Владельцы баров: Без импорта не сможем, но нужно сделать российский классный продукт

Эксперты оценили перспективы барной индустрии в новой реальности для ресторанного бизнеса страны

В конце мая  2022 года в Петербурге состоялся круглый стол на тему "Барное импортозамещение: как санкции скажутся на досуге петербуржцев". Мероприятие проходило при содействии городского портала "Фонтанка.ру" и компании LADOGA, в нем приняли участие ведущие представители барной индустрии Санкт-Петербурга. 

Спикеры, приглашенные к участию:

Дмитрий Исаченков, директор по развитию компании LADOGA

Владимир Николаев, основатель #perfectbarsteam

Михаил Падисов, совладелец Imbibe, Faro

Екатерина Перстнева, главный технолог ликеро-водочного завода «Ладога»

Андрей Рочев, бренд-менеджер «Комплекс-бар»

Иван Ткаченко, совладелец Баров Gypsies & Jews, Branch Garage, основатель бара «ВанДач»

Виктор Лыков, директор по развитию The Hat Group

Дмитрий Костяхин, совладелец Daiquiri Group

Усложнившаяся ситуация  с логистикой поставок заграничного алкоголя из-за санкций и отказа ряда иностранных компаний поставлять в Россию свою продукцию стала главным предметом обсуждения, ведь крепкий, почти всегда импортный, алкоголь традиционно составляет основу всех коктейлей в российских барах. 

Совсем без импорта нельзя – то, в чем сошлись все эксперты в ходе обсуждения. Идея создавать бары, опираясь исключительно на российский продукт импортозамещения, кажется, не жизнеспособна, ведь бар – это интернациональная культура, возможность "создать любую страну в любой стране", окунуться в ее культуру и атмосферу. Другими словами, карибского бара без карибского рома не получится. 

Совсем без импорта не будет – такое оптимистичное заключение было сделано, и небезосновательно. Уже стало понятно, что многие крупные поставщики не прекратят сотрудничество с российскими предпринимателями, вопрос лишь в логистике, в связи с чем нужно быть готовым к тому, что импортный алкоголь значительно увеличится в цене. Те компании, у которых уже есть собственное производство в России, вероятно, будут переходить на местное сырье. 

Что касается производства российских аналогов, эксперты также высказывались не без доли оптимизма. Здесь ожидается "продуктовый ренессанс", как это случилось в своё время с сырами. Учитывая, что это уже происходит с вином – действуют крестьянско-фермерские хозяйства, создана отдельная нормативная база, что позволяет индустрии производства вина "выскочить из капкана госрегулирования", и делать интересный оригинальный продукт. 

Директор по развитию компании LADOGA Дмитрий Исаченков дал эксклюзивный комментарий для "Ресторановеда" о том, насколько российское производство готово удовлетворить все потребности барной индустрии:

"Компания LADOGA является многопрофильным стратегическим партнерством нескольких предприятий, которое включает и производственную компанию, и дистрибьюторскую. Дистрибьюторская деятельность исторически была направлена как на отечественный алкоголь, так и на импортный. Опираясь на барное сообщество, мы построили в России множество брендов, таких как водка "Царская", джин Barrister, а также несколько импортных продуктов. Каждую линейку мы создавали, дополняли, учитывая мнение экспертного барного сообщества. В этом смысле для нас ничего не изменилось. Изменилась ситуация исключительно с экономической точки зрения. Мы открываем новую страницу, которая связана с локальной айдентикой, локализацией алкогольных напитков, поиском такого продукта, чтобы им не «импортозаместить», а дополнить барные карты, сделать их более интересными и при этом сохранить экономически привлекательную стоимость коктейлей и напитков. Мы намерены добиться того, чтобы от этого все выиграли: в ассортименте, его широте, в заинтересованности покупателя. 

У нас были наработки, но они не имели той степени актуальности, которую приобрели в последнее время. Мы предвидели, что традиционные русские напитки когда-то получат толчок к возрождению. Как было сказано в ходе дискуссии, надо, возможно, менять не содержание, а упаковку. Традиционные "гостовские" напитки, такие как "Рябина на коньяке" или "Спотыкач", по сути, являются аналогами импортных ликёров. Но они вызывают определенные ассоциации и молодёжи «не заходит». Если переупаковать, сохранив содержание, натуральность и вкус, и предложить определённую коктейльную карту, в которой можно их использовать, то почему бы и нет? 

Полное импортозамещение невозможно. Нигде, ни в одной стране, его нет. Шотландский виски и французский коньяк невозможно заменить. Важно, чтобы было качественное импортодополнение"