Тренды и развитие рынка HoReCa в России – итоги фестиваля MEGUSTRO

Завершился седьмой гастрономический фестиваль MEGUSTRO, который проходил с 17 по 19 октября в Санкт-Петербурге. Событие собрало более 7000 профессионалов сферы HoReCa, а в рамках деловой программы прошло более 90 дискуссий о вызовах и возможностях развития гастрономической индустрии России. Организатором фестиваля выступила компания METRO.

За семь лет MEGUSTRO стал не только площадкой презентации самых ярких гастрономических концепций и продуктов, но и важной платформой для дискуссии профессионального рынка. В этом году в центре обсуждения были три блока вопросов, формирующих конъюнктуру рынка HoReCa на следующие несколько лет: гастротуризм, технологии на кухне и в ресторанном менеджменте, а также острые кадровые вопросы – поиск и образование сотрудников.

Согласно статистике от Like4Like Hospitality Strategies, гастрономический туризм растет быстрее классического. Эксперты отметили, что к 2030 году количество внутренних поездок способно вырасти в два раза. Бизнес начинает распределяться по регионам, россияне открывают для себя страну. Вместе с тем крупный бизнес начинает активно инвестировать в создание новых туристических кластеров. Это влечет за собой рост интереса и маркетингового потенциала локальной аутентичности территорий, концепций и продуктов. Региональные продукты и идентичность создают вокруг себя туристические потоки и становятся залогом для роста сферы гостеприимства. Примером являются локальные гастрофестивали, курорты, рестораны, которые начинают составлять конкуренцию проектам в городах миллионниках.

Широко обсуждаемым трендом MEGUSTRO стал искусственный интеллект, как возможность для оптимизации количества персонала, а также поиска новых вдохновляющих решений. В рамках секции Chefs' Challenge, где известные шеф-повара готовят блюда на заданную тему в режиме реального времени, искусственный интеллект стал четвертым полноправным участником и сгенерировал рецепт и изображение блюда. Станислав Песоцкий, независимый шеф-повар и главный адепт Nordic-философии в России, считает, что «не стоит привлекать железо для создания чего-то удивительного для людей. Что бы не изобрел ИИ, это всегда будет вторично, потому что он пользуется уже готовой базой, он не способен создать нечто экстраординарное и с каким-то характером». А Дмитрий Данилов, шеф-повар ресторан «КУСТО» в Нижнем-Новгороде, напротив, предположил, что «использование искусственного интеллекта в более понятной и популярной кухне будет развиваться».

Среди других технологических трендов участники также обсуждали рынок персонализированного питания, который, по данным Nilsen, продолжит расти на 7% ежегодно. Персонализированный подход к формированию меню, использование новых форм протеина, по мнению участников MEGUSTRO, станут драйверами появления новых ресторанных концепций.

Самым критическим ресурсом для ресторанного бизнеса в ближайшее время окажутся люди. Нехватка кадров, сформированная из-за миграционных потоков, стала важной темой дискуссий MEGUSTRO. Участники отметили, что средний возраст сферы обслуживания будет расти, однако появление новых способов автоматизации управления позволит более эффективно использовать кадры. Большую роль в развитии и удержании персонала также будет играть повышение квалификации кадров за счет школ и образовательных проектов, как например, школа Stanfood.

Несмотря на все кризисы, рынок HoReCa показывает рост. Ключевые игроки индустрии отметили, что прошли этап импортозамещения. Несмотря на общую нестабильность рынка, высокие цены на продукты и заметно растущий дефицит кадров, людям по-прежнему хочется инвестировать в ресторанную сферу. Способом преодоления многих вызовов станут объединения ресторанов и совместное использование экспертизы: на уровне закупок, концепций, маркетинга и создания новых смыслов.   

«MEGUSTRO за семь лет успешно справился со всеми вызовами и не только сохранил, но и преумножил результаты. В этом году более 7000 профессионалов рынка HoReCa высоко оценили пользу фестиваля. Участники приехали из более 35 регионов страны. Более того, в этом году экспертами MEGUSTRO стали и международные шефы, рестораторы. Мы благодарны всему сообществу, которое делает это потрясающее мероприятие вместе с нами для того, чтобы и дальше развивать отрасль, радовать своих клиентов» – заявила Евгения Щербакова, руководитель В2В маркетинга METRO.

Официальным партнером MEGUSTRO 2023 стала компания Велком – российский производитель мясной продукции. В рамках выставочной программы свои стенды представили более 40 компаний: поставщики и производители продуктов питания и алкоголя, оборудования и посуды, программного обеспечения и сервиса. На своем стенде компания METRO представила ассортимент вин собственного прямого импорта, а также профессиональную технику и посуду METRO Professional. Кроме того, впервые был представлен фудтрак собственной торговой марки Rioba, которая специализируется на товарах для бариста и кофеен.