Латвийский клад: в Риге становится популярна русская кухня

Лучшие рестораны Риги поражают разнообразием кулинарных идей и умелой игрой с фермерскими продуктами. Но только в одном из них придумали, как осовременить русскую кухню.

Гастрономический переворот в латвийской столице

В Риге произошёл гастрономический переворот: полдюжины поваров всего за три года изменили кулинарный облик города. Изучив модные европейские техники, они по-новому взглянули на традиционные латышские рецепты и «перевоспитали» местных фермеров. Теперь большинство продуктов, от рыбы и свежей оленины до козьего сыра и облепихового сока, повара находят вокруг Риги, омрачая жизнь импортёров. А скучноватая (и весьма калорийная) латышская кухня, благодаря им, преобразилась, как в сказке.

Главные цели в гастрономическом путешествии по Риге — это рыбный ресторан Le Dome, респектабельный Bergs, ресторан Neiburgs, знаменитый блюдами с парадоксальным сочетанием ингредиентов, «3 повара», где стиль современной скандинавской кухни возведен в культ, и «Дядя Ваня», где русская кухня сочетается с расслабленной «дачной» атмосферой. На фоне ресторанов, где торжествуют модные гастрономические эксперименты, увлечение русской кухней притягивает внимание.
 

Идея ресторана русской кухни витала в воздухе

И именно «Дядя Ваня» — ресторан русской кухни, открывшийся полтора года назад в центре Риги, — неожиданно стал одним из самых прибыльных гастрономических проектов в Латвии. Казалось бы: в стране, где половину населения составляют русскоязычные жители, пожарские котлеты и борщ должны готовить на каждом углу. Но большинство попыток заработать на русской кухне заканчивались провалом.

— Ниша долгое время оставалась пуста, хотя идея ресторана русской кухни витала в воздухе, — рассказывает совладелец «Дяди Вани» Алексей Круминьш. — Мы понимали, что испечь блины и выставить на стол самовар несложно — труднее придумать «работающую» концепцию и создать правильную атмосферу. В Риге много ресторанов, но они часто похожи друг на друга, не хватает ярких идей.

Прежде чем распахнуть двери «Дяди Вани», его создатели тщательно исследовали рестораны русской кухни в Москве. В прошлом все трое совладельцев занимали управленческие должности в популярной латвийской сети кофеен. Но опыта работы в кофейной империи, состоящей из одинаковых кафе, было недостаточно для открытия авторского ресторана с серьёзной кухней. В Москве партнёры обошли полтора десятка ресторанов, включая кафе «Пушкинъ», стилизованное под XIX век, и «МариВанну», погружающую в контекст советской кухни.
 

Гастрономический санаторий в центре Старой Риги

Ностальгия по детству оказалась удачной концепцией. Несмотря на отказ от громкого открытия и рекламной кампании, сарафанное радио заработало с утроенной силой. Большинство ресторанов, расположенных в историческом центре Риги, зависят от туристического потока, однако в «Дяде Ване» 80% гостей — это местные жители.

Средний счёт в ресторане составляет около 40 евро, то есть на 20% меньше, чем в других раскрученных ресторанах города. За первые полгода работы совладельцы поняли, что смогут вернуть вложенные средства за два года, то есть на полтора года раньше запланированного срока. Современный дизайн блюд русской кухни и интерьер, стилизованный под загородную усадьбу, помогли сравнительно быстро завоевать крепкие позиции на насыщенном гастрономическом рынке.

«Дядя Ваня» распахнул двери в центре Старой Риги, на улице Smilsu. Окружённый ресторанами с современной латвийской кухней, он напоминает гастрономический санаторий.
 

В Ригу — за пирогами!

Стилизовав пространство ресторана под уютный дом, создатели «Дяди Вани» воспользовались рецептами из дореволюционных кулинарных книг. Избегая привычных блюд советской кухни, они сделали ставку на домашний вкус и современный дизайн еды.

Меню старательно составлено из блюд домашней кухни. Куриный паштет с запахом весеннего костра, шпинатные пельмени с начинкой из судака, сёмги и трески, телячьи почки, томлёные в сметане, авторская интерпретация пожарских котлет (с паровой спаржей, шпинатным пюре и хитрым сливочно-укропным соусом) — всё это вводит в соблазны, напоминая о беззаботной жизни обитателей русских усадеб.

Интерьер рифмуется с кулинарным замыслом. Просторный ресторан (два этажа, винтажные фотографии на стенах, уютные лампы и расслабляющие цветастые кресла) стилизован под загородный дом. Дополнительное обаяние интерьеру придаёт музыка. Треки Вертинского, Утёсова и ранние песни Пугачёвой подобраны так, чтобы создавалось расслабленно-ностальгическое настроение.

Создатели ресторана отлично чувствуют жанр: «Дядя Ваня» не отсылает к советской кухне и дискотекам 80‑х, а предлагает уютную атмосферу загородной гостиной, где приятно оказаться и одному, и вдвоём, и огромной компанией. А с пятницы по воскресенье здесь пекут пироги, рецепт которых шеф-повар отыскал в одной из своих кулинарных книг начала XX века. Так что, в Ригу — за пирогами! Почему бы и нет?..