«Сейчас итальянской кухней никого не удивишь, а ресторан дикой рыбы в Москве это перспективный тренд», – пояснил Никита Новгородов, шеф-повар ресторана «Рыбный остров», недавно открывшийся на Берсеневской набережной, 12, на месте итальянского ресторана «Bontempi».
Новый проект ресторатора Дмитрия Борисова посвящен в основном дикой отечественной рыбе и морепродуктам, поставляемым из Мурманска, Сахалина, портов Черного и Балтийского морей, а также из-за границы. Концепцию ресторана, по словам шеф-повара, можно выразить формулой: дикая рыба и морепродукты, приготовленные просто, понятно и различными способами, как традиционными, так и с элементами высокой кухни. Все блюда в средней ценой категории, кроме тех, что сделаны из свежей охлажденной рыбы. Однако, если рыба сразу после лова, то есть прямо на рыболовецком судне было обработана правильно и прошла шоковую заморозку, отличить ее от просто охлажденной практически невозможно.
«Все зависит от производителя, – объясняет шеф-повар ресторана «Рыбный остров». – Уже на стадии подготовки к открытию ресторана через мои руки прошли сотни килограммов рыбы от разных поставщиков. Я остановил свой выбор на двух основных компаниях, от них и получаем такие породы как муксун, нерка, мурманская камбала и треска, тихоокеанский групер, балтийский удильщик, черноморская барабулька и пильчард, якутская белорыбица, северная зубатка, ну и конечно сахалинские тигровые креветки, крабы, мидии, устрицы, северный трубач. Для моллюсков вскоре поставим большой аквариум. Также заработает выкладка рыбы на льду, чтобы посетители могли заказывать понравившуюся рыбу. Упор делается на гриль, как в приморских ресторанах, но возможны и вариации. Меню на стадии формирования и корректировки, но уже знаю, что оно будет расширяться, в том числе за счет речной рыбы. Планов очень много, возможностей тоже».
Выпускник школы гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства имени Поля Бокюза (Лион, Франция) и кулинарного института Алена Дюкасса (Париж, Франция). Работал шеф-поваром в ресторанах «Café Cipollino» (в тандеме с бренд-шефом Андрианом Кетгласом) и «Реми» на Патриарших прудах, организовывал банкеты для первых лиц России и иностранных государств.
Автор Михаил Умнов
Эксперт
