Как организовать работу так, чтобы была не страшна никакая проверка

Никита Сечин, шеф-повар петербургского ресторана La Vue, был одним из первых поваров России, к кому на кухню пришла небезызвестная ведущая из небезызвестной передачи «с проверкой» — тогда он работал в «Волга-Волга», и хотя был су-шефом, так получилось, что встречать группу пришлось именно ему. И он выдержал это с честью!

На первый взгляд банальная тенденция роста внимания к персоналу и качеству продукции в отношении заведений, чья концепция завязана на мясе, приобретает особое значение. Европейско-американские и российские ответные санкции сузили количество поставщиков мяса настолько, что поначалу ожидалась катастрофа с поставками и/или резкое снижение качества данного продукта. Не произошло ни того, ни другого — и мы поймём, почему. Что же касается персонала мясного заведения, то уровень знаний и понимание продукта здесь должен быть крайне высок не только у топ-менеджмента, но и у линейных сотрудников.

Стейки всегда были в меню дорогой позицией, и во многом из-за этого мясные заведения считались премиальным сегментом. И сегодня, когда открываются демократичные мясные ресторанчики, одной из проблем для них является доказать своей целевой аудитории, что их цены вполне доступны, а обслуживание — дружелюбно. Впрочем, сейчас и в заведениях класса премиум ждут гостей, которые не могут себе позволить чек выше 1–1,5 тысяч рублей.