Таежные тропы к гостям ресторанов

Тема номера: сибирская кухня

Отдельное заведение или страничка в меню?

Итак, сибирская кухня достаточно интересна, чтобы быть представленной в меню заведения. Однако нам видится, что отдельно ресторан сибирской кухни учредить достаточно проблематично: слишком дорого бы он обошелся владельцу.
Да, есть в Москве ресторан «Чемодан», открытый народным артистом России Олегом Меньшиковым и красноярским ресторатором Дмитрием Степановым. Он действительно предлагает своим гостям блюда традиционной сибирской кухни, готовящиеся по оригинальным рецептам XIX века с соблюдением кулинарных традиций Енисейской губернии того времени. В меню – блюда из муксуна и нельмы, из мяса марала и пернатой дичи. Салат «Оливье» тоже присутствует – куда ж без него! – но, как указывается в скобках – готовится он по «сборнику рецептов, Красноярск, 1892 год».

Однако недаром Олег Евгеньевич даже рестораном свое заведение не называет, только – гастрономический театр. Это штучный товар! Попытка сделать его массовым успехом, похоже, не увенчивается: не зря один из лидирующих операторов в России и СНГ в сегменте семейных ресторанов «Росинтер ресторантс холдинг» отказывается от «Сибирской короны» – сети пивных ресторанов именно с сибирской кухней. Буквально с месяц назад президент «Росинтер ресторантс холдинг» Кевин Тодд представил стратегию развития, направленную на рост эффективности деятельности ресторанов. Согласно концепции развития, до конца года компания решит судьбу непрофильных брендов, куда в первую очередь входит «Сибирская корона». Этот бренд может быть закрыт, продан или объединен с профильными.

Поэтому таежные тропы сибирской кухни к сердцу гостя могут быть протоптаны отдельными блюдами или страничкой в ресторанном меню, а также неделями или фестивалями такой кухни.

Московский ресторан «Экспедиция. Северная кухня» выбрал своей специализацией кухню русского Севера: Карелии, Сибири, Камчатки, Республики Коми. Как и «Чемодан», это единичное заведение, но, как мы видим, с более широкими возможностями для повара: здесь готовят сырокопченую оленину, салат из таежного папоротника, рубанину, строганину из нельмы и муксуна (а также, к примеру, и строганину из морского гребешка), десерт из морошки, сосьвинскую сельдь, «Улукиткан» – суп из лосятины, протертый с кореньями и можжевельником, подаваемый с ржаными лепешками и жареным оленьим сердцем, и Шулюм из глухаря – «настоящий охотничий суп». Кстати, при ресторане работают сибирская баня и магазин редких ценностей, где продаются сувениры и поделки из кости кита, клыка моржа и рогов лося, изделия из натурального меха и трофейные шкуры животных, – вот еще одна из ресторанных возможностей!
 

Фестиваль и сезонное меню

Этим летом в рамках Года Сибири в России отели Галереи Cronwell предлагали жителям и гостям Санкт-Петербурга познакомиться с традициями Западной Сибири. До конца августа в ресторанах Cronwell Inn Стремянная и Репино Cronwell Park Hotel действовало сезонное меню «Привал Ярмака» – о нем нам рассказала в своем интервью Светлана Суркова, технолог ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина.

А весной прошлого года в Swissôtel Krasnye Holmy Moscow состоялся Фестиваль сибирской кухни, организованный совместно с Галереей отелей Cronwell Hotels & Resorts. Неделя сибирской кухни проходила в Café Swiss, основном ресторане Swissotel Красные Холмы, и вызвала большой интерес у гостей ресторана,особенно у иностранных туристов – загадочная, растянувшаяся на многие километры сибирская земля издавна была заветной целью героев и авантюристов со всего света. В меню фестиваля были представлены блюда из мяса, дичи и различных сортов рыбы, привезенных из Ханты-Мансийского округа с неповторимыми таежными приправами, ягодами и грибами. Повара из ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина специально для его представления приехали в столицу.

- Идея проведения недели сибирской кухни родилась еще два года назад, – сказал Ян Хованец, генеральный директор Swissotel Красные Холмы. – И очень рад, что мы смогли организовать такой фестиваль и познакомить наших гостей не только с блюдами русской, сибирской кухни, но и с сибирским фольклором. Я уверен, что такого рода фестивали будут всегда успешны!