Ресторатор Тахир Холикбердиев: «Самая ужасная фраза – парное мясо»

Тахир Холикбердиев – о новом мясном ресторане «Южане» в Москве, собственных взглядах и, конечно, мясе.

Ресторатор Тахир Холикбердиев: «Самая ужасная фраза – парное мясо»

Тахир Холикбердиев, ресторатор, известный по краснодарскому проекту «Скотина», открыл совсем недавно новый мясной ресторан «Южане», который пока работает в тестовом режиме, по вечерам.

Ресторан «Скотина» на Кубани славится использованием исключительно мяса собственной марки «Кубанское мясо», выращенного в Краснодарском крае. Он уникален тем, что имеет собственный мясной цех, а в камеру вызревания мяса может заглянуть любой желающий.

Тахир рассказал нам в личном интервью том, как протекают первые дни после открытия ресторана.

- Как гости реагируют на новое заведение?

Тахир: Я удивлен…Что гости едят свинину. Мне рассказывали все четыре месяца, пока мы готовились, что в Москве не едят свинину. Все оказалось не так…Просто нужно было привезти правильное мясо. Свинину привезли с Кубани, это не беконная порода свиней, к которой привыкли тут. Если это ребра из дровяной печи, то это огромные свиные ребра с грудиной. То же самое касается и свиной шеи и ковбыка – это набитый свиной желудок потрохами из головы.

- Можно сказать, что москвичи в Вашем ресторане теперь смогут в любой момент насладиться свежим мясом?

Тахир: Нет, у нас нет свежего мяса. Самая ужасная фраза – парное свежее мясо. Мы мясо выдерживаем, даже баранину. Выдерживается мясо после разделки. Свежее мясо является неправильным термином, это также, если спросить: «у вас свежая рыба» или «у вас устрицы пищат»? Любую рыбу, прямо на пароходе после вылова сразу замораживают, чтобы она не испортилась.

- Подготовить мясо – это целая наука: сколько по времени, к примеру, выдерживается свинина?

Тахир: Неделю в туше, после этого - разделка и доставка в отрубах. Если нет возможности выдержать в туше, то надо сразу после убоя разделать и заморозить. После чего правильная система разморозки. Из минуса – в плюс, из плюса – в камеру для вызревания.

- Данная технология обработки мяса – это ваш личный опыт и знания, которые вы и воплощаете в своем новом ресторане?

Тахир: Личный опыт, который был выработан в мясном ресторане «Скотина» в Краснодаре, с сентября запланировано порядка 24 поездок по России с выступлениями на тему мяса и экологического потребления всей туши.

- Теперь вернемся к «Южанам»: как гости воспринимают новый ресторан, активно ли бронируют столики?

Тахир: Если учесть, что мы работаем пока только по вечерам, то у нас уже два дня все места забронированы, хотя ресторан вмещает более двухсот мест. Но мы сами пока не готовы работать на полную мощность.

- Обширная ли винная карта: отличительные особенности, вина, крафтовое пиво?

Тахир: Да, очень много вина из Краснодарского края, но только те производители, которые приходят под нашу концепцию и правила, плюс я привез из ресторана «Скотина» бочковые настойки из дистиллята, крафтовое пиво пивоварни Big Village Brewery (я совладелец этой пивоварни).

Что касается концепции: в новом ресторане гости смогут познакомиться с южными рецептами, а также ресторатор Тахир Холикбердиев не намерен отказываться от собственных принципов:

Тахир: Все части туши животного – «от рожек до ножек» должны использоваться экологично, «Южане» абсолютно против продуктовой дискриминации, когда красота блюда важнее, чем его вкус и качество, а также – отсутствие жестокости, только правильный убой животных в рамках пищевой цепочки.

Беседовала Марина Лютова