Евгений Быков: «Основы современной русской кухни — региональные продукты, новые технологии и приверженность старинным рецептам»

Сейчас у людей еще есть интерес к японской и итальянской кухням, но русская кухня развивается, она движется в правильном направлении, и, думаю, к тому времени, когда она будет готова, интерес ко всем остальным кухням развеется сам собой. Наша кухня станет трендом, но это произойдет не сегодня и даже не в ближайшее время.

Современная русская кухня для меня — это кухня моих предков и тренд будущего. Ее основа сегодня — региональные продукты, новые технологии и приверженность старинным рецептам. К сожалению, до сих пор многие путают настоящую русскую кухню с советской, а также думают, что она тяжелая. На самом деле наша кухня очень полезная и вкусная. Именно поэтому в приготовлении блюд для меня самое главное — качественные продукты: без них хорошего блюда не получится. И, конечно, именно на них и должна основываться русская кухня. Единственная проблема для рестораторов сегодня — в их цене. Но все же я собираюсь использовать российские сезонные продукты на неделях русской кухни в новом ресторане «Камергерка», который скоро должен открыться.

В этом новом ресторане мы обязательно будем вводить в меню русские блюда: я считаю, что повар способен влиять на вкусы гостей и должен это делать, иначе в меню будут только салаты цезарь и оливье. Я хочу развить интерес к русской кухне у наших гостей.

Чтобы наша кухня развивалась, нужно, на мой взгляд, чтобы наши рестораторы не увлекались псевдорусским направлением. Псевдорусской кухней я называю, в первую очередь, советскую — это, например, рулетики из баклажанов с майонезом и множество майонезных салатов в меню. Еще одно псевдонаправление — использование продуктов, которых у нас отродясь не было (артишоков, авокадо, средиземноморской рыбы), а также повальное использование картофеля вместо репы и брюквы.