Ресторан для добрых соседей

В преддверии нового года на Васильевском острове Санкт-Петербурга открылся ресторан Bestie — в переводе с английского «Дружок».

— Это действительно очень дружелюбное для гостей место, — рассказывает Алёна Мельникова, управляющий партнёр ресторана Bestie. — Хотя по своему расположению и, соответственно, логистике потоков сложное для ресторатора.

Bestie расположился в лофт-квартале Docklands, по адресу набережная Макарова, д. 60.  Помимо основного зала с открытой кухней и барной зоной, рассчитанного на 77 посадок, в ресторане предусмотрен отдельный зал-кабинет для мероприятий и детская комната.

— Нам поступил запрос от владельцев нового жилого комплекса, — продолжает Алёна. — Они хотели видеть на его территории интересное современное заведение, куда могли бы приходить не только жители комплекса, но и гости города.

За кухню ресторана отвечает дуэт шефов — концепт-шеф Игорь Зорин и шеф-повар Василий Ерёмин.

При этом мало того, что корпуса комплекса ещё достраиваются и пока полностью не заселены, сам комплекс расположен на краю Васильевского острова — достаточно далеко от центра.

Однако Алёна смогла увидеть преимущества своего второго заведения (первым для неё два с половиной года назад стал новый петербургский проект Ginza Project — ресторан русской кухни The Repa на Театральной пл., д. 18).

— В любом случае у нас есть постоянный объём жильцов, — говорит она. — Ведь это апартаменты, а апартаменты подразумевают определённый тип потребления. Сейчас в стройке находится ещё два корпуса: суммарно их будет шесть. Кроме того, в здании, где располагается наш ресторан, открыт ещё и апарт-отель с достаточно большим объёмом номеров, постояльцам которого, соответственно, нужны как минимум завтраки.

К лету лофт-квартал Docklands обещает расцвести: здесь будут обустроены и набережные, и причалы, и открытый кинотеатр — словом, организована большая зона отдыха.

Но апартаменты и апарт-отель — это лишь одно из преимуществ расположения Bestie. Ещё одно — то, что на Васильевском располагается большое количество офисов крупных компаний. Кроме того, Алёна видит преимущество месторасположения ресторана ещё и в том, что Васильевский остров сегодня становится хабом.

— Сейчас очень многие пути идут именно через Васильевский остров, — обращает она внимание. — Рядом развязка, ЗСД, мост Бетанкура — а это прямая связь с Петроградской стороной.

Так что «соседи» — понятие широкое, и основатели ресторана вовсе не планируют замыкаться только на Васильевском. Однако они не рассчитывают на «мгновенный успех» и грандиозный поток гостей в первые же месяцы после открытия.

— Когда я в 2004 году начинала работать на ресторанном рынке, считалось, что если заведение через три-шесть месяцев не вышло на так называемые нормированные показатели и стабильный оборот, то лучше его закрывать, чем разрабатывать дальше, — говорит Алёна Мельникова. — Сейчас этот период увеличился до года: сегодня 8–12, а то и 10–14 месяцев работы ресторана до стабильного оборота — это нормально.

Такое увеличение срока «раскрутки» заведения связано и с увеличившейся конкуренцией, и с изменением восприятия людьми — потенциальными гостями — информации. Сегодня уже вовсе не так безоговорочно доверяют тому, к чему призывает реклама и интернет: гораздо большее доверие вызывают рекомендации знакомых или известных людей.

Поэтому Алёна с коллегами, составляя стратегический план развития ресторана Bestie, придумали необычную по своей душевности промоакцию #васькакрю, где жители острова рассказывают свои семейные ностальгические истории, сопровождая их ретро-фотографиями.

Pizza Bread: «не хлеб и не пицца» или, напротив — и хлеб, и пицца.

— У каждого человека здесь по 100–150 друзей и знакомых, с которыми он поделится через нас своей историей, — объясняет Алёна. — И мы, конечно же, рассчитываем на то, что через одного такого человека о нас узнает множество других потенциальных гостей, поэтому планируем расширять аудиторию ещё и таким образом.

