Загородный ресторан в центре города

«Ферма» — странное название для ресторана, находящегося в одном из центральных районов города, но вполне соответствующее своей концепции. Идея «поселить» загородный дух в городское заведение пришла его генеральному директору Игорю Пращенко, много путешествовавшему по Европе и видевшему интерес фактически всех слоев городского населения к таким ресторанам. Жители мегаполисов любят почувствовать себя в деревне! — понял он и решил открыть «Ферму». Мы представляем пример того, как можно реализовать перспективную концепцию — от идеи до ее воплощения в жизнь.

Не сразу дело делается

— Мы очень долго готовили этот проект, — рассказывает Юрий Шпакович, управляющий директор ресторана «Ферма». — Строили его больше года.

Хотя концепция была продумана, для ее исполнения требовалось большое помещение. А так как искать его начали еще до кризиса, центр города отпал сразу: слишком дорого. Помещение площадью 900 кв. метров нашли в не менее привлекательном месте, на Финляндском проспекте, рядом с гостиницей «Санкт-Петербург» и несколькими бизнес-центрами. В нем раньше располагался супермаркет «Калинка — Стокманн». С собственником помещения заключили длительный, на 8 лет с условием пролонгации, договор аренды и начали его обустраивать. Договор, надо сказать, стал обоюдовыгодным: для арендатора — фиксированная цена аренды на все время ее заключения, но зато неделимые улучшения — интерьер, вентиляция, остекление и прочее — перейдут потом собственнику. Но улучшения произошли позже.

— А мы застали здесь сломанные стены, обитую штукатурку, отсутствие всяческого интерьера — то есть не было даже чистовой отделки, — рассказывает Юрий Шпакович. — Магазин, бывший здесь до этого, давно не работал, и все было сломано. Голый кирпич, снесенные перегородки и пустое пространство — одним словом, полная разруха.

И началась большая стройка, причем параллельно строительным работам велась газификация арендованного помещения. А газификация — это отдельная работа. Чтобы получить разрешение на пользование газом, сначала необходимо закупить газовое оборудование и зарегистрировать его согласно серийному номеру — для определения употребляемого объема газа. И уже на это конкретное оборудование получается разрешение. А далее начинается процедура всевозможных согласований.

Газовое оборудование для «Фермы» было заказано, условия подключения газа получены — но так как все это длилось достаточно долгое количество времени, в процессе закупки оборудования его марка поменялась. Пришлось заново менять условия подключения... Словом, когда процедура всех согласований, занявшая более полугода, завершилась, арендатор наконец-то вздохнул спокойно. Сложность газификации еще более усугубилась тем, что собственником помещения является иностранная компания, а договор на поставку газа имеет право заключать лишь собственник...

Но в результате все сложилось, хотя и на несколько месяцев позже, чем ожидалось поначалу.

Ферма на два зала

«Ферма» располагает двумя торговыми залами. Первый — большой, на 130 посадочных мест (350 кв. м), — разделен на четыре зоны: демократичная галерея простых дубовых столов, а также курящая и некурящая зоны более цивильных столов «с накрытием» за невысокими заборчиками. Кроме того, гость может посидеть на небольшом балконе на втором уровне зала. Такое зонирование позволяет принимать здесь совершенно разных гостей — и тех, кто привык посещать дорогие заведения, и желанных сегодня всеми рестораторами «простых людей», которые нечасто бывают в таких местах и потому просто-напросто опасаются сюда заходить. Они без напряжения осваиваются за столами в демократичной зоне и, оценив ресторан, второй раз уже ведут друзей «за заборчик».

Еще один зал — VIP — расположен на втором уровне заведения. В нем 50 посадочных мест (40 кв. м), здесь можно уединиться со своей компанией, отгородившись от выхода на лестницу в основной зал дверью. Все необходимое для уединения здесь предусмотрено: отдельный туалет, гардероб, отдельное кондиционирование, две плазменных панели, караоке и прочее.

Дубовую мебель для торговых залов делали на заказ — так же, как и отделку стен из натурального дерева, и потолочные элементы. Ресторан отделан брашированным беленым дубом. Все работы выполнялись по эскизам дизайнеров согласно дизайн-проекту на отечественной фабрике — известной на рынке компанией, выполнявшей до того и федеральные заказы.

Для справки: брашировка — это механическая обработка древесины металлическими щетками: по дереву сначала проходят жесткой щеткой, вычесывая мягкие верхние слои, а затем тщательно полируют щеткой мягкой. На поверхности проявляется рисунок годичных колец и образуется рельеф, характерный для старых досок.

