое помещение;
— да, но при этом выйти в другое помещение, а затем помыть руки;
— нет.
3. Может ли повар мясного цеха работать на раздаче:
— да;
— нет.
4. Каковы условия хранения заготовок горячего цеха:
— в холодильных камерах при температуре +4…
+6 °С;
— в холодильных камерах при температуре +6…
+8 °С;
— в холодильных камерах при температуре +8…
+10 °С;
— при температуре +20…+25 °С.
5. Как часто проводят органолептическую оценку качества фритюрного жира:
— ежедневно перед началом работы;
— ежедневно по окончании работы;
— ежедневно перед началом и по окончании работы;
— при наличии органолептических признаков порчи.
6. Какой срок хранения у куриного бульона:
— 12 часов;
— 24 часа;
— 36 часов;
— 48 часов.
7. Какой вид инструктажа проводится при приёме на работу:
— вводный;
— повторный;
— внеплановый;
— на рабочем месте.
8. Температура воздуха в горячем цехе не должна превышать:
— 20 °С;
— 27 °С;
— 35 °С;
— 40 °С.
9. Может ли повар горячего цеха работать в перчатках:
— может;
— может, но только не на раздаче;
— может, но только при работе с нетепловым оборудованием;
— не может.
10. Может ли официант помогать поварам в цеху:
— да;
— нет;
— да, если он имеет поварской разряд.
11. Назовите температуру подачи горячих блюд:
— 50 °С;
— 60 °С;
— 70 °С;
— 80 °С.
12. Перечислите маркировки досок, которые вы знаете (минимум шесть).
13. В каком виде используется мука для загущения соусов:
— сырая;
— пассерованная при температуре 120 °С;
— пассерованная при температуре 90 °С;
— пассерованная при температуре 50 °С.
14. На предприятие поступило недоброкачественное сырьё — ваши действия:
— принять сырьё;
— составить акт несоответствия сырья и принять сырьё;
— составить акт списания сырья и вернуть сырьё поставщику;
— составить акт несоответствия и вернуть сырьё поставщику.
15. Как часто необходимо менять санитарную одежду:
— ежедневно;
— по мере загрязнения;
— ежедневно и по мере загрязнения.
16. Какие напитки используют для фламбирования блюд:
— натуральные соки;
— ароматизированные вина;
— коньяк;
— пиво.
17. Допускается ли при приготовлении блюда использование стеклянной (фарфоровой) посуды:
— допускается;
— допускается, но только в холодном цехе;
— допускается, но только в кондитерском цехе;
— не допускается.
18. Как должны храниться перчатки в цеху:
— в коробке производителя;
— в чистой гастроёмкости;
— не имеет значения.
19. По каким признакам вы определяете готовность блюд из куры:
— цвет готового блюда;
— наличие золотистой корочки;
— прозрачный цвет сока внутри продукта;
— температура на поверхности 70 °С.