Константин Белый: «В нашем бизнесе кризис далеко не закончен»

Константин Белый - человек очень организованный и крайне активный. Иначе и быть не может: без этих двух качеств он никогда не справился бы с той работой, которую делает уже не протяжении многих лет. Но главное, что сразу понимаешь, разговаривая с ним, - ему по-прежнему интересно то, что он делает, монотонность будней не захватила его в свои тоскливые объятия. А ведь помимо того, что Константин Белый является генеральным директором ресторанной группы \"Тритон\", куда входит порядка 10 ресторанов, он - председатель Ассоциации предприятий общественного питания. Таким образом, этот человек глубже многих видит общую картину рынка...

Ресторан - это прежде всего производство

- Константин Григорьевич, вы стояли у истоков ресторанной группы \"Тритон\", с нуля открывали все заведения, но, насколько я понимаю, до этого не занимались ресторанным бизнесом?

- До этого я был генеральным директором сети универсамов. А когда владельцы решили перепрофилировать бизнес, пригласили меня попробовать свои силы в этой должности. Опыт руководства у меня уже тогда был большой, соответственно, были знания поставщиков, умение работать с коллективом, а технологии розничной продажи и в универсаме, и в ресторане все равно общие. Так что я, подумав, согласился. Конечно, в ресторанном бизнесе есть своя специфика, свои особенности - розничная торговля более унифицирована, более стандартна.

- В ресторане крайне важен подход к каждому гостю, время его обслуживания...

- Да, в магазинах покупают то, что дольше и чаще рекламируется, есть стандартный набор продуктов, который берут постоянно. В ресторане нужно правильно менять меню, учитывать предпочтения, вкусы гостей и прочее. Опять же, ресторан - это прежде всего производство, а не продажи готовой продукции.

- От которого зависят продажи...

- Конечно! Здесь есть элементы творчества, элементы какой-то новизны. Да, мы поначалу набивали шишки, но в итоге всему научились. Интересно!

- А есть среди ваших таких разных заведений самые любимые?

- Они все любимые! Я ведь их все делал, поэтому они все любимые, все вынянченные - от момента создания концепции, проектирования и строительства до открытия и последующей работы. Поэтому не могу выделить! Они все стабильно высокого качества.
 

В чем заключается положительная роль кризиса...

- Константин Григорьевич, а чтобы это стабильно высокое качество сохранять, приходится быть жестким руководителем?

- Конечно, нужен жесткий контроль. Есть аналитика, отчеты, есть неизвестный для персонала покупатель, который потом рассказывает, что происходит, как прошли покупки, и прочее - естественно.

- Фактически все владельцы и руководители заведений говорят о кризисе на рынке персонала...

- Это действительно было. Сейчас ситуация улучшилась! Теперь люди стали держаться за работу. Еще год назад персонал за работу не держался - ходил из ресторана в ресторан, из заведения в заведение.

- По разным информационным источникам, за рубежом уровень обслуживания в ресторанах стал падать, потому что кризис: работодатели начали экономить, и работники, соответственно, потеряли интерес к своей работе...

- Я считаю, что у нас кризис в этом плане сыграл положительную роль: уровень обслуживания только растет. А кстати, будучи в Финляндии, в Германии или, скажем, в Шотландии, я не увидел никакого кризиса вообще. Во всех ресторанах полно народу, требования и к обслуживанию, и к качеству блюд крайне низкие, и по уровню сервиса и качества еды мы, без всякого сомнения, давно уже впереди той же Финляндии. Скажем, если сравнивать стейки в \"Стейк-хаусе\" в Хельсинки и в нашей \"Монтане\", то наши стейки вкуснее на порядок. При очень близкой ценовой категории. При этом, заходя в тот самый \"Стейк-хаус\", я видел, что гости-то (сами финны) не стейки едят, которые невкусные, а шашлыки. Поэтому у нас, я считаю, вовсе не настолько плачевная ситуация, как иногда ее представляют.
 

...и в чем отрицательная?

- Плачевно, что прошлой зимой и весной продажи в ресторанах из-за кризиса резко упали...

- Они и сейчас падают. Люди перестают тратить деньги в ресторанах, поэтому многие заведения закрываются. Растут цены на продукты, растут коммунальные платежи, а, в отличие от Европы, мы еще не забыли, как готовить дома. На чем простой человек будет экономить? Конечно, на необязательных тратах, в том числе и на ресторане. И даже та категория гостей, которая не может в данное время готовить дома (например, туристы), становится более экономной, предпочитая выбирать более демократичные заведения. Кризис коснулся всех.

- И конца ему не видно?..

- В нашем бизнесе он далеко не закончен. Пока не начнут расти доходы людей, которые еще только падают, он закончен быть не может. Сейчас уровень жизни простого человека снизился фактически в два раза, а того самого среднего класса, который составлял у нас основной костяк посетителей, - как минимум в полтора раза. Это отразилось на всех наших ресторанах.

- И на \"Тритоне\"?

- На \"Тритоне\" несущественно. Но это заведение специфическое, оно для любителей высокой кухни, постоянных клиентов с высокими доходами. Они не приходят туда ужинать каждый день, это происходит периодически, наплывами, но это и раньше так же происходило. В ресторанах нашей сети снижение количества гостей незаметно, чего не скажешь по городу в целом.
 

Что нам готовит грядущая зима

- От зимы-то чего ждете, Константин Григорьевич?

- Вряд ли чего-то хорошего. Потому что прекрасно понимаю: того объема банкетов, крупных корпоративных праздников, который был два года назад, этой зимой не будет. Так же, как не было его уже в прошлом году. Но тогда рестораторы просто паниковали, в этом году паники, конечно, не будет. Но и прежнего объема тоже. Опять же, давайте вспомним, что на следующий год наше правительство поднимает налоги, поднимает акцизы - и это еще один фактор, который крайне негативно скажется на ресторанном бизнесе. Это означает, что мы получим товары по более высокой цене. Кроме того, я не уверен, что на городское имущество не будет поднята арендная ставка. Если во всем мире арендные ставки снижаются, то у нас помощи от городских властей я пока не вижу. К тому же в городе закрыли все казино, а при каждом из них работало по 2-3 ресторана. Понятно, что до зимы они все не доживут.

- И что делать в данной ситуации ресторанам?

- Это зависит от каждого заведения индивидуально. От формы его собственности, правовой структуры. Мы тоже принимаем традиционный набор мер: будем вводить какие-то новшества, новинки в меню. Сейчас надо просто не погубить ресторан, не снизить уровень качества еды, потому что сделать это легко, а вот вернуться на прежние позиции будет уже невозможно.

- Но вы задолго до кризиса \"подстелили соломку\" своим ресторанам - у вас ведь есть свое хозяйство, откуда поставляется собственное мясо...

- Да, у нас есть подсобное охотничье хозяйство, где мы выращиваем кабанят, лосят, мы сами заготавливаем ягоды, грибы. Именно это помогает нам не просто выжить, но и не терять качества и поддерживать интерес гостей. Но это не выход для всех: мы крупная сеть, крупный холдинг, мы можем себе позволить так развернуться. А что делать маленькому заведению на 20 мест, для которого такой путь просто невозможен?

- Вы являетесь еще и председателем Ассоциации предприятий общественного питания. Так вот, как председатель Ассоциации вы можете что-то сделать?

- Да, конечно, мы выходим со своими инициативами на городское правительство, проводим образовательные мероприятия - по тому же импортозамещению, по повышению качества, по контролю за качеством. Они бесплатны, и туда как раз приходят руководители не только крупных, но и таких небольших заведений. Мы разъясняем им законы, даем какие-то направления пути. Важно понимать, что корпоративные объединения действительно работают и помогают. Раньше так было только за рубежом.

Сейчас мы фактически берем на себя обязанности профсоюза с поправкой на требования рынка. Ресторатор, крупный и не очень, имеет поддержку, силу, к которой он может обратиться в любой момент. Кончилось время, когда каждый только за себя. Кроме практической пользы - бесплатных тренингов и семинаров по профессиональным вопросам (мы рассказываем, как обновилось законодательство, как работать с персоналом, как оптимизировать закупки и прочее), наши члены имеют возможность задавать вопросы и получать ответы у государства напрямую, возможность участвовать в рабочих группах по изменению столь сложных для исполнения нормативов, по изменениям в лицензировании и налогообложении. Мы открыли двери для всех активных руководителей, для людей, которые понимают, что быть вместе особенно выгодно именно в кризис. Наконец, корпоративные скидки от поставщиков-членов Ассоциации - тоже бонус, согласитесь.

- То есть вы человек активной жизненной позиции, занимаетесь не только ресторанами, за которые отвечаете, но и считаете себя ответственным за рестораны, которыми не занимаетесь?

- Не совсем, конечно, ответственным - за всех-то отвечать невозможно, - но надо же сообща что-то делать! Иначе из кризиса не выберется никто.