— Заключить договор на отделку ресторана с отечественной компанией удобнее в плане быстроты реакции, — говорит Юрий Шпакович. — Дело в том, что в процессе строительных работ какие-то элементы все равно меняются, в чем-то приходится отступать от первоначальных размеров, — и если все это делать за рубежом, отделка затянется просто на годы. А наши реагируют, конечно, сразу же.

Кованые элементы также делались на заказ — ручки на двери, подсвечники, две люстры на 350 кг каждая с коваными основаниями, перила и основа лестницы, перила балкона, вентиляционные решетки и даже решетки в полу для конвекторов, потому что в стандартных решетках у женщины может застрять каблук.

— Понимание того, что необходимо для удобства гостей и персонала, приходит в процессе работы, — объясняет Юрий Шпакович. — Ты представляешь себя гостем, женщиной на каблуках, ребенком, сотрудником и так далее, — улыбается он. — Так что — проект есть проект, но жизнь часто вносит свои коррективы. Поэтому удобно, когда производство находится рядом: есть возможность что-то оперативно изменить, ведь абсолютно все учесть невозможно. А наш, отечественный производитель сейчас вышел на достаточно высокий уровень, ему вполне можно доверять.

Кухня и вино

Рядом с VIP-залом — энотека с рядами вин со всего мира, причем уже на стадии проектирования заведения был предусмотрен аппарат «Эноматик».

Для справки: эноматик — специальная система для закупоривания вина, позволяющая хранить открытые бутылки с вином без нанесения ущерба напитку: воздух при розливе замещается специальным газом. Такая система позволяет гостю заказывать даже самые дорогие и изысканные марки вина небольшими порциями без ущерба для всей бутылки.

На первом этаже под балконом располагается открытая кухня, где повара колдуют над приготовлением блюд, и каждый гость при желании может посмотреть, как же идет этот увлекательный процесс.

Помимо стандартного оборудования, кухня оснащена печью на дровах, где готовится пицца, коптильней для холодного и горячего копчения, хостерами для приготовления блюд на углях и лавовым грилем. Кроме того, в центре основного торгового зала стоит французская печь 16 века — сейчас ее приводят в порядок, и в скором времени она будет в рабочем состоянии: здесь планируется печь блины на глазах у публики и вообще — проводить кулинарные шоу!

— Мы хорошо оснащены и можем готовить блюда фактически любой кухни! — говорит Юрий Шпакович. — Кроме всего прочего, у нас есть вок (глубокая китайская сковорода), но пока нет шеф-повара азиатской кухни для разработки меню — мы еще только планируем его пригласить.

Шеф-поваром «Фермы», разрабатывавшим основное меню, является Зиннят Акбашев, член Академии Гостеприимства. Он предлагает гостям домашнюю европейскую кухню, включающую как традиционные, так и авторские блюда. К ним относятся, например, карельский пирог с мясом кролика или баранья нога в оригинальной подаче — в травах и специях на доске с маринованным виноградом.

Зиннят Акбашев — человек достаточно молодой, ему 26 лет. Но до того как стать шеф-поваром ресторана «Ферма» он успел поработать в казино-клубе «Слава» и ресторане «Золотой Песок». Зиннят является шефом-консультантом Академии Гостеприимства (курировал рестораны Тюмени и Сочи); победителем международных конкурсов, в том числе призером конкурса «Драгоценное блюдо» и золотым призером Кубка «Балтийская Кулинарная Звезда»; ведущим мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки), а также членом жюри международных соревнований ИИТАЛА-2005 (Иматрна, Финляндия). Помимо прочего, молодой шеф-повар закончил Московский государственный университет экономики, статистики и информатики по специальности менеджмент.

Порции большие — а как же: название ресторана обязывает! Посуду тоже, кстати, привозили на заказ из Италии.

Продукты, конечно, большей частью заказываются за рубежом, но, к примеру, некоторые виды рыб — щука, сиг, стерлядь, лососевые породы, — до 70%! — привозятся с фермерского хозяйства на Вуоксе.

«Ферма» имеет свое кондитерское производство, где выпекается свежий хлеб, делаются пирожные и варится варенье. А чтобы не ограничиваться лишь ресторанными гостями, ее учредители открыли рядом небольшой, порядка 20 кв. метров, кондитерский магазинчик — кондитерию, сразу приобретшую постоянных покупателей. Впрочем, о том, как ресторан может получить дополнительный заработок при помощи торговли собственной продукцией на вынос, мы более подробно расскажем в следующем номере.

С гостями стоит дружить!

— Мы принимаем самых разных гостей, — рассказывает Юрий Шпакович. — Бизнес-ланчей у нас нет — с 12.00 до 15.00 часов мы предлагаем, естественно, фермерский обед, — и на него приходят офисные работники и менеджеры среднего и высшего звена соседствующих с нами бизнес-центров. А вечером собираются те, кто живет поблизости: многие о нас просто еще не знают, но те, кто узнает, приезжают даже из других районов!