— Я живу на Васильевском острове уже три года и хорошо ощущаю, насколько здесь сформирован свой отдельный микромир, — подтверждает пиарщица Наталья Бондаревская-Капитурова, помогающая Алёне с открытием заведения. — Это центр города — и вроде бы не центр. Здесь у каждой хозяйки — своя любимая фруктовая лавка, куда она ходит по утрам; свой любимый мясник, у которого два-три раза в неделю закупает мясо; здесь же — детский садик и школа за поворотом, куда отправляются дети. Скорее всего, подобные миры существуют в каждом районе, но раз мы на Васильевском, то решили сделать акцент именно на это — поддержать историю острова и его жителей.

Эти истории выкладываются в соцсети, играя роль сарафанного радио и привлекая в заведение новых островитян — и не только их: люди подтягиваются в уютное добрососедское пространство.

Алёна с Натальей даже планируют, по примеру французских коллег, провести своеобразный «День соседа», чтобы познакомить людей не только в виртуальном пространстве, но и в реальном.

Именно поэтому кухню Bestie создавали понятной — что называется, «на каждый день». За кухню отвечает дуэт шефов — концепт-шеф Игорь Зорин (он же отвечает и за кухню ресторана The Repa) и шеф-повар Василий Ерёмин. Одно из самых ярких предложений меню — Pizza Bread: «не хлеб и не пицца», как они говорят, или, напротив — и хлеб, и пицца.

— Для Pizza Bread выпекается основа, на которую, пока она горячая, выкладываются топпинги — кто какие заказывает, на выбор — копчёный угорь с соусом унаги, сыром и кейлом, анчоусами и каперсами, или свежие сладкие томаты и базилик, или пастрами из говядины, или любые другие, - говорит Игорь Зорин. — Далее Pizza Bread уже не допекается, то есть эти топпинги остаются свежими. Вот и получается — вроде бы пицца, и в то же время не совсем, — он смеётся.

Само меню поделили на категории по размерам: Small — маленькие закуски, закуски к вину; Medium — закуски побольше, супы и салаты; Large — классическое горячее — и размер XLarge — блюда на компанию.

Конечно, для гостей в меню всё же пояснили, что какой размер обозначает, но сама идея «блюд по размерам» интересная и, по задумке, также сыграет свою роль в формировании пула «постоянников».

Десерты тоже простые и понятные — пирог из ревеня, шоколадный брауни, панна котта с малиновым соусом и другие.

В напитках — ассортимент свежевыжатых овощных и фруктовых соков, широкая чайная карта, включающая в себя травяные сборы.

Кухню дополняет винная карта, которую формировал Евгений Шамов, лучший сомелье России 2017 года по итогам XVII конкурса, проводимого Российской ассоциацией сомелье.

Персонал ресторана Bestie фактически весь новый, но управляющая Марина Якимова — человек опытный, пришедший после аналогичной работы в ресторане The Repa, — так же, как и несколько старших сотрудников в зале и на кухне.

Кухня совершенно открыта: холодная сервировочная зона вообще на виду — так же, как и печь для выпечки хлеба и Pizza Bread; горячий цех чуть в глубине, но тоже как на ладони.

— Повара должны уметь работать аккуратно и красиво! — считает Алёна Мельникова. — Тогда у гостей появляется доверие к заведению. А сейчас оно всем нужно, как никогда!

В январе запускаются завтраки, причём ранние, с 8.00: тому способствует и отельная часть комплекса. При этом в ресторане не планируют вводить шведский стол, чтобы не смущать и не путать остальных гостей: каждому заселяющемуся в отель гостю сразу же будут предлагаться несколько завтраков на выбор.

В общем объёме выручки, по расчётам Алёны, завтраки и обслуживание конференц-залов будут занимать порядка 20%.

Ещё 20% запланировано на доставку.

— За исключением больших игроков, мало кто сейчас занимается доставкой еды на Васильевский остров, — говорит она.

В доставке будут использоваться услуги действующих операторов. Что касается ресторанных блюд, то некоторые из них изначально разрабатывались именно с учётом удобства для доставки. Прежде всего это, конечно, Pizza Bread, а также сэндвичи, хлеб и выпечка.

— Пока объём производства у нас небольшой, но его мощности позволяют оказывать достаточно серьёзные услуги по доставке, — поясняет Алёна Мельникова.

Оставшиеся 50–60% от общего запланированного объёма выручки будут приходится на долю непосредственно ресторана.

— Мне кажется, нам здесь нужно держать стабильное качество еды, адекватные средние цены и просто хорошо кормить народ, — считает Алёна Мельникова.

Удачи новому ресторану на Васильевском острове! Bestie, счастливого плавания!

Автор: Светлана Куликова