Для гостей проводятся специальные акции — например, с понедельника по пятницу 25-процентные скидки на пиццу. И в учете таких скидок и других предложений «Ферме» помогает система автоматизации. Впрочем, она важна для всего бизнеса в целом.

Комплексная автоматизация ресторана «Ферма» проведена на базе информационно-управленческой системы R-Keeper. Для работы официантов и кассиров установлены программные модули и станции. С их помощью можно вносить заказы в систему, вести учет продаж, быстро обслуживать посетителей. Вся необходимая информация (меню, план зала, свободные столы и прочее), легко доступна. Также система R-Keeper предоставляет инструменты для управленческого учета и контроля. Она обеспечивает управленческий аппарат оперативными данными и показателями, необходимыми для планирования и контроля работы предприятия — например, такой информацией, как продажи в целом и по каждому официанту (за день, месяц, год), остатки продуктов и так далее. Спектр отчетов и предоставляемых данных очень широк. Есть показатели, на основе которых можно косвенно оценить и качество предоставляемого в ресторане сервиса. При этом обеспечивается высокая степень защиты: увидеть эту информацию может только авторизованный пользователь, у которого есть соответствующие права.

Для складского учета, контроля товародвижения и производства в ресторане используется программный модуль R-Keeper StoreHouse. Он позволяет контролировать запасы товаров, цены поставщиков и т.п. Помимо этого установлен соответствующий интерфейс для интеграции с программой «1C-Бухгалтерия».

Персональная дисконтно-бонусная система, установленная в ресторане, позволяет создавать эффективные дисконтные схемы, ориентированные на потребителя. Их можно оперативно корректировать в зависимости от результатов продаж и отзывов гостей.

Все работы по комплексной автоматизации ресторана «Ферма», а также обучение персонала работе с системой, проводила компания «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

— Эта программа давно адаптирована к российскому рынку, — объясняет управляющий директор. — Честно говоря, я уже теперь вообще не представляю, как можно было работать без подобной системы.

Учитывает система автоматизации и скидки жителям дома, в котором располагается ресторан: все они имеют карточки VIP-клиентов, а иногда им делаются и персональные скидки. Да-да, управляющий сразу понял, что это первая категория гостей, которая может привыкнуть и полюбить новое заведение.

— Сначала у нас даже какие-то трения были, непонимание, — но потом мы все уладили ко взаимному удовольствию, — говорит Юрий Шпакович. — С гостями надо дружить — дело того стоит! — он улыбается.

«Ферма» разместилась на первом этаже элитного жилого дома: еще в советское время здесь давали квартиры людям искусства — режиссерам театров, музыкантам, то есть творческой элите города. Сегодня у них подросли дети и внуки, выросшие в богемной атмосфере и потихоньку, изредка переносящие эту атмосферу в столь близкий для них ресторан. Таким образом, на «Ферме» периодически собирается еще и петербургская богема.

Для удобства гостей сейчас отделывается детская комната, а летом будет открытая терраса. Хотя окна галереи дубовых столов, выходящие на улицу, — это и не окна вовсе, а двери: остекление изначально предусмотрено таким образом, чтобы при наступлении теплой погоды можно было все раздвинуть и фактически превратить галерею в открытую летнюю террасу.

Что касается сотрудников, то их 70 человек. В смену работают 9-10 официантов в будни, в выходные — 13-14; 10 поваров. К выбору персонала руководство ресторана подошло серьезно. Более чем за месяц до открытия заведения штат был укомплектован, и началось обучение официантов и поваров. Шеф-повар ежедневно закупал продукты и вместе со своими поварами обкатывал меню: готовил блюда. В это время специальный тренинг-менеджер обучал официантов правильной встрече гостей, принятия у них заказа и подаче блюд. Таким образом, к моменту открытия заведения все повара вполне освоили приготовление блюд.

— А каждый официант попробовал каждое блюдо! — подчеркивает Юрий Шпакович. — Это крайне важно для умения правильно подать его гостю. Так же мы решили поступить и с винами: сомелье проводил обучение, и когда нам поступает какое-то новое вино, первым его пробуют сотрудники.

Тренинги персонала и после открытия продолжают проходить ежедневно.

И хотя ресторан открылся совсем недавно, городское население успело освоить \"Ферму\". Кто-то полюбил свежие пирожные из кондитерии, кто-то – копченую рыбу, но концепция загородного ресторана в центре города вполне себя оправдала: на \"Ферму\" приходят поесть, отдохнуть, прийти в себя после суеты большого